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昆布の繊維変化

あらパパさん

 何かを考える時、できるだけ先入観を捨てるようにしています。
 とはいえ、先入観というものは簡単には捨てられないものです。
 自らの体験や経験から知り得た先入観であればまだマシなのですが、この世に生まれ、これまでに知り得た皮相的な教育や知識からの先入観、これがまた厄介で様々な偏見や固定観念にとらわれてしまうのです。
 
 見えるモノも見えなくなってしまいます。

 そこであらパパさんは、普段の生活での小さな氣付きには、何ごとにも当たり前ではなく真逆の考えや行動を起こすようにしています。

 それは、昆布のコトに限らずです。

 とはいえ、ここは昆布のコトを記録する場なので、今日は〝昆布の繊維変化〟について書きたいと思います。

 昆布の繊維の硬さは、昆布の種類によって違うこと、ご存知でしょうか。また、保管年数の違いでも、繊維の硬さに変化が現れることもご存じでしょうか。

 ダシ昆布として有名な利尻昆布と羅臼昆布を比べても繊維の硬さは全く違います。また、同じ種類の昆布であっても、新物と1年以上保管した昆布とでは繊維の硬さが違ってきます。年数が経てば経つほど柔らかくなるかは分かりませんし、そのメカニズムも専門ではないので分かりませんが、確実に違いはあります。
 保管年数の違いの変化を調べるには、同個体の昆布を同時に比較することはできませんが、例えば、早煮昆布として有名な東北海道で採れるナガコンブ棹前は、新モノを水に戻しただけでは柔らかくなりません。しかし、あらパパさんが10年以上保管してある、同じ産地の同じ種類のナガコンブ棹前は、水に戻しただけで柔らかになってしまうのです。
 保管方法は特別なことはしていません。一般的な保管方法です。乾燥を維持し日光の当たらない常温で管理しているだけのことです。

 このように、昆布の繊維は年数が経つと、どのようなメカニズムが起きるのかは分かりませんが、確実に柔らかくなるのです。
(あくまでも想像ですが、自己融解ではないかと思う)

 実はあらパパさん、昆布の保管年数とはまた別の条件で、昆布の繊維が柔らかく変化することに氣付きました。※メカニズムは同じなのかもしれない。
 
 それは日々の食生活で氣付いたことです。
 昆布を無駄なく消費するための、ある調理方法で氣付いたのです。
 それは、北海道で一番繊維の硬いリシリコンブであっても柔らかくなってしまうのです。

 何故だ!!

 そこで、あらパパさんは様々な実験から、本当に柔らかくなるかどうかを比べてみました。

 天然昆布やオーガニック昆布はもちろん、旬の時期や旬を過ぎたものなど、様々なリシリコンブのサンプルを使って試してみました。

【実験方法】
 同個体の昆布を中心から縦半分に割り、分けた昆布は同分量になるよう調整します。
 調整した昆布の片方へ『特別な処理をします』。そして、それらを常温の暗室に数日間おいた後、同分量の水に浸し変化を観る。

 処理した方の昆布(写真左)は、処理する前の昆布(写真右)に比べ、明るい茶系から黄色に近い色へと変化しています。昆布の良い香もプンプンと発していました。
写真 2018-03-10 20 18 11

 水へ浸し、十分にダシが出た状態(半日から1日)で、食感を比べて観た。処理を施した方の個体は確実に柔らかになっています
 また、処理した方の昆布は、良い香りを放っていたので、もしかすると、ダシの濃さにも差が出るのではないかと想定していましたが、ダシの美味しさの差は殆どありませんでした。磯臭さは抜けてたけれど…。
 これはもしかすると、以前に実験した羅臼昆布の製品化に関わることとリンクするのかもしれない。(羅臼仕立ての利尻昆布は今年も再挑戦

 そして、もう一つ氣になったのは、ヌメリの出かたにも、かなりの差が観られました。
 処理をした方(写真左)は出ませんが、処理をしなかった方(写真右)の切り口からはプルプルしたネバネバ成分が盛り上がっています。 
 同個体の昆布であっても、ここまで違うとは驚きですよね。写真 2018-03-11 8 41 44 

実験、おもしれ~

 なんだかさ、この実験結果を観て、あらパパさんの悪巧みが・・・始まりそうです。 
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Posted byあらパパさん

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