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カラスミ作りに挑戦~33日間

あらパパさん

カラスミはお好きですか。
あのネットリとしたうま味たっぷりの珍味は、お酒やワインのお供に最高のアテですよね。
あらパパさんは、そんな珍味をノンアルコールビールのお供で頂いちゃいました。
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ノンベイで珍味好きだったあらパパさんは、ここ数年、おつきあい程度のお酒は嗜みますけど、以前(持込居酒屋おらほ最盛期)のような食べ方や呑み方は全くしなくなりました。

だけどね、食べ物が旬を迎えたり食材を見つけてしまうと身体が自然と反応し欲してしまう。
先月の6月10日、猿払産のボラの卵巣が格安で店頭に並んでいた。
(後で分かった事だけど、この時期はボラではななくメナダではないかと…)
どっちでもいいんだけど、氣になるところは初夏なので、気温や湿度が秋に比べれば高いことだ。
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そんなことを全く氣にせず、身体の欲するまま買ってしまったあらパパさんは、ダメもとでカラスミ作りに入る。
失敗したって300円程度だしね。授業料としては安いもんだ。

先ずは、血抜き。
太い血管も細い血管も針を刺して血を抜き出す。これがかなりの手間なんです。
出来る限り血を抜いた卵巣を冷水に浸し、さらに綺麗に血を抜く。
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綺麗に血抜きされ真っ白でブヨブヨになった魚卵を塩に漬ける。
全体が真っ白になるほど塩をまぶす。
底上げの入れ物に並べ乾かないように蓋をして冷蔵庫に保管する。
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翌日には魚卵から沢山の水分が出てくる。
その水分は捨てる。新たに塩をまぶし、出てきた水は次の日も捨てる。そのまた次の日も…。
3日目以降は出張のため放置した…。
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血抜きをして塩をして5日間。
次は塩抜きだ。
塩を取り除いた魚卵はこんな感じ。
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少しショッパイかなというくらいの薄めの塩水に魚卵を入れて2時間ほど塩抜きする。
2時間ほど塩抜きした魚卵をもう一度、薄めの塩水に浸けて2時間ほど塩抜きをする。
(真水を使っての塩抜きは塩が抜けにくいので薄めの塩水を使ってください)
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塩水での塩抜きが終わったところで、キッチンペーパーを使い表面の水分を吸い取る。
そして、お次は、自家製の昆布焼酎に5日間漬け込んで塩抜きと熟成を行う。
自家製の昆布焼酎は、魚卵がひたひたになる程度入れて冷蔵庫へ保管。
5日後、塩漬け前の生の魚卵より少し弾力がある感じで、塩漬けされ硬くなった状態が芯の部分に少しだけ感じる程度にまでします。
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さてお次は乾燥の工程なんですけど、冒頭でも説明しましたとおり、この時期は気温も湿度も高いということで、魚卵に水分が多く含んでるうちは脱水シートに助けてもらおうかと思います。
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その前に、先ずは大まかな水分を抜くため、1本1本キッチンペーパに包んで重石をして冷蔵庫で丸一日。
ネト~っとした水分が出てくるのでそれを綺麗に処理してから、日陰の風通しの良いところで乾かす作業に入ります。

天候を見ながら外で干したり冷蔵庫で干したり扇風機を当てたりして、少しずつ水分を抜いていきます。
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色も徐々に美味しそうな色に変わってきます。
天候の良い日が少なくて湿気も多く時間はかかったけれど、仕上げに少しだけ天日にも当てられました。
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カラスミを上下から潰すように指で押さえ、芯の部分が程よく柔らかに感じるくらいを目安にしてみました。
試食してみたら良い感じだったので、真空パックにし3日ほど冷蔵庫で熟成させて…。

完成
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血抜きと塩漬けで5日間。
塩抜き作業に5日間。
干し作業に20日間。
真空熟成で3日間。
6月10日の購入から7月13日の完成まで33日間。

この時期のカラスミ作りだったので、脂焼け臭が若干感じられるけれど完成度は高くメチャ旨い。


やっぱカラスミを食べると、日本酒かワインが欲しくなるね~。
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こんぶログのスローガン

昆布は柔らかく保管しよう

乾燥した硬い昆布を柔らかく処理しましょう。
詳しくは〝こちら〟と〝動画をご覧いただきご参考ください

Posted byあらパパさん

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