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こんぶログ-昆布の魅力

イズシ作り -2020-

2020/11/11
伝統食品の記録 0
今年はさ、あらパパさん、痛風になっちゃったので
これまで以上に食べ物には気を付けるようになったんだよね

特に、大好きだった魚介類は食べ過ぎないようにしている
っていうか、これまでのあらパパさんは
魚介類の美味しいヤツを食べ過ぎてたんだよね…
たぶんね、一般の方々と比べると
3倍は喰ってるはずです
なので、今は一般的な量で我慢できるようにしています

ということで

今年のイズシ作りは野菜を多めにしてみました
鮭も立派なものを使わず
近所のスーパーで売ってるアラを使用
しっかり血抜きをして頭もカマも骨も入れちゃいます
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今回仕込んだ材料と分量を記録
・笹の葉(近所の公園から採ってきた)
・鮭のアラ3パック870g
・イチョウ8㎜切り大根1680g
・一口大キャベツ670g
・イチョウ3㎜切り人参180g
・千切り生姜120g
・青山椒20g
・ごはん650g
・麹200g
・麹用酒200g
・ごはん用調整酒210g
・上記分量の3%の天然塩144g
・上記塩以外の分量の1%のザラメ48g
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作り方の手順とポイント
・笹の葉を採ってきて冷凍保管(使用直前に熱湯消毒)
・鮭の切り身を水に晒し血抜きする(血抜き時間は魚の状態を見て決める)
・血抜きした鮭の切り身をザルにあげて重石をし水切りする(半日)
昆布のダシでごはんを炊く(普段より濃い目のダシで)
・麹を同分量の酒に浸す
・野菜や薬味をそれぞれの状態に準備する
・炊いたご飯は人肌に冷ます
・冷めたご飯に酒で戻した麹と塩とザラメと調整用の酒を加えしっかり混ぜる
(調整用の酒は3%の塩の計算がし易いように調整している)
・人参と生姜と青山椒を混ぜて薬味とする
・樽の底へ笹の葉を敷く
・野菜と薬味と麹ごはんを適量まんべんなく敷く
・素手でしっかり押さえる(美味しくなれと心を込めて)
・鮭を並べて野菜と薬味と麹ごはんを適量まんべんなく敷く
・素手でしっかり押さえる(余分な空気を抜くイメージで)
あとはこれの繰り返す
最後は麹ごはんを多めに敷いて
素手でしっかりと押さえる(感謝の気持ちを込めながら)

笹の葉を綺麗に敷いて押し蓋をのせる
丸一日はこの状態で
翌日から軽めの重石をのせる
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水が十分に上がってきたら
重石の量を徐々に重くする(重石が崩れないように工夫する)
脂の多い魚ではないので
極端な重石は必要ない
重石の量は出来上がりのイズシの水分量と触感が変わります
好みの状態になるよう何度も挑戦して
感覚と感触と直感を磨く必要があります
(何事も体験だけでなく経験が必要です)
(経験とは失敗のことです)
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あらパパさん流のイズシ作りのポイント
・魚の血は十分に抜く(かといって晒すぎは美味しくない)
・麹ごはんを多く使うと失敗しない(麹菌の活性力が早まるから)
・麹菌さんの仕事がしやすい環境づくり(空気を抜く&低温にしない)
・全体の分量に対して塩の量は3%を基準にする
この中で最も重要なのが、麹菌さんの仕事がしやすい環境づくりです

麹菌が活性するためには酸素のない状態にする
気温は低すぎないように管理する
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イズシ作りの迷信
・暖かすぎると腐る
・アルコール消毒を徹底する
・素手ではなく手袋をはめる
・45日間漬けないと食べられない
このように伝えられていることは間違いです

なぜって?

料理は科学です
麹菌の性質や鮒寿司の作り方を勉強すると
間違いであることを理解することができるでしょう

腐ったり、ボツリヌス菌に汚染されるのは
別な理由があります

昔々のそのまた昔の人々の生活環境でも作られた
日本の伝統食品は、そんなヤワなもんじゃないですよ!
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今年は夏に採るのを忘れていた笹の葉
先日採ってきたのですが
今の時期は、綺麗な笹の葉を選りすぐっても枯葉があります
葉元や枯葉をハサミで調整しました
なんとなく昆布づくりの仕事に似ているなぁなんて感じながら…


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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
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