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こんぶログ-昆布の魅力

うま味の相乗効果を最大限に引き出そう

2020/12/18
こんぶの魅力 0
日本料理、和食の基本
年末年始のおせち料理に欠かせない
ダシ

うま味には昆布のグルタミン酸をはじめとする様々なうま味があります
煮干しや鰹節などのイノシン酸や干キノコのグアニル酸、貝類のコハク酸が有名です

さて、このうま味成分の何と何を掛け合わせることによって、うま味の相乗効果を最大限に引き出せると思いますか!?

グルタミン酸×グルタミン酸
グルタミン酸×イノシン酸
イノシン酸×グアニル酸
グアニル酸×コハク酸

さてどれだと思いますか?

皆様ご存知の通り、それぞれのうま味成分を掛け合わせることで相乗効果を得らるというのが正解…
なのですが
実はですね!
調味料表示でいうアミノ酸(グルタミン酸)や核酸(イノシン酸やグアニル酸)や有機酸(コハク酸)、それぞれを掛け合わせなければ、うま味の相乗効果を最大限に引き出すことはできないのです

なので答えは
グルタミン酸×グルタミン酸=×
グルタミン酸×イノシン酸=○
イノシン酸×グアニル酸=△
グアニル酸×コハク酸=○
となります

ちなみに
グルタミン酸×イノシン酸(またはグアニル酸)×コハク酸=◎
これはあらパパさんの大好きなダシの掛け合せで最強に旨いです

リシリコンブ×煮干し(または鰹節)×干ホタテ=めちゃくちゃ旨い
このような計算式になるということです

昆布は縁の下の力持ちといわれるのは何故か!?
食材の持つ様々なうま味成分(グルタミン酸以外)に、ほんの少しの昆布(グルタミン酸)を加えることによって、うま味の相乗効果が最大限に引き出され、全ての料理がいつもより美味しくなってしまう

ということですかね
日本(にほん)人に生まれて、本当に良かった

食材豊かな北海道
昆布を上手に活用してください
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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
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