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北海道の昆布-こんぶログ

昆布と湿りの関係性

2021/02/16
こんぶの研究 0
昆布の品質の中で、あらパパさんが最もワクワクする課題が

昆布と湿りの関係性です

・昆布は湿気ると白粉が出てしまう
・昆布は柔らかになるとカビが生える
・昆布はしっかり乾燥させて保管することが大切

このようなイメージが世の大半だと思いますが
けっして間違いではないです

先月、北海道の情報誌HOほの記事であらパパさんが紹介しました
『昆布は湿らせて保存するべし』

これを適当に解釈してしまうと、著しい白粉がでてしまう場合もあるし(出ても問題はない)
場合によってはカビが生えることもある(この場合は廃棄)
なので、昆布はしっかりと乾燥させて保管することが大切なのかもしれない
けれど、あらパパさんは品質検査員という立場から、各地の昆布とその製品化の行程を30年ほど見てきましたし、さらには、昆布大使という立場から、その環境で仕上げた昆布を、食材という観点から10年以上も目利きしてきました
そうした結果から当面使用する昆布は湿らせて保管した方が何かと便利で使いやすくなるということなのです

注意点は紹介文にもあるとおり、水分を昆布がしっかりと吸い込む(水滴がなくなる)までラップに包み、その後、清潔で乾いたビニール袋などに入れ変え保管することです
常温でも1か月は問題なく保管できますし冷蔵庫であればそれ以上大丈夫!

切る・結ぶ・締める・ダシをとる・煮る

ガリガリに乾いた昆布とは違った使いやすさと、自己消化による熟成で、昆布の繊維は柔らかくなります

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あらパパさんが子どもの頃に生産されていた昆布のイメージと、現代、製品化されている昆布を比べると、風味やうま味、色艶や質感が全く違うように感じる

確かに、現在繁茂している昆布の品質そのものが昔のものとは違う部分もあるかと思うけれど、あらパパさんはそれだけではないと強く感じてしまうのです

手間暇を少なくして大量生産
時代にあった製品化であると思うのでこれを否定する氣は毛頭ありませんし、昆布業界を衰退させないこと、今を生きるということを考えるのであれば、このような生産を主力にすることは、あらパパさん自身もお勧めしたい
しかし、今後の時代の流れを少しでも考え、業界全体が変わらざる負えない状況を想定するならば、『昔ながらの本物』と言われるような昆布製品も並行して生産することを提案したい

極わずかであれ『昔ながらの本物』と言われるような昆布製品は今後も高価に取引されると信じています(これまでの流通では難しいけれど)

研究と言えば格好は良いけれど、あらパパさん自身が納得いくまで『昆布と湿りの関係性』についてを研究していきたい
これまでの研究は漠然と行ってきたけれど、今年からはしっかりとした記録をとります
その時々でできる範囲内になるけれど、一歩ずつでも前に進むことが大事ですから…ね

ちなみに、昆布の研究の基本は、同個体を使うというのがあらパパさんのこだわりです
生の昆布であっても、乾燥した昆布製品であっても、です

乾燥したリシリコンブ製品を二つに割って実験です
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昆布にはしっかりとした縦の繊維があるので手で割るだけでこのとおり
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手間暇は昆布の価格
このように言われた時代がありました
人手のあった時代ではそれも通用しましたけれど現代ではそうもいきません

新たな時代を生きるには
できるだけ手間暇をかけず、求められる製品を作ること
そのために必要なことは、昆布の用途を考え、製造の要点を重視する

昆布と湿りの関係性はそのヒントの一つになります

情熱ある生産者さんには新たな製品化を…
こだわりのある昆布屋さんには新たな販売方法を…
興味のある関係者の方々には新たな流通の仕組みを…
あらパパさんには、新たな品質指導と管理をお任せください

昔ながらの本物の昆布製品

このキーワードに何かの閃きを感じた方!
その時々でできる範囲内になるけれど・・・
一緒に研究するの手伝ってください
ご連絡お待ちしております

あらパパさんへの連絡方法は
FB、LINE、Gmailのどれかへ
『昆布と湿りの関係性、氣になります』というタイトルで連絡をいただけると嬉しいです

・FBのメッセンジャー

・LINE

・Gmail
arachinpapa@gmail.com


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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを!
食材と手作りにこだわりを持つ熱血オヤジのあらパパさんは、北海道の昆布が大好きです。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要。
質の良い食材をバランスよく!シンプルに!無駄なく!調理することが大切。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証です。
こんぶの研究