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粘る昆布と粘らない昆布

あらパパさん

 昆布に関する、あらパパさんのモシモシ相談室。

 今日は、採取年(2009年)も地域(離島)も等級(3等)も同じ天然リシリコンブなのですが、これまでの昆布と違い〝粘りが多くて困った〟というクレームに対して、どのように返答したらよいかと言う相談のお電話がありました。

 道南のガゴメや道北のチヂミや道東のトロロやネコアシのように、粘りが特別多い種類ではない昆布が、粘ってみたり粘らなかったりするのは何故か?何がどう違ってそうなるのか?

 ハイ、あらパパさんは困りました。
 何故なら、あらパパさんは、このことに関してのほとんどが上っ面でしか分かってないからです。

 粘りが出ないようにダシをとるのが料理人の技術などという情報もあったり、昆布業界では囲い年が経つほど粘り成分は少なくなってくるという教えもあったりと、あらパパさんの中では、このような内容は体験も経験もないので皮相的であり、自信を持ってお答えすることのできない情報なのです。

 それでも、あらパパさんのこれまでの経験の中で、粘りが出やすくなった昆布の可能性として、時化の影響でできた磯ズレや、見た目では分かり難いかもしれないけれど、表皮に細かい傷がついた昆布(波に揉まれた拾い昆布)は、粘りが出やすい状態になっていることもあるということ。特に3等以下になると、このような品質のものが混入する確率は、規格の幅が広がるほど多くなるし、ましてや採取日や採取場所、生産者が違うのであればなおさら品質の差は大いに違ってくることも十分にありえます。
 それに、あらパパさんの感覚としは、旬で素性の良い昆布ほど粘りはあるのかなと思う。
 お盆も過ぎて黒く分厚くなった昆布は、うま味も粘りも少なくなってるのではないでしょうか。もしそうであれば、クレームのあった粘る昆布の方が質の良い昆布であり、美味しいダシの出る昆布なのかもしれません。そうなると、ダシの取り方や使い方の技術にも何か知っておかなければならないことがあるのかもしれませんね。

 実際に製品を確認しながらの返答ではないので、この様な内容のお話させていただき勘弁していただきました。
 あらパパさんとしては、的確な返答が出来なかったことの反省もそうだけど、見直さなければいけないなと思ったこと…。証印の日付で確認がかろうじて出来たのが年度のみ、生産者氏名の印字も確認できないレベルであったこと。
 今回の話からは少々それるけれど、証印や生産者名印という表示ものもシャチハタだなんて時代遅れだなと痛感した。
 確認できねぇ~なら意味ねぇ~し

 とりあえずアレだ、あらパパさんも普段から天然やオーガニックのリシリコンブを使っていて、妙に粘りがでるな~と感じたことは、これまで何度もありました。だけれど、それが何故そうなったのかまでは突き詰めて確認したことがありませんでした。なのでこれからは、その点も十分に気にしながら使っていきたいと思います。
 先ずは、今夜早速、天然のリシリコンブを水出しとお湯出しで粘りの出具合を確かめてみます。
 ダシの取り方に技術があるとすれば、何かしらの違いはあるかもしれません。

 ※ちなみに、あらパパさんのこのような実験や味比べは、同個体を縦半分に割って確認するようにしています。
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Posted byあらパパさん

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