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イズシ作り -2020- 鯛と海老

あらパパさん

昨年の暮れから年明けにかけて、独り楽しんできたイズシがとうとうなくなってしまった。
出来が良かっただけに、もう少したくさん作っときゃ~良かったと今も後悔もしている。
そんな頃、毎年ではないのだけれど、変わり種のイズシとか、作り方の試行錯誤に『挑戦したい病』が発症してきます。 
今年は海老で鯛!じゃなくて、縁起の良さそうな鯛と海老のイズシをこさえてみようかと、近所のスーパーから愛知産の養殖鯛を丸ごと買って来ました!
増量材として羅臼産の天然シマゾイもね。海老はインド産の養殖バナメイ。 



作り方の基本はいつも通り。 
魚を捌いて切り身にして水に晒して血抜き、そして一晩圧をかけて水切りします。




海老は皮を剥いて背腸を除去して茹でる。



野菜は大根とニンジンと生姜を適量。 
ご飯は昆布と焼いた鯛のアラで炊いて、酒と麹を合わせる。 
全体の分量の1%のザラメと3%の塩をご飯に混ぜ込む。 

今回は、樽底の状態を考慮して、ご飯→魚→野菜の順を野菜→ご飯→魚の順に変えてみた。



材料が少量なだけに簡易漬物器を使った。
1列毎にギュッと圧をかけながら層状に積み上げ、最後はキャベツの葉と縁部分にはラップを棒状に丸めたものでパッキンしました。



年明けのイズシ作りで失敗する原因は気温の低さ。
気温が低すぎては乳酸菌の働きが悪く、あの独特な風味と食感のイズシにはならず、生々しい魚の漬物が出来てしまう。 
なので、常時8度をキープしている玄関前に保管することにした。
ビニールに包んで段ボールに入れてお向かいさんに迷惑のかからないように配慮して。 

Posted byあらパパさん

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