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昆布の味とダシのうま味

あらパパさん

乾燥した昆布を水に戻すとダシがとれます。

水戻しされた昆布は煮たり炒めたりそのままサラダで食べたりできます。

一般的にはこんな感じの使い方や食べ方ですけど、乾燥した昆布をそのままポリポリ食べることもできます。

既製品のおしゃぶり昆布は色々な味付けがされていますけど、北海道で採れる昆布は種類の違いや採取時期、場所の違いで様々な食感と風味と美味しさを楽しむことができます。


あらパパさんがこれまで食べて(乾燥した昆布をそのまま)一番おいしいと思ったのは、オーガニックの羅臼昆布。べっ甲色をした程よい厚みのあるものが一番美味しい。

そして、子供の頃を思い出す風味は、ナガさお前昆布とマコンブ系統の風味。塩辛いけど潮の香が懐かしかったり、バフラ昆布(春クキナガ・またはオニコンブの若生)の甘い香りがたまらなく大好きだった。


先日の昆布検査で、『リシリコンブは島モノが良いというけれど、食べて美味しいのは地方の昆布だ』と言い切る漁業者と少しだけお話をしました。


知り合いから島モノの昆布を頂いたので食べてみたところ、黒くて厚くて艶があってイイ昆布だったけれど『味がしない』というのだ。

贔屓目線ということもあるにはあるが、この漁業者が言ってることは全く間違いではないということ、あらパパさんは知っています。


ダシの美味しさ:口に入れた時の食感や風味=比例しない

かといって反比例でもない


ダシの美味しさはやはり、昆布の状態が『旬』であるかどうかということと乾燥過程と保管状態にも大きく左右されます。

あらパパさんは、リシリコンブのみならず、何処のこんぶであっても、これに尽きるのではないかと思う。


こんぶ製品の説明会が終わり、昆布検査が始まると、各浜で、走りに採った昆布や『旬』に採った昆布、後に採った昆布など、様々な状態の昆布を目にし手にすることができます。

その度にサンプリングして利きダシを試みたりしています。

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今回準備した昆布は、島モノA地区で7月中旬に採った葉部、島モノB地区で自由採取前に採った葉部、同じく島モノB地区の自由採取後に採ったも葉部とその葉末部分、そして地方モノA地区で7月中旬に採った葉部、同じく地方モノB地区で7月中旬に採った葉部の6品目。

これを半日、水出しで冷蔵保管したものを味見してみました。

贔屓目線や先入観が入らないよう工夫して。


ダシのうま味の濃さがズバ抜けて美味しかったのは、自由採取前に採った島モノB地区の昆布でした。

他はほぼほぼ一緒。葉末は別物だけどね。

そのまま食べて食感や風味がズバ抜けて良かったのは、地方モノA地区で採った昆布でした。

他はほぼほぼ一緒。葉末は別物だけどね。


人それぞれ好みの違いもあるので、美味しさの感じ方もそれぞれあるかと思います。

だけどね、ダシのうま味とそのまま食べた時の食感や風味は比例しないとあらパパさんは感じています。

ダシの出方は厚い昆布より薄い昆布の方が出やすいし、薄くて塩味の強い昆布は味を感じやすいし、食感が柔らかだと甘味も感じやすいから、昆布の性質や特性でいろいろと違ってくるのは当然だべね。


こんぶログのスローガン

昆布は柔らかく保管しよう

乾燥した硬い昆布を柔らかく処理しましょう。
詳しくは〝こちら〟と〝動画をご覧いただきご参考ください。



【昆布に関するお問い合わせ】

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Posted byあらパパさん

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