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こんぶログ

魚醤油と昆布の煮物

2020/04/23
昆布を食べようプロジェクト 0
海鮮系の鍋には魚醤油が合う。
そう、食の専門家に聞いてから、これまでいろいろと試してきました。

確かに美味しいし合うね

隠し味というよりも、しっかりと味を効かせても美味しいことが分かった。
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この頃は、昆布大使仲間との物々交換で頂いたオシャレで高級な魚醤油を使っているけれど、秋田県のしょっつる、石川県は奥能登のいしる、香川県のいかなご醤油など、地域の馴染みある魚醤油をおすすめします。
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北海道の魚醤油では、えりもはマルデンの魚々紫があらパパさんのお氣に入り。
魚醤油としてはあっさりした感じですけど、使いやすさを求めるなら石狩は佐藤水産の鮭醤油もおすすめしたい。

魚醤油は普通の醤油にはない独特な風味と味わいがある。
そのため、人により好みの差はあるかもしれない。
けれど、昆布の煮物の味付けに使うとこれがまた美味しい。

あらぱぱさんは、昆布や魚醤油の風味を損なわないよう極薄味に仕上げています。

昔から漁村で食べられている甘じょっぱい結び昆布煮から想像すると、味氣がないと思われるかもしれないけれど慈悲深く、食事の箸休めにもなり、何より免疫力を高める腸活にもなる。



あらパパさん流、魚醤油を使った昆布の煮物を紹介します

先ず、煮物用の昆布として準備する昆布は北海道道東に繁茂しているナガコンブのさお前。
煮物用の昆布として美味しくいただくには、これより他の昆布は無いと思っています。
例えば、道南の間引き昆布は繊維がやわらかすぎるし、日高や利尻の春の昆布では、道東のさお前昆布のように、あのしっとりとしたなめらかさのある食感にはならない。

まぁ、これも慣れ親しみや、好みなんだけどね。贔屓目です。

で、今回は何を選んだかというと、貝殻産のさお前元昆布にしました。
歯舞の生産者から直接頂いた、賄い昆布という名の賄賂です。
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見た目はクシャクシャしてて真っ白で、丸まってグッって細くなってるけれど、根の直ぐのところから105cmまでの一番柔らかで希少で美味しい部位なんです。
下の写真の昆布は1本分(105cm)になります。
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一応、乾燥した状態の昆布が何グラムなのか量ってみました(4本分)。
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バリバリに乾燥した昆布に水道水をザブサブかけると数秒で柔らかくなります。
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柔らかくなったら適当なボールに昆布と水を入れて5分ほど浸してください。
余分な塩分とエグ味の溶け込んだ昆布水は、もったいないようですけど捨ててください。
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昆布の葉元にある石付きは硬いので切り取ってください。
(既に切り取られてることもあります)

石付きの硬い部分は4本の内、左から2番目の昆布くらいかな?
触感でわかると思いますけど、画像でも判断してください。
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105cmの昆布を適当なサイズに切り分けて結んでください。
再度、新たな水を足し30分くらい浸します。
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昆布を十分に浸して水戻しができたら、圧力鍋に結んだ昆布を入れます。
水戻しした昆布が何グラムなのかを量ってみました。
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乾燥昆布4本41gが→ふやけた昆布4本286gになったんだから、7倍に膨れたことになりますね。
昆布は大体5倍くらいに膨れる聞きますが、それはあくまでも身厚で繊維の硬い昆布の話。
間引きされた超薄い昆布は10倍くらいに膨れるものもあります。


さてさて、昆布を30分浸して出た昆布水を、膨張した昆布の重量の3倍程入れて強火で調理開始。
圧力がかかりシュッシュしたら1分くらいで火を止め圧力が抜けるまで放置しましょう。

圧力が抜けて蓋を開けたら、見た目がパキパキした感じで意外と硬そうなイメージもあるかもしれないけれど、昆布は既に柔らになっています。
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ここから調味開始です。
魚醤油と普通の醤油、みりんと酒と黒糖(なければ砂糖)、少量の塩とお好みで酢を隠し味にいれても良いです(あらパパさんは入れない)。
独特な風味を失わず臭みだけを取り除くために、スライスした生姜と鷹の爪は少しだけ入れてください。
今回は大さじで魚醤油2、普通の醤油1、みりん1、黒糖2くらい(塊なので大体)、酒3、天然塩をひとつまみ加えて、蓋をせず汁が半分になるくらい煮詰めました。
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粗熱がとれたら、タッパーやジッパーに入れて冷蔵庫で保存。
翌日から美味しくいただけます。

毎回、清潔な箸を使うなど氣遣いすると1週間くらいは楽しめます。
休日の度に仕込んでおくと日々の常備菜としても重宝します。274252
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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
昆布を食べようプロジェクト