FC2ブログ
こんぶログ

発酵食品

2009/06/25
Yahoo!ブログ移行後のカテゴリ未振分け 0
発酵食品の切込みって 知ってます?

有名なところでは 鰊(ニシン)の切込み

ここ 北海道では 普通に売られている商品ですが

現在の 居住地では サメガレイの切込みが盛んに作られているんですが

特に 漁師さんの間では 家庭の味があるほど作られているようです・・・

僕も 発酵食品全般に 大好きなので 今回 サメガレイの切込み造りに挑戦しました

作り方は 僕オリジナルです あくまでも参考に・・・

サメガレイを手に入れました 皮の剥かれた状態です・・・
適当なサイズに骨ごと切込みます
切込んだ魚を血抜きのため2日~3日間 水を1日数回替えながら
今時期でしたら 冷蔵庫内で保管しましょう
水交換の時 全く汚れがなくなったら ザルに移し水切りします
麹にひたひたのぬるま湯を入れ1日放置したものに
適量の塩と鷹のツメとごはんと出汁こんぶを混ぜ冷まします
それに 下準備した魚を入れ まぜまぜします・・・キレイナ手でね!!
当然 今時期は 冷蔵庫内で保管ですが1日最低1回は まぜまぜしてください!!
重石はする人と しない人がいたので 今回は 最初の1週間は
軽めの重石をして 残りの1週間は重石をしないで 毎日 朝晩まぜまぜしました

好みにもよりますが 麹100%で作るなら 3日程度から食べれるようです
骨が気になるようなら 骨無しで漬け込むか
発酵を若干抑えるため 麹2ご飯8の割合のもので漬けて
2週間以上漬け込むと骨まで柔らかくなります

材料の分量:魚とコメ麹は同量で塩は全体の4~5%程度(あくまでも好みですが)
辛いのがお好きな方は鷹のツメも・・・
忘れてはいけないのが うま味を引出す こんぶです・・・粘り気の少ないものがお勧めです!!

今回 サメガレイで作ってみましたが 鮮度の良い魚でしたらなんでもいいようですが
油分の多い魚のほうが美味しいとのこと・・・(これも好みか)

     2週間漬け込んだ サメガレイの切込み 自分で言うのもなんですが 絶品です!!
                    ↓


Comments 0

There are no comments yet.
あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
Yahoo!ブログ移行後のカテゴリ未振分け