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こんぶログ

早春の昆布

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茹でて食べる昆布、今が旬です。  2年目の再生した若いマコンブもオニコンブもリシリコンブもナガコンブもアツバコンブも、さっと湯がいて刻んで食べるとメチャクチャ美味しいです。 とは言え、誰もが食べられるシロモノではなく、生産地の漁師とその家族と知人とその時期に遊びにきた一部の観光客だけの特権みたいようなものです。本当であれば今時期の昆布が一番柔らかくて美味しいのだけれど、5月6月くらいまで...

ダシガラ昆布

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水を張った炊飯ジャーに昆布を入れ保温。60度の湯でじっくり一晩かけてとったダシは最高に美味。さらに、ダシガラ昆布も通常より柔らかになるので、様々な料理にも使いやすくなる。とは言え、同条件でダシをとっても、ダシガラ昆布の特徴は様々。食感である柔らかさや口当たりは全く違います。これもまた、昆布それぞれの持ち味、楽しんでやってください。 上の写真は、利尻昆布と羅臼昆布と厚葉昆布をブレンドしてとった時の...

ダシの色とダシの風味

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10月に採ったか拾ったと思われる品質のリシリコンブ。後採り昆布や加工用として格付されるリシリコンブ。先日、出荷された昆布製品からサンプルに1本だけ引っこ抜いてきたリシリコンブ。いつも美味しいダシと風味豊かなリシリコンブを使わせていただいているあらパパさん。今回は、後採り昆布のダシを色々と使ってみました。先ずは単純に、水500㏄に5gの昆布と煮干を入れただけの水出し。一晩経った状態で鍋の中を覗いてみると、...

後採り(ゴドリ)のダシ

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11月も中旬を過ぎると朝は暗いし外は寒い。 雪がちらつく時期の昆布検査は、寒すぎて手はかじかむし足は冷たすぎて痛いし身体は硬直するので腰を痛めやすい。今日も軽く腰を痛めちまった。 そんな寒々とした昆布検査でしたけど、お昼に頂いた熱々の鍋焼うどんが硬直した身体のコリを解してくれた。お出汁のきいた汁物は幸せだね〜 これからの時期は鍋物に限る。寒い年ほどダシ昆布も売れるらしいけど、昆布を使って...

昆布の傷

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厳しい自然界で育つ昆布には様々な傷が付いています。それなのに『傷のないもの』なんていう規格があること自体がどうかなと…。規格に則り昆布検査を長く行なってきたあらパパさんが言うのもなんですけどね。久々に冒頭から話が脱線してしまいました。昆布の傷には磯に擦れてできる傷もあれば、ウニなどの食害もあるし、採取するときに捻れて割れたり鎌で傷が付いたりと、海の中でも様々な状況で傷がつきます。また、乾燥した後に...