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こんぶログ

昆布の魅力を発信します

Category: お気に入りレシピ

 残飯整理 -第二弾-

寿司ネタに使ったホタテ。使ったのは貝柱と卵と白子。ウロとエラは流石に棄てたんだけど、ミミは勿体ないので冷蔵庫へ保管していました。そのミミ、塩で汚れと滑りが一切なくなるまで揉み洗いして、キッチンペーパーでしっかりと水分をとる。脱水したミミを適当な大きさに切り分けて、適量の酒で戻した麹と粗挽き唐辛子に粗挽き昆布も加える。全体の重さの3%の塩と1%の砂糖を合わせ混ぜる!さらに混ぜる!!もっと混ぜる!!適当...

 濃厚一番ダシ

年越しの様々な料理にダシは必須です。あらパパさん家ではそれに備えて濃厚一番ダシを惜しげもなく大量に仕込みます。【今年の濃厚一番ダシ】○3㍑の水に利尻昆布を60㌘を入れ一晩○翌朝、火にかけて沸騰直前に引き上げる○間髪入れず、かつお厚削りを60㌘入れる○アクをすくいながら10分くらい煮出して引き上げる○うま味の相乗効果をさらに倍増させるため、干し椎茸のダシをお玉に一つ加えた○仕上げに天然塩を入れうま味を引き締める...

 寿司酢を仕込む

あらパパさん家では、大晦日の夜に家族でいただく伝統の年越寿司の準備に忙しい。ネタを揃えるのにあちこち走り回り買い物しなけれなならないのもそうだけど、シャリ作りの寿司酢の仕込みや、シャリを保温しながら2時間ほど寝かせる器具も準備しなければならない。結構忙しい、けど楽しい。寿司酢の仕込みは、札幌のお鮨屋さん直伝の配合で数日前から仕込んでいます。そうしとかないと、砂糖や塩が溶けない。何故溶けないかは作っ...

 ニシン漬け、仕込んだよ~

今年の夏は思った以上に疲れました。例年よりも出張日程が多くて道中が長い。移動途中、あらパパさんのお気に入りの町、浜益にある漁師の店で売っていたニシン漬け、これがめちゃくちゃ美味しくてハマってしまった。人工的な酸味料ではなく、漬け込みで発生する本物の乳酸菌による酸味が堪らない。疲れた身体が欲するんだよね~。外も寒くなってきた札幌市。干物は近所迷惑もあるので中々作れないけど、漬物なら何とか大丈夫そうだ...

 これからは、あまりこだわらないことにします

日本の食文化を担ってきた昆布。無形文化遺産に登録された和食には欠かせない昆布。昆布離れした現代人の食生活にとって昆布は救世主食材。海外にも注目されている昆布。昆布は素晴らしい食材。北海道には様々な種類の昆布がある。昆布の種類の違いで使い方には向き不向きがある。旬の昆布は最高に美味。採取時期によっては…。天日乾燥と乾燥機乾燥の違い。消費の低迷、生産者の不足。こだわってきた思いを羅列したらキリがないの...