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イズシ作り -2018- 10月仕込み

あらパパさん

イズシ作りに挑戦するようになって7年目の秋。
今年の昆布検査でも、浜のかあさん達から様々なお話を聞いて、これまでの先入観がさらに払拭されました。
利尻島のホッケのイズシ作りでは10月の中旬にホッケを獲って、11月に入ってから漬ける分は塩漬けにするけれど、11月に食べる分は10月中にホッケを獲ったら直ぐに漬け込むのだそうです。漬け込み期間も18日から20日ほどで美味しく漬かるそうです。
とは言え、同じ利尻島でも10月中に漬け込むのは気温が高いから腐るだの何だのという方もいらっしゃいました。
でもね、鮒寿司は夏の暑さが必須なんだから、北海道の秋で気温が高いということはないはずだ。
気温が高い分、麹菌の働きが良いので、40日間という先入観を捨てて18日でも20日でもいいというわけさ。
大事なのは、イズシ作りのメカニズムを十分に知り、その環境を確りと守ることが重要。

先日、向かいのおじさんから鮭を頂いたので、1kgほど簡易漬物器で仕込んでみました。
発酵を即すために入れるアルコールも酒より焼酎の方が良いと聞いたので、常備している昆布焼酎を使ってみました。
とりあえず、気温の上下が少ない縁の下の室へ保管。
10月28日の室の温度は17℃、偶然か否かイズシ作り2012の初挑戦も10月28日の仕込み、稚内よりも気温の高い浦河でのことだった。
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Posted byあらパパさん

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