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イズシ作り -2016- 第二弾

あらパパさん

 あらママさんの実家から届いた年末の贈り物!!
 その中に入っていた1本冷凍のサクラマス2本は、春にとれるトキシラズなんか足元にも及ばないほどの脂ノリで、しかも上品な味わいを持つサクラマスに、あらパパさんは久々に興奮し、お正月用の焼き物やお刺身用に処理し真空冷凍保管した。
 捌いたときにでたアラは今夜の汁物にする予定なのだけれど、カマの部分や尾っぽの部分とかハラスの部分とか、すたれの割に意外と身の多い部分を、お試しで少量だけですが、たっぷりの野菜とご飯を多めに、簡易漬物器でイズシとして漬け込んでみました。


 今回の昆布の出番は、魚を水に晒し、ある程度水切りした後、半日ほど昆布締めし漬け込んでみました。茹でたホッキも一つだけ忍ばせたりして…^^v
 知識だけではなく経験と実学がモノ言う時代ですから、何事も実験に実験!!です^^v
 出来上がりは来年1月の中旬あたり。保管場所は現在も12度~13度を維持している脱衣所の床下。真冬でもマイナスになることはないと思うので漬からない(乳酸菌が発酵しない)ってことはないだろう。
 
 そうそう、11月8日に仕込んだ2016年のイズシも今月の18日で40日目になります。今度の休みは逆さ圧せして口切する予定です。
 
 イズシ作りもいろいろですが、あらパパさんの聞き取りや経験の中で『気温』が一番の悩みどころです。
 母からも、以前の上司からも、そして一般的にも、『寒くなくてはダメ』という教えでしたが、知り合いの魚屋(自家製イズシを売っている)や、他人よりも早く作って食べている漁師からは、『切り込みは冷蔵庫でイズシは常温』でないとダメと聞く。
 あらパパさんの経験を思い返しても、初めてのイズシ作りでは『作る時期が早すぎる』と忠告された時のイズシがとてもおいしく出来上がり、寒さ厳しい時期に作ったイズシ(12月の末から)は、全く漬からない生状態であったことを考える。
 初めてのイズシ作りは、なんと10月28日の北海道浦河町です。
 借家の車庫は温度変化が少ないのでそこで作りました。
 10月の末であれば確実に15度以上はあったと思う。
 そう考えれば、今年のイズシ作りの環境は13度前後5度前後、最高の状態ではないのかなとあらパパさん自身は思う…のですが。
 『そんなのあったかすぎる』『酸っぱくなるよ』『腐るよ』と一般的には助言される。が、あと数日後にその結果が解る。緊張する。だけど、上がった水の味は程よい酸味と独特の風味!最高のイズシの味なんだよなぁ~^^v

 まぁ~、気にしていても仕方がない。
 人間がいくら頑張っても出来ない『仕事』を、酵母とか麹菌に全てを任せたのだから…料理は科学なのです。
 
こんぶログ~イズシの記録
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Posted byあらパパさん

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