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こんぶログ

こんぶの美味しさの秘密…

2009/06/06
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みなさん うま味って ご存知ですか

そう 甘味酸味塩味苦味と並ぶ 基本味の一つです

この うま味は 今から100年ほど前に 

旧東京帝国大学(現在の東京大学)の 池田菊苗博士

ドイツ留学中に出会った 色々な食材に共通する別の味を

日本の『こんぶ出汁』から抽出し その成分が

グルタミン酸であることを発見した 偉~い人なんです

更に 日本で発見された うま味は 国際的にも注目され

基本味に加えられましたが うま味にあたる 言葉がなかったため

国際的にも 『umami』という用語になりました。

この うま味成分!! おいしさと 混同されやすいようですが

おいしさとは 味だけに限らず 五感全てで判断するものですから

うま味とは 同じものではありません

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天然の食材に多く含まれる グルタミン酸(うま味)

食材100g中 こんぶ(1985㎎)パルメザンチーズ(1680mg)

トマト(246mg)ブロッコリー(30mg)

このように 様々な食材に 含まれていますが

こんぶの含有率は かなり多く含まれています 

この他にも うま味成分には 肉や魚に含まれる イノシン酸

干椎茸などに含まれる グアニル酸があります

これらの うま味成分をあわせることによって

相乗効果が生じ うま味が強まるようです

日本では こぶ出汁とカツオ出汁のあわせ出汁が 有名ですね

また 魚のコブ〆は こんぶのうま味を 魚に移し

魚のうま味と融合させる すばらしい調理法です

みなさんも このうま味成分を 最大限に生かした

調理法で 普段の料理の味を さらに美味しくしてみては如何でしょう

脂分や塩分を 抑えても 満足のいく 料理が出来上がると思いますので

脂分や塩分の摂りすぎが 気になる方は 試す価値ありです

この うま味成分の驚きはもう一つ 我々人間は 

生まれた瞬間から グルタミン酸を味わって 育ってきてます

そう お母さんが あかちゃんに飲ませる 母乳!

アミノ酸が多く含まれていますが なかでも うま味成分である

グルタミン酸が 一番多く 含まれているんですって!

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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
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