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こんぶログ

北海道の魚介類

2020/04/16
一日一食-今日の食事 0
コロナ禍。
北海道の水産物もこれまでの当たり前ではいられない。

昆布に関しては今後の動き次第ですけど、今現在水揚げされている魚介類は、少なからず流通が乱れ価格も低迷しています。

どのような状況であっても、漁業者は水揚げしなければ食っていけません。
安くても生産すれば収入には繋がる。
けれど、獲らなければ確実にゼロになる。
しかし、安すぎると採算は合わないのでマイナスになることも考えなくてはならない。
採取制限、出荷制限、生産方法の見直しなどなど。

今後、最終的にどのような世の中へと変化するのかはわからないけれど、確実に淘汰される業界もあるだろうし、大幅に縮小してしまう業界もある。
けれど、人は死なない限り食べることは止めない。
そう考えると、食料関係の業界は確実に生き残れるのは間違いないと思う。
とはいえ、輸入品やら大量生産された食材を使った激安加工品など、これまでのような食品ロスにつながる食料事情はなくなると思う。
そうなると、国内生産された食材が如何に流通するのか、そして、その食材はどのように消費者のもとに届くのか。
北海道の漁業も(そこに関わってる方々も)その辺を考え、変わっていかなければ生き残れないかもしれないですね。

食生活全般に見直される時が来る?
来るかもしれないけれど、いきなりは変わらない。

いくら食べ物が少なくなったからといって、生の丸魚や貝などを捌いて食べたり、昆布と鰹節でダシをとって味噌汁を作ったり…。
急には変わらないと思う。

なんやかんや言っても、しばらくは簡便的なものが主流になるはず。

けどね、コロナの影響で世界中の食料事情が激変すると、それをきっかけに食材を無駄にしないような調理の仕方とか食べ方が、当たり前のように一般の家庭でも行われるようになるかもしれない。

そうなる頃まで(年内なのか来年なのかわからないけど)、生産地の活力が落ちないようにしなければならない…。
もしかすると(もしかしなくても)、あらパパさんの進退に関わることかもしれないね。

あらパパさんの頭の中がコロナ禍なので、どうしてもブログの後先には必ずこのようなことを書いてしまう…。

話を北海道の魚介類に戻そう…。

この頃は不要不急な外出を控えるようにしています。
なので、たまに行く買い出しがとても新鮮で楽しい。
食料品を購入するとき、あらパパさんが絶対に買うものは!

北海道の新鮮な魚介類です!!
やっぱり食べたくなるんだよねぇ

特に旬のものは最高に美味しいし安い。
今はコロナの影響もあるのか、末端価格も例年に比べて安い。
ここ最近は、ホタテとかホッキとか貝類がお氣に入りです。

焼き、刺身、揚げ物、煮物(ボイル)、何にしても旨い。

今日は、ホッキ(ウバガイ)を入手しました。
せっかくなので、あらパパさん流、無駄のない捌き方と処理を紹介します。


先ず、水管のある方から専用のナイフで貝の両サイドにある貝柱を外します。

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慣れると簡単なんですけど、初めて捌く方は難しいし、そもそも専用のナイフなんてないですよね。

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そんな時は一般家庭にある普通の包丁を使いましょう。

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貝の口を上向きにして、貝の隙間に包丁を一氣に入れて切り分けます。
慣れるまでは、手のひらではなくまな板などの上で行ってください。

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真っ二つに切り分けられたら、ホッキ貝の両サイドにある貝柱を包丁の先をつかって外してください。

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外した身を5つに分解します。
身本体貝柱水管エラウロ(肝臓)。


貝類は水揚げされた後に砂抜きされていない場合は砂まみれだったりしますけど、熱湯をぶっかけて洗浄することによって綺麗に処理することができます。

同時に、ホッキに寄生し潜んでいるヒルも処理することができます。

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身本体貝柱はザッと洗うだけで十分に綺麗になります。
それ以外の部位の処理には少々時間と手間はかかります。

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砂まみれの水管は水管部分を開いてから、熱湯に10秒ほどくぐらせ水で冷やし洗浄。

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これだけでもけっこう綺麗になります。

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さらに一つひとつ汚れを取ってから塩揉みして滑りを取ると完璧です。
このまま食べても美味しいけど、干物にすると珍味です。

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エラ
ここは基本捨てられる部分ですけど、あらパパさんは勿体ないので食べちゃいます。

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しっかり処理しないと砂がじゃりじゃりするので、熱湯に30秒くらい入れてから冷水で何度も洗浄します。
食べ方はわさび醤油で食べてもよいですし、酢味噌和えにすると酒の肴にもなります。



ウロ
季節や水温などの影響で貝毒が発生する部位なので、ホッキだけでなくホタテなどでも廃棄されることが殆どです。
だけどね、貝毒の発生(自己責任)がなければ珍味である部分なんです。

二枚貝ではないけれど、アワビの肝なんかと同じで、独特な風味とうま味があります。
あらパパさんの母上は、この部分を綺麗に処理して醤油漬けにして、こっそり食べています。

濃厚なうま味があるので、ホッキの独特な風味を味わうにはこの部分は捨てがたい。
処理をするには、表面に砂うんちの詰まった腸をまとっているので、綺麗に剥がすのが至難の業。手間はすごくかかります。

ちなみに、数日砂抜きされたものであれば脱糞も済んでいるので面倒な手間はかかりません。
その場合、まるごと焼いて食べる焼ホッキはたまらなく旨い。
酒がなんぼあっても足りん。

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あらパパさんがホッキ貝を処理すると、貝殻と砂とヒルが廃棄される。
一般の加工場がホッキ貝を処理すると、貝殻と砂とヒルとエラとウロ、場合によっては水管までもが捨てられるし、ボイル処理されるとうま味まで捨てられてしまいます。
あーーーもったいない。


今夜はエラとウロから濃厚なうま味を抽出して懐かしのホッキカレーを作りました。

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ホッキのフライを添えて。うまーーー。274125

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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
一日一食-今日の食事