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こんぶの種類と使い方の基本!!

あらパパさん

以前に紹介した
こんぶの目利き方法(初級編)
こんぶの目利き方法(中級編)でも言いましたが
こんぶには出汁に向いてるこんぶと
佃煮や煮こんぶに向いてるこんぶがあります

見た目は しおれて貧弱!色も粉が吹いて真っ白の『こんぶ』。
これは北海道道東で採取される『さお前こんぶ』といい
『ながこんぶ』という種類のこんぶを間引きしたものです!
当然 早い時期に間引きしたこんぶですから 
煮こんぶとしては 早く煮えやすいく美味しいこんぶです





見た目は 葉が広がり平らに伸された『こんぶ』
これは北海道の北は利尻 南は函館 東は羅臼と
皆さんもご存知の方が多いと思いますが
このこんぶは出汁に向いてます!
また 魚などを〆るときもこの手のこんぶは
非常に美味しいコブ〆が作れます!!
…が!! 天然・養殖・促成養殖があり
こんぶの風味や味の差が大きい点もありますので注意!!



画像の左2枚は天然羅臼こんぶ(天然のため濃厚な出汁)
右2枚は函館の促成養殖の真こんぶ!(促成養殖のためあっさりな出汁)



見た目は さお前こんぶほどでもないが
出汁用のこんぶのように平らに伸されてるわけでもない『こんぶ』
このようなこんぶは加工用向けのこんぶが主で
佃煮や昆布巻などに使われているようです!!
しかし 画像右手にある 艶の良い『日高こんぶ』は
加工用以外にも 出汁用としての用途もあり
日本全国津々浦々で
オールマイティーに使われている一般的なこんぶです!!





このようにこんぶには向き不向きがありますが
どのこんぶも風味が良いか悪いかは別にして
それぞれ出汁は出ます!!
また どのこんぶでも煮て食べることは出来ます!!

注意!!
出汁用こんぶは 煮ると 表皮が溶け出すものが多いです!!
加工向けのこんぶより繊維は柔らかい!!

出汁用こんぶで 魚を〆る場合
天然物は時間を短く! 
養殖や促成物は時間を長めに…

今日の あらちんパパの晩酌セットは
貝尽くし!!
エゾボラ貝の刺身と壷焼き!
牡蠣のナンチャッテ コブ〆!
こんぶの風味を短時間で味付けするには
天然羅臼こんぶが一番です!!
こんぶの上に刺身を置くだけで
刺身にこんぶの風味とほのかな味が移り…うまいっ!!



コブ〆に使ったこんぶは捨てず
次の日の味噌汁の出汁に使ってください
美味しい 味噌汁が出来上がりますよ…大根汁がお勧め!!(笑
Posted byあらパパさん

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