FC2ブログ
こんぶログ

イズシ作り -2019-

2019/11/15
伝統食品の記録 0
今年もなんとかイズシを漬けることができました。
いつもならいただける主原料の鮭がとれないこともそうだけど、住んでる環境が変わったことで氣は乗らないし暇もない感じがして…。

まっ、簡単に言うと氣持ちに余裕がないってことなんだよね。

なので今年はイズシ作りをやめようかと思ってました。


あらパパさんは氣が滅入ると掃除をします。


断捨離


冷凍庫の掃除をしていたら今年、最初で最後であった鮭と、春にいただいて食べきれず冷凍庫で眠っていた時知らずがあった。

年末になると、京都のかんちゃんから鴨が届く。それまで片付けないと!!

重い腰が上がりました。






【イズシ作りに関する記録のブログ】

あらパパさん流なので、興味のない方はスルーしてください。


材料

鮭、時鮭を水にさらし水切りして1400g

麹300gに酒200ccで戻し500g

生姜の千切り200g

人参の千切り180g

冷蔵庫に長年眠っていた浦河産の青山椒40g

大根(イチョウ切りや短冊切りなど)960g

ちぎりキャベツ330g

ご飯800g(昆布と鮭の焼き骨を入れて炊く)

酒190g(総重量を微調整するために)


総重量4600


総重量に対し

塩を3%の138g

ザラメ1%の46g



炊いたご飯に酒と塩とザラメを混ぜ、冷ましてから酒で戻した麹を加え混ぜる。

生姜と人参の千切りと青山椒を混ぜる。


あらパパさんは醸造酢は使いませんけど、漬け込む際に手酢として水で割った酢を使用。

樽は漬物用の袋を使うけれど、一応熱湯消毒しましょう。押し蓋はしっかりと消毒します。


材料の準備は完了


izusi1911152.jpg



樽(20ℓのプラ樽、本当は木樽が欲しい)に漬物用の袋をセットします。

先ず、手を清潔に保つため、手に酢水をつけながら作業を行います。

ご飯を入れる。次に鮭を敷き詰め、生姜と人参と青山椒をパラパラと入れ、大根とキャベツも順次入れる。

一段目が終わったら手のひらでギュッギュッとしっかり押す。これ結構大事かも。

二段目も同様に行い、材料がなくなるまで続ける。

今回の仕込みは四段目が半端な感じで終わりました。


毎年、イズシを仕込むために、夏場の綺麗な笹の葉を採取して冷凍保管しているのだけれど、今年は採取する環境も余裕がなかった。なのでキャベツの葉っぱを代用。


izusi1911153.jpg


さてさて、お正月まで漬け込むとなると45日くらい。まっ、丁度いいところかな。

暖かすぎるのも良くないけれど、寒すぎては乳酸菌の働きも悪くなるので様子を見ながら管理しなきゃならんね。ダンボール巻くとかして…。

重石も最初は軽め、順次重くして、最後の仕上げはプレス機で!!


あ、そうそう。

あらパパさんちのイズシには化学調味料と醸造酢は入れてません。

乳酸菌がしっかり働けば、魚のタンパク質がうま味に変わるし、酸っぱ味もそのとおり。

漬け込み時期と温度を見極めて、伝統あるイズシ作りを楽しんでいます。

ご飯を炊くときはダシ用昆布と焼いた鮭の中骨も入れてます。


izusi1911151.jpg


Comments 0

There are no comments yet.
あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
伝統食品の記録