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熟成塩蔵鮭(山漬け)

あらパパさん

 秋鮭の内臓や鰓を処理し、魚体全体に粗塩をすり込み口腔内や腹腔内にも十分に塩を施す。
 その施塩された秋鮭を並べ積み上げ重石を乗せて余分な水分をじっくりと数日かけて抜き、その後、積み上げた秋鮭を上下逆になるよう並べ積み直しする。
 再び重石をし数日間熟成させる。
 熟成した秋鮭をそのまま、または洗浄し風乾させたものが『熟成塩蔵鮭』山漬け。
 とっても塩辛いのだけれど、この時期には無くてはならない北海道の味覚です。

 毎度のことながら、そういったものを『こしらえる』ことのできない今の環境では、日々不完全燃焼するあらパパさんです。

 作れないものは仕方がないとして、なんちゃってだろうが何だろうが、先ずはできる範囲で山漬けっぽいものを作ってみよう。

 鮭の切り身に5%の天然塩を施し即座に真空パック。
 冷蔵庫で約10日間の熟成後、焼いて食べてみた。

 ほわ~んと、熟成された鮭の旨味が堪らない。
 十分に山漬けの風味がする。さすがはあらパパさん!!
 あらママさんも満足できたようで嬉しい。

 せっかくなので、鮭と塩を同分量にしたものに、片方は昆布で締めた状態で熟成させてみた。


 味比べすると、昆布で締めた方が、身のしまりやうま味の濃さが全然違う。とっても美味しい。なんちゃってと言えど満足のいく山漬けが出来上がった。

 夫婦二人生活。これで十分かもしれないね^^


 なんちゃって熟成塩蔵鮭『山漬け』作り3つのポイント!!
 1、良い塩を使ってください。塩分濃度はお好みで。
 2、10日間熟成中の酸化を防止するために真空パックは必須です。
 3、余分な水分を吸い取り、うま味をプラスさせる昆布は品質の良いものを。
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Posted byあらパパさん

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