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こんぶログ

イズシ作り -2020- 鯛と海老が完成

2020/02/21
伝統食品の記録 0
2020-1-13に仕込んだ鯛とエビの変わり種のイズシ。2020-2-17の35日目で樽開け(樽開けと言っても簡易漬け物器ですけど)しました。


アパートの玄関先(平均気温8度)に保管していたのだけれど、先日の味噌づくりの会で聞いた話によると、昨年の浦河は気温が高くてどこのイズシも酸っぱさが強くて失敗したと…。


それを聞いたあらパパさんは、酸っぱいイズシ、美味い~っしょ!と思いつつも利尻島の浜の母ちゃんから教わった『ぬくい年は発酵の状態を確認して早目に開けるんだよ』の言葉を思い出した。


そうそう、そうなんです。


40日とか45日漬け込まないと当たると言われてあえるのは寒い年でも(シバレルようではダメ)それだけ漬け込めばまずは大丈夫だろうという目安にすぎない。
簡単に、しかも化学的に説明すると『樽の中が雑菌などに侵されないよう、乳酸菌でいっぱいの世界になるように管理する』実はたったそれだけのこと。単純でありシンプルなんです。


酸っぱくなったのは発酵の進みすぎ。樽開けを早くするか、大型冷蔵庫にでもブチ込むしかない。


と言うことで、上がった水を味見すると、あらパパさん好みの程よい酸味を感じたので35日目で樽開けした。


簡易漬け物器なので食感はシットリ経験でしたけど、味は最高の仕上がり。昆布のうま味も上手く作用したのかな。
鯛は当然だけど増量剤として入れたシマゾイも美味しいかった。肝心のエビは…。ネットリ系!


例えるなら、鮭のイズシでイクラを入れる方がいらっしゃるんだけど、あのイズシに入ったイクラ系の味と食感。
アクセントとしては悪くないけど、入れなくてもいいかなぁ~。生だったらどうだったんだろう?


変わり種のイズシ、機会があったら南国系の魚を使って挑戦してみたい。

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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
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