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あいがもVS.あひる

あらパパさん

 物々交換相手のコバタケファームさんから毎年頂いている『あいがも』のお肉。
 一昨年からは『あひる』さんも頂いてます。一昨年は『丸あひる』でした。
 昨年の暮れは食べやすいように全て枝肉になって届きました。
 せっかくなので、『あいがもとあひるの食べ比べ』をしてみようと考えていたのだけれど、お正月に準備した様々な食材たちを順に順に消費するのが大変で、やっとの思いで昨晩『あいがもとあひるの食べ比べ』が出来ました。

 結論から言います。あらパパさんはあいがもさん、あらママさんはあひるさんが好き。

 同条件で仕込調理した結果、あいがもの方がクセが強く硬かった。
 同条件といっても、サイズが違うのでどちらかと言うとあいがもの方が、火の通りが強かったのかもしれない。
 対してあひるさんはとても柔らかく、癖もないので一般向けなのかもね。あらママさんも美味しいと言ってくれたし。
 とは言え、あらパパさんはどちらかと言うと、歯ごたえもあり野性味のある〝あいがもさん〟の方が好き。あひるさんはもしかすると、脂身の多さに参ってしまったのかもしれない。

 さてさて、今回の調理法ですが、今回も有り余ったバッテラを贅沢に使ってみました。

 先ず、余分な脂身を取り除いたそれぞれのお肉に、自家製の塩ミソ醤油麹と、擂った玉ねぎとショウガを加え真空パック
 麹菌と酵素の力を借りて柔らかくさせるため、それを冷蔵庫の氷温庫で1週間ほど熟成させました。
 P1212433.jpg 
 熟成後は全てをきれいに洗い流し、水気をペーパーでしっかり吸い取り、擂ったニンニクを刷り込み、胡椒をふりかけ、お肉の面の方にバッテラを貼り付ける。
 これをペーパーで包んでからラッピングし、玄関などの寒いところで半日ほど常温で寝かせる
P1252437.jpg 
 はい、後は焼くだけなんですが、強火で皮目を焼いてから、弱めの中火で蒸し焼きし、仕上げに紹興酒をふりかけ出来上がり。
P1252440.jpg  奥があいがもさんで、手前があひるさん。

たまらんです

 命を頂いたあいがもさんとあひるさん、そしてそれを捌いてくれたコバタケファームのカンちゃんとマキちゃんとその家族たちに感謝です。

 物々交換も、そろそろ5年ほど経ちますね。これからもよろしくお願いします。




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Posted byあらパパさん

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