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20倍濃縮、利尻おらほダシ

あらパパさん

久しぶりに濃縮ダシを作りました。
昆布に生かされているあらパパさんが言うと、本当に失礼な呼び方になるんだけど、子供の頃からそう呼んでたので勘弁してください。

ザッパ昆布
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先日まで行ってきたリシリコンブ製品に関わる説明会。
そこで収集してきたサンプルを来年用に調整することで出てしまうザッパ昆布。ヒレ刈りした薄い部分や葉末の赤葉や枯葉がその大半です。

一般的にはなかなかお目にかかれない部位かもしれません。
風味やうま味は、当たり前の部位から比べると劣ってしまうけど、加工用として昆布メーカーさんは、佃煮やとろろ昆布などの原料に使われています。
昆布は捨てるところがないですから、漁業者もありがたいですよね。

それなのに、まさか、昆布に生かされているあらパパさんが捨てるなんてことはできないでしょう。
※大量に出たダシガラは、申し訳ないです。勘弁してください。

なので、このような部位が大量に出てしまった時は、濃縮ダシを作ることにしています。
一般的な昆布の濃縮ダシのように、アミノ酸等をベースにした濃縮ダシではなく、昆布の天然ダシをベースにし保存料も着色料も香料も一切使っていないホンマもんの濃縮ダシです。

時間はかかるけど作り方は簡単です。

適当な鍋に水を張り昆布を入れ一晩放置し、翌日、中火で煮出します。
※塩分の多い昆布やザッパ昆布は、余分な塩辛さや苦味を取り除くため、ダシを取る前に水道水を直接かけて洗ったほうが良いかと思います。

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中火で煮出した濃いダシを別の鍋に移し、煮干しや干し椎茸なども加え中火で煮詰めます。
昆布の入った鍋には新たに水を足し、再度中火で煮出します。
この作業を3回繰り返しました。
4回目のダシはかなり薄まったので、いつもの味噌汁に使いました。

通常の昆布ダシは1リットルの水に対し10グラムの昆布を使ってくださいと、あらパパさんはオススメしてます。
そこから考えると、ザッパ昆布100グラムを使い、500ミリリットルの濃縮ダシができたのだから…、あらパパさんの計算が間違ってなければ20倍の濃縮ダシということになる。

煮詰めて500ミリリットルになった濃縮ダシに1%ほどの塩を加え濾過して出来上がりです。

料理の美味しさを引き立ててくれる魔法の調味料、万能です。
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Posted byあらパパさん

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