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昆布ダシの色と味と風味

あらパパさん

 昨日は利き昆布ダシでリシリ・ラウス・マ・ヒダカの4種類を比べてみました。

 一般的に『澄んだダシ』『上品なダシ』『濃い香り』『コクのあるダシ』などなど、昆布の種類によって様々な表現をされていますが、実際はどうなのよ!!ということで、あらパパさんの昆布コレクションの中から4種をみつくろって、いろいろと比べてみました。

 それぞれの昆布3㌘をカップに入れ、湯を100㏄注ぐ。
 あらパパさんのお勧めする1㍑に対して10㌘の昆布ダシに比べると3倍の濃さとなる状態です。色や味、風味の違いを見るために、あえてこのぐらい濃くしてみました。
 そして、それぞれのダシの出具合もあるので、常温で2時間、冷蔵庫で3時間かけて水出ししました。一度味見して、さらに翌日まで冷蔵保管して再度味見もしてみました。


 結論から言いますと、ダシの色の濃さの順は、薄い順からリシリ→マ→ラウス→ヒダカ。あらパパさんのイメージ通りだった。
 しかし、しかしですよ!
 味の濃さとか風味とかって、味比べしてみないと分からない。
 種類が違うと色も味も違うのは当然ですが、新物と越年物、天然と養殖と促成、天日と乾燥機、産地、そして何より半日以上かけて水出しした昆布ダシの味の違い。
 リシリコンブの美味しさを再確認したあらパパさんでしたが、っくらこいてしまうくらい色々と感じました。
 そしてホントに思ったのが、途半端な知識ってく役にたたね~もんだな~と…。
 気になる方はいろいろと試してみるのが大事だと思います。
 いろいろな種類や品質をそろえるのが大変という方は、あらパパさんの職場へいらっしゃって下さい。味見もそうですけど、あらパパさんの知識は惜しげもなく、しかも、地域や昆布や関係者に対する贔屓も無しで昆布の色々(暴露的要素ある内容も何でも)を教えちゃいます。^^v

 ちなみに、画像サンプル(左から)は本年度の稚内産、平成15年度の南茅部(促成)、平成18年度の羅臼産(赤)、平成25年度の井寒台産。
 
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Posted byあらパパさん

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