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こんぶログ

クジラ脂のハム

2020/02/05
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昨年、幼なじみの実家からいただいたクジラ脂。 
あらパパさんがまだ子供の頃は、故郷に捕鯨会社があったからか、今でもクジラの肉には馴染みと懐かしさを感じます。 

クジラを"獲る"とか"食べる"に強く反応される方もいらっしゃるとは思いますけど… 



だってしょうがないじゃないか~ 

そーなんだもの 



とはいえ、滅多に食べることのなくなったクジラ肉。中でも脂部分は懐かしさいっぱいだ! 

当時、よく食べたのは血の滴る肉(生姜焼きにしても臭みはあった)よりはこの部分が多かった。

地元に肉は出回らなかったのか?それとも貧乏な一般家庭で食べられるのがこの部分だったのか?そのへんは定かではない。 



特に思い出深いのは、けんちん汁。 

皮脂を薄くスライスして、ゴボウやニンジン、大根や芋と煮込んだ醤油仕立て。コリコリシコシコした食感が美味しかった。 

大人になって本来のけんちん汁を知り、『クジラの皮脂が入った汁がけんちん汁だと勘違いしていた』子供の頃も懐かしい。 



けんちん汁は精進料理なので、4足や2足歩行する動物の肉は入らない汁物。 クジラは泳いでいるとか無りっしゃりな言い訳してみたり、脂身は見た目も肉っぽくないとか言いながら、当時のお坊さんもコッソリ食べていたのかもしれないね。

今の様に味噌や醤油仕立てではなく、昆布や椎茸の出汁でいただくのが本来のけんちん汁なんだそうです。 




そんな思い出いっぱいのけんちん汁が食べたい!そう思い作ろうと思ったんだけど、あらママさんは大の苦手。
仕方ないので、何切れかをスライスして湯引きして酢味噌でいただいてみた。 

あの独特な食感と旨味が懐かしい。

子供の頃にはわからなかった日本酒とのマリアージュも最高でした。 



そうだ、酒のつまみにハムをつくってみよう 



材料は適当に。


クジラの皮脂と塩胡椒、ニンニクに生姜、それに浜中産のナガコンブをチョイス。





作り方も適当に。

クジラの皮脂とその重量に対して5%の塩と、胡椒にニンニクと生姜を適量加え、袋に入れて冷蔵庫でしばらく馴染ませる。



塩が馴染んだら、湿りを入れたナガコンブでクジラを巻く。

袋に戻して空気をできるだけ抜いて冷蔵庫で保存。

この状態で3日間は熟成させたい。

 


熟成後、炊飯器の保温機能(60度から70度)で1時間くらい調理する予定です。




さて、上手くいくべか?


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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
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