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こんぶログ

酒のアテは自分で作れ-切り込み

2020/05/16
持込居酒屋おらほ 0
北海道の魚
新鮮で安いよ

コロナ禍以前から
増えすぎて安くなってしまった
北海道のニシンは
特に激安です

1匹100円以下です

今回は
頭をとった状態(売れ残り)で
メスだったけど
2匹98円
安すぎるよね



自粛自粛の毎日
夜の街へ行きたい症候群に感染した
世の酒好きなオヤヂ達

酒のアテは自分で作れ

捌くことができないなら
お店に売ってる刺身でも大丈夫
脂っこくない白身魚を選んでください
(鮭鱒は赤いけど白身魚です)

切り身を水に晒して放置
何度か水換え
(血抜きが目的)
kirikomi2005141.jpg

ザルに上げて水を切る
(冷蔵庫で)
ある程度水が切れたら
キッチンペーパーでさらに水分をとる
kirikomi2005142.jpg

水氣をとった原料(魚)の分量に対し
1割の麹を同分量の酒で浸す

原料に酒で戻した麹を加え
香辛料に鷹の爪
(無かったので粗挽き)

そして昆布も加えます
(水分吸収&うま味発散)
kirikomi2005143.jpg

全ての分量に対し3%~4%の
塩を加えて
kirikomi2005144.jpg


混ぜる

kirikomi2005145.jpg

混ぜたら
人間では絶対にできない仕事を
麹菌に任せます

麹菌に頑張ってもらう為のポイントは
麹菌にヤル氣を出させるための
酸素遮断

原料をしっかり押さえ込み
ラップできっちりと蓋をする
kirkomi2005146.jpg

冷蔵庫に保管し
1日1回の攪拌
ラップできっちりと蓋をしましょう

期間は好みにもよるけれど
1週間から10日間
あらパパさんは2週間以上は置くかも…


手間と時間はかかるけれど
魚と麹と塩さえあれば
少量からでも作れます

実際のところ
魚のタンパク質を麹菌が分解し
アミノ酸をプレゼントしてくれるので

ぶちゃけ
昆布は入れなくてもいいです

でもね
昆布が欲しい方は
オーガニックのリシリコンブ)
あらパパさんに連絡ください

発酵食品を作る際は
雑菌が入らないよう管理してください
攪拌するときに使う箸や
その都度覆うラップなど
清潔なものや新たなものを使用してください
また
麹菌の働きを活性化させることは
雑菌を排除させることにもつながります

現代の発酵食品作りでは
アルコールなどの消毒を
頻繁に使っているようですが
そういったものは
あまり意味のないことだと思っています
昔から伝えられた作り方には
アルコール消毒というものは
ないですからね

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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
持込居酒屋おらほ