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北海道の昆布-こんぶログ

どちらが美味しい⁉

2020/11/22
WS・講演・研修・取材・イベントなど 0
利尻は鬼脇、礼文は船泊の同等級の天然リシリコンブ!
双方とも色沢は黒々く一見艶もある
写真は昆布の裏面で部位も同じ場所
さて、どちらが良いダシの出る昆布だと思いますか?
漁業者が個人的に昆布を販売するなら、このくらいの見極めと選別が必要です。
そうしなければ、消費者はガッカリします!
注意)美味しさは産地ではなく採取時期や場所による品質の違いです

僕ならそれぞれの特徴をお伝えして、良いダシの出る方は100g単価1000円、そうでない方なら100g単価500円と半額にします
等級の価格は同額でも、美味しさの価値を重視したい
何でもかんでも一緒くたで販売する昆布屋さんと同じでは、消費者にとって産直のメリットは何もないですからね。

あ、そうそう、この見方、何もリシリだけのことではなく、道内各地で生産されるダシ昆布全てに言えることです!
oniwakifunadomari201121.jpg

このような記事をFacebookにアップしましたら
様々な方々からコメントが入りましたのでご紹介します

・船泊の宿を経営している方からは即答で向かって左側
・根室の飲食店を経営している方からも右側はふちが枯れているように見えるので左側
・利尻島の漁師の奥様からは良いダシの出るのは右側です
(間違っていたら怖いでこっそりメッセンジャーで連絡ください)
・利尻島で宿を経営してる方からは夏の昆布って感じなので左側
・某有名な昆布やメーカーさんからは消費者に売ってる張本人がヤバいです…左側かな
・札幌のセレブな女性からはダシなら左側で煮ると柔らかそうなので煮物なら右側
・浦河出身で札幌在住の若ママからは昆布巻するときは等級が低いほうが味が染み込むので右側
・昔々、浦河の水産会社で働いていた方からは葉の波打つ感じが厚みを感じるので左側
・同郷の女友達からは何となく右側かな

やはり飲食に関わっている方や、僕のWSを実際に経験された方は自信をもって左側、そうでない方は何となく選んでいるようですね

この昆布は、左側が利尻富士町の鬼脇地区で右側が礼文町の船泊地区で採取された1等昆布を葉元から50㎝のところで切った部分の裏面を撮ったものです

おそらく、僕の情報と見方が正しければ
左側の昆布は8月の初旬で
右側の昆布は8月の下旬の昆布ではないかと思う
または8月の初旬であっても右側の昆布は浅瀬に繁茂していた昆布なのかもしれない
要するに
昆布の旬である左側の昆布に比べ
右側の昆布は旬を過ぎて分厚く硬くなり
風味や味も落ちているということです

ダシをとるなら左側の昆布の方がずーーっと美味しいです
右側の昆布はダシのうま味も少ないし風味に磯臭さも感じます
リシリコンブは他の昆布に比べ繊維の硬い昆布です
(あらパパさんの手間を入れると繊維の柔らかなリシリコンブは作れます)
なので煮物や佃煮にする場合は十分な煮込み時間が必要になります
しっかりとした繊維の昆布ですから上手に炊き上げることができれば
煮物系の料理には肉厚な右側の昆布を美味しいくいただくことができます

昆布の規格と美味しさは全く別物
昆布を愛してしまったあらパパさんにとってのジレンマはここにあります
こんなことを日々考え葛藤しているあらパパさんは
仕事をすればするほどストレスマックス‼

昆布検査員としては不合格
自分自身で確信しました



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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを!
食材と手作りにこだわりを持つ熱血オヤジのあらパパさんは、北海道の昆布が大好きです。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要。
質の良い食材をバランスよく!シンプルに!無駄なく!調理することが大切。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証です。
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