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イズシ作り -2016- 結果

あらパパさん

 土地が変わるたび、仕込む時期とか魚の種類や状態が違うので、誰かに直接習うことなく、様々な地域の方々からいろいろと聞き(日高の土地が主)、そして、あらパパさんなりに試行錯誤しながらのイズシ作りでした。
 今年の結果としては、身がベチャベチャで、ちょっとガッカリです。重石が軽かったんだな~と反省。

 5年目にもなったので、ある程度、あらパパさんのイズシ作りも確立してきた頃だったのですが、どうしても確認したかったことと、試してみたかったことがありました。
 確認したかったことは、保管温度と重石の量
 試してみたかったことは、鮭以外の魚や貝類の出来と美味しさ

 保管温度は、寒さが大事!!と言う方々が多い中、イズシ作りを長年大量にされている漁業者や、お店で売るために作っている魚屋さんのお話を聞くと、保管温度があまり寒いのは乳酸菌の発酵が足りなく漬かりがわるいので、室温が安定している冷暗所がベストだという。(あらパパさんの経験でも寒すぎるのは良くないと言う結果も出ている)
 このことから、現在あらパパさんの住む稚内では寒さが厳しいため(今年は特に)、屋外の倉庫では少々厳しいものと判断し、脱衣所の床下で保管することにした。
 床下の環境は11月8日からのほぼ40日間、13度前後5度前後をキープしていました。
 結果は特に酸味もキツくなく熟成具合はあらパパさん好みであったことは、保管温度のベストな状態はこれで確立することができました。
 しかし、重石の量については、昨年、6㎏の原料に対し30㎏超(原料に対して5倍)の重石を乗せた結果、あらパパさん好みのシットリしたイズシにはならなかった。野菜はバサバサ、鮭はパンパン、うま味まで出てしまった感じがなんとも好みではない。これはこれで好きな方は多いのですが、来年は重石を少なくしてみようと言う思いがあったのです。
 それで、今年は原料8kgに対し7.5㎏×3の22.5㎏で試してみた。原料に対し約3倍の重石です。
 なぜこのような少ない量の重石にしてみたかというと、一般家庭でイズシ作りを長年楽しんでる方のHPを参考にしてみたのですが、意外と重石の量が軽い! それなのに出来上がりの見た目はあらパパさん好みのシットリしたイズシになってるぞ!ということもあり、今年は少ない量で試してみたかったのです。
 また、そのHPでは保管する場所が自宅の部屋の中でも、一番温度の低い北向きの部屋(15度)で、漬け込み日数は30~35日。それでもしっかりとした漬かりのイズシが紹介されていたので、こりゃ~温度と重石の関係性があるのかもしれんな~と勝手に想像してしまったのでした^^;

 今朝、昨日から逆さ圧せしていたイズシを起こし確認すると、シットリどころかベッチャリした状態。鮭を取り出し味見し『ガッカリ』したところで記録を書いている。

 そこで気が付いた!! 参考にさせていただいたHPの方が使っている鮭は塩漬けの鮭であったこと。
 あらパパさんが大好きな日高バージョン(生鮭使用)とは原料の状態が違っていたことが原因だと!!

 あらパパさん、まだまだ甘いぞ!!

 それでもね、様々な場面で使用した昆布のうま味と、乳酸菌や麹菌のタンパク分解で作られたアミノ酸も相まって、味は最高のできでした。(あくまでもあらパパさん好み)
 とりあえず、もう一度重石をして1週間から10日間くらいは様子を見てみようと思う。
 しっかりと漬かってはいるようなので、保管場所は屋外の倉庫(最高でもマイナス)で、重石は7.5㎏×3個に20㎏のコンクリート重石を追加(原料に対して約5倍となった)。逆さ圧しをしてしまった後だけど…。
 
 今年は最高の鮭を使ったので失敗はしたくなかった。とりあえず食べられないと言うことは無さそうなので先ずは一安心。
 追加した重石が1週間か10日間くらいで、なんとか余分な水分を少しでも圧し上げてくれたらいいな~と思う。楽しみはもうしばらく先送りだな!!
 水抜きが上手くいくかもそうだけど、魚以外の魚介類の味の確認もその時までお預けです。

12/25

 追加重石をして一週間、幾分水分が上がってたので期待したが、目に見えて変わらず。場所によっては程よい身の感じもあるがやはりベチャっとした感じだ。
 今回の反省点は、鮭(脂の多い)が良かったのも原因の一つだと思った。日高で聞いたサメガレイのような脂分の多い魚は重石がかなり多くないと締まらないということを思い出した。
 鮭以外のホッケやシマゾイは比較的身が締まっていたのでそう感じた。だけれど、やはり重石が足りなかったのかもしれない。
 それと、漬け込みの際には一段一段手で圧しながら、できるだけ平らになるように(圧しの均一化)することも大事だと気が付いた。

 とりあえず、発酵状態をみると、まだまだ活性が強いようなので、味見程度をとった後、さらに圧して一週間、お正月明けまで置いてみようと思う。圧し方は鉄アングルとジャッキを利用し、鉄アングルが少々ひん曲がるくらいジャッキで圧した。これ以上は無理というくらい。
 さて、どうなることやら。

12/28
 あれから3日間、毎日沈んだ分、ジャッキを回し加圧した。
 そしたらさ、程よく締まって美味しくなったぞ^^v
 しかもね、ソイとかホッケのおいしさは既に味見してたのでわかっていたが、タコもイイ感じだったし、白子が意外とイケたのは嬉しかった。少し食べる分を取り出し、再度ジャッキ圧をかけながら少しでも空気を遮断し保管しながら楽しみたい。

 まずは今年の最終結果としては成功ということで^^;

1/7
 1/2、叔父が亡くなり、葬儀の関係もあったので、年前からジャッキで加圧していたイズシを開いてみた。ドロドロした水が思った以上に上がっていた。
 蓋と樽のわずかな隙間から無理やり押し出されたイズシはネチョネチョしていたけど、圧されていた部分は発酵もさらに進み濃厚な味わいになっている。
 やはり、生魚を使う日高バージョンのイズシは、早い段階(漬け込みから1週間から2週間)である程度の重石は必要なのだと反省した。あと、氷頭は良い部分だけを入れる方が良いのと、ソイ系の骨は細かなものでさえ柔らかくならないので、処理をしっかりしたほうが良いことも分かった。

こんぶログ~イズシの記録
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Posted byあらパパさん

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