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イカの塩辛は自家製にかぎる

あらパパさん

北海道のスルメイカ、今が旬です。
稚内でもまだまだ獲れています。
価格はまぁ~まぁ~ですけど、新鮮なスルメイカ1杯が200円から300円で買えるんだからありがたいですよね。(昔々の1杯100円しない頃の感覚が薄れてきたのでそう思えるようになってきた)

スルメイカと言えば、その名のとおり、スルメを作る原料。
身の水分が少なくなり身も厚くなった秋、その頃に獲れる大きなスルメイカだと良いスルメを作ることが出来ます。
羅臼昆布の検査員時代(今から十年以上前)、漁協の担当者さんから作り方を教わって、よく作ったものです。
稚内でも遅い時期のスルメイカが手に入ったら作ってみたい。

夏のこの時期、スルメイカの身はまだまだ薄く水分も多い。
そんなスルメイカだけど、自家製の塩辛は絶品だ。
市販の塩辛なんて、不味くて喰えなくなる。
あらママさんも、市販の塩辛は臭くて食べれないけれど、自家製は美味しいと食べてくれる。
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自家製といっても作り方は簡単。
特に、塩辛の基本〝赤造り〟はそれほど手間はかからない。

イカを捌く。赤造りの場合、皮は剥さない。
身と耳と足に軽く塩を振り、風に当てて干す。
外で干すことができなければ、ザルに並べて冷蔵庫で干す。
あらパパさんは贅沢に、ピチットシートを使う。
水分がある程度脱水できたかどうかの目安は、足先がカラカラと干せてるくらいがベスト。
肝(ゴロ)は塩で見えないくらいに漬け込み1日以上冷蔵庫で保管。
脱水し終わった身と耳と足をお好みの大きさに切り分ける。大きくても小さくてもお好きなように。
そこへ、塩をした肝を混ぜるのだけれど、肝は中身をしごきとり、包丁で叩くか金網で濾しとるかして滑らかにしてから入れてください。
あらパパさんは、隠し味と臭みをとるために、少々の醤油と自家製昆布焼酎とショウガの絞り汁を入れてます。お好みで、山椒や柚子、唐辛子を入れても美味しいです。
後は毎日、できれば3回以上掻き混ぜる(朝と夕方と寝る前)。
あらパパさんは丸一日たったら昆布を一欠けら入れます。
脱水してるとはいえ、余分な水分が出てくるとネットリとした本格的な塩辛にならないし、何より塩辛の美味しさをアップさせたいしね。
それと、塩加減も昆布を加える時に少し味見して味を決めてください(塩を加える)。
味見しすぎると無くなってしまうけど、ガマンできれば5日間ひたすら混ぜる。
身が柔らかく熟れてイイ感じの塩辛になってきます。

昆布を入れる場合は、昆布の種類も大事です。
昆布は、塩分と水分の多い状態では粘りが必要以上に出やすくなります。
白菜の浅漬けや千枚漬けであれば、粘りが見た目や美味しさをアップさせますけど、塩辛がネバネバベトベトではチョット…ね~。

この場合、選ぶ昆布は粘りの少ない日高昆布がお勧め。
ネバネバ系のガゴメやネコアシではなく、真昆布や利尻昆布や羅臼昆布であっても、モノによってはネバネバが強くでることが多々あります。
ヘタすると、トルコアイスみたいな塩辛になりますよ。

今日で5日目。今夜のご飯が楽しみです。
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Posted byあらパパさん

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