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昔ながらの鰊の切り込み

あらパパさん

 先日入荷した礼文島香深産アカガレイちょっとだけですが、切り込みも仕込んでました。
 麹と酒と塩と鷹の爪を合わせ毎日撹拌し、約一週間漬け込みましたが、もう少し発酵してた方があらパパさん好みだったかな~。
 待ちきれずに食べてしまった^^;


 待ちきれずに食べてしまったのは、お向かいのオジサンが釣ってきたと言う稚内産のニシンをたくさんくれたからも理由の一つ。
 お腹の数の子も白子もまだまだ未熟で30㎝ほどの少々小ぶりなニシンを20匹。
 大好きなニシンの焼き物がとっても美味しく、正月休みに帰ってくる子供たちのためにも少しだけ冷凍保存。
 せっかくなのでニシンの切り込みも作ろうと思い、4匹だけ仕込んでみることにした。


 現代の切り込みの多くは、大きな骨を取り除き、とても食べやすく作られていますが、昔の切り込みは、内臓を取った鰊を骨ごと切り込んで作ったと聞いてます。
 少々骨っぽさがあって食べにくいのかもしれないですが、骨の旨味や骨の周りの身の美味しさが味わえる『本物の切り込み』が食べてみたくなったので、鮎の背ごしのように輪切りに切り込んで仕込んでみた。
 無駄なく丸ごと食べられることもありがたい。


 あらパパさん流、特製切り込みの作り方。

1)大好きな魚を切り込む。(魚の処理は魚の種類や造りによって変える)
2)濁りがある程度なくなるまで切り込んだ身を水に晒す。(最初は何度も洗い流し、何度か水を変えながら3時間ほど。あまり晒すと魚の味がなくなる)
3)冷蔵庫で水をしっかり切る。
4)水を切ったら昆布で締め、さらに余分な水分をとる。大事なポイントです!
5)昆布締めされた身に対し1割の麹を同分量の酒で戻す。
6)昆布締めされた身と酒で戻した麹の分量に対し3%の天然塩を添加し鷹の爪を少々いれて撹拌。
7)簡易漬物器に入れ軽く押しをし冷蔵庫で保管する。
8)毎日撹拌子ながら、たまに塩梅をみて塩を添加したりし、1週間から10日間で、お好みの美味しさと状態になったら出来上がりです。

 あらパパさんの好みは『ちょいプン』。
 ほわ~んと発酵臭がして酸味が出てるくらいがウマイ。

 日本酒のアテには最高。ご飯のおかずにも最高です。
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Posted byあらパパさん

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