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なまらうまいぞ北海道-こんぶログ

昆布を落とし蓋

2021/03/20
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昆布は煮物する時の焦げ付き防止に鍋底へしいたり、煮付けするときは落とし蓋にしたりと、とても重宝で、美味しく、保存性の高いスーパーフードです


今回は、先日紹介したニシンの切り込みへの昆布の活用方法を紹介します


先ず、流水に晒し血抜きした切り込みをザルに移し、昆布を落とし蓋のようにして重石しました
水切りしている間に、昆布のうま味と水分の吸収を期待!




水切りした切り込みの分量は800グラムありましたので、その分量に対して10パーセントの麹(同分量の酒で戻したもの)を加えました


次に、その分量に対して4パーセントの塩を!


そして、落とし蓋に使った昆布を刻んで何切か加えてみました


後はしっかり混ぜる、混ぜる、混ぜる!


混ぜたら空気を抜くイメージで平らにならし、ラップ等で空気が入らないように落とし蓋をし冷蔵庫へ保存する
※麹菌の活性は無酸素の環境が大事


次の日から毎日一回は、しっかり混ぜて、空気を抜いてならし、ラップ等で空気が入らないように落とし蓋をする!この作業を繰り返す


繰り返すこと、本日で一週間!


まだ少し若い感じだ!


身質のしっかりした感じが塾れてこないと、うま味と甘味は出てきません!
お店で売っているような美味しさを、もう少し手軽に味わいたいなら、砂糖を塩の半分くらいと少量の酢と化学調味料を何振りか入れると、5日間くらいから楽しめると思います


今回は昆布の粘りに、増粘多糖類の作用を期待したのだけれど、根崎産の天然マコンブは思ったより粘りがあってビックリ!

ネバネバが多過ぎたよ‼︎
けれど、根崎産の天然マコンブの特徴をなんとなく知れたし、切り込みは個人で楽しむものなので問題もないし!
あらパパにとっての昆布の経験値はアップしたので、収穫あり!大成功!ですね


あらパパさん好みになるまでは
後、3日から5日、かかるかなぁ~


食材豊かな北海道
昆布を上手に活用しましょう

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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを!
食材と手作りにこだわりを持つ熱血オヤジのあらパパさんは北海道の昆布が大好きです
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要
質の良い食材をバランスよくシンプルに無駄なく調理することが大切
家族の笑顔と健康が美味しさと幸せの証です
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