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北海道の昆布-こんぶログ

Clubhouseのスピーカー初体験

2021/06/05
WS・講演・研修・取材・イベントなど 0
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Clubhouseを使うことはあまりありません

使用頻度は、たまに知り合いが参加しているらしいルームを視聴したりするくらいのものです

なので、使い方は殆ど分からないし、そもそも英語表記なので何が何だかさっぱり分からんです

そんなClubhouseですが、「魚部」というルームを運営している方から、昆布のプロで昆布大使のあらパパさんに、Clubhouseを通して昆布の世界をお伺いできないかという依頼のメールが3月28日に入ってました…

3月28日!?

そうなんです、Instagramのメッセージに届いていたことに、2か月も経ってからやっと気がついたのでした(汗

あらパパさん、SNS関係のIDをいろいろと使って活動しているのだけれど、それぞれに使い分けをしているので、目的以外の操作や通知などは全く分からないし、ほぼ放置状態なのです

それなのに、2か月後であれ気が付いたということは、このタイミングでのご縁だったのでしょうね!
緊張はしてますけど初Clubhouse、楽しませていただきます
(予定は本日6月5日の21時とのことhttps://www.clubhouse.com/event/xeeKkjvd
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先ずはメッセージで伝えられたテーマというかお話しの内容なんだけど
大きなくくりということで、以下の5点になります

・昆布の種類
・昆布の産地
・昆布の違いや見分け方
・美味しさの特徴
・あらパパさんから見た昆布の魅力

何となくお話しするのもいいですけれど、伝えたいことを忘れないためにも、お話しするときのメモ代わりにこんぶログに記しまとめておくことにしましょう!


「昆布の種類」
北海道で主に採れる昆布は
マコンブ・ヒダカコンブ・ナガコンブです
主な昆布ではありませんが、一般的に有名なのは
リシリコンブやラウスコンブもあります

ちなみに北海道の昆布全体を100%とすると
マコンブ・ヒダカコンブ、ナガコンブはともに30%
リシリコンブが6%でラウスコンブは3%
その他色々を合わせて2%くらいになります


「昆布の産地」
マコンブは函館周辺で採取されています
養殖昆布が盛んで天然昆布は近年不漁続きで幻に…

ヒダカコンブは襟裳岬周辺が水揚げのメッカで、ほとんどが天然ものです
天日乾燥が主流であるのもこの地域の特徴かもしれません

ナガコンブは釧路根室管内の沿岸で採取されます
浅いところに生えていますが昆布の種類の中で一番長い昆布になります
長さは10メートルを超えるものも珍しくはないです

リシリコンブは最北端稚内周辺から離島の利尻礼文の島々での生産が主になります
養殖も盛んに行われていますので生産量の3分の1は養殖昆布になります

ラウスコンブは知床半島にある羅臼町周辺で採取されるオニコンブになります
ラウスコンブも養殖が盛んに行われています

その他のコンブには、函館周辺で採取されるガゴメコンブ
稚内周辺で採取されるチヂミコンブ
釧路根室管内で採取されるネコアシコンブやトロロコンブはネバネバ系の昆布として有名です
その他にも日本海側で採取されるホソメコンブや釧路根室管内で採取されるアツバコンブやクキナガコンブなど様々な種類が生えています
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「昆布の違いや見分け方」
言葉で伝えるのはなかなか難しいですが、簡単に説明すると
マコンブ、リシリコンブ、ラウスコンブは幅広で肉厚で葉が広がっています
ナガコンブは細幅で薄くて葉は丸まってしおれています
ヒダカコンブはその中間・・・かな

ざっくりいうとこんな感じですけど、マコンブも天然と養殖だったり、水揚げの時期によっては様々な形態や品質がありますし、ヒダカコンブもナガコンブも採取される時期によっても大きな違いがあります

良い昆布の見分け方は「黒くて艶があって厚いもの」と一般的に言われておりますが、あながちウソではないのですけど、昆布の種類や採取時期の違いによってはそうとは限らないことの方が多いと感じています
野菜にも旬があるように、海野菜と言われる昆布にも「旬」があります
野菜にも様々な部位があるように、海野菜と言われる昆布にも「部位」の違いがあります
野菜には種ができるように、海野菜と言われる昆布には胞子が出てくる『子のう斑』という部分ができあがります
昆布には表裏があり、その胞子の出てくる部分は裏面から出てきます
胞子の出てくる部分ができあがるということは、昆布の旬も終わりに近づいたという証拠です
Clubhouseのように言葉だけでは伝えるは難しいですが、実際に昆布を見せながらの説明でも漁業者へ伝えるのも難しい部分です
なので、そういった場合は写真を加工して伝えたりもしています
気になるかはこちらの記事もどうぞ!

そういった様々な形態や品質のある昆布ですが、同じ昆布でも部位が違うと…
例えば、長さ50㎝の長ネギを1本丸ごと10㎝間隔で切ったもののうち、袋の中に全体が一緒くたで入ってる商品と、根元の白い部分だけが入っている商品、葉の緑の部分だけが入っている商品があったとしたら皆さんどれを選びますか?
昆布はパッと見が黒いので意識して選ぶ方はいらっしゃらないと思いますが、それと同じ状態で売られている場合が多いのです
昆布のイメージがでてこない方はこちらの記事をご覧ください
あらパパさんのへたくそな手書きの絵で紹介してます

天然と養殖昆布の違いはあらパパさんのプロの目をもってしても判定は難しいですが、養殖だからといって悪いものではありません
昆布の品質を見極められないようなら養殖昆布をおすすめする理由もございます

ちなみに下の写真は全てリシリコンブ
採った時期(産地も違うけど)が違うだけで、見た目や品質までもが違ってきます
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「美味しさの特徴」
昆布の美味しさというか食べ方は大きく分けて二つになります
昆布のダシを使う・昆布を食べるです
昆布の種類によって向き不向きがあります
ダシに向いているのはマコンブ、リシリコンブ、ラウスコンブといった幅の広い昆布になります
食べると美味しいのはナガコンブの様に細くて丸まってしおれている昆布になります
ヒダカコンブはその中間・・・かな

ざっくりいうとこんな感じなんだけど、ダシはダシでもそれぞれの風味や色の違いもありますし、食べるにしてもそれぞれに特徴があるので面白いです
気になる方はこちらの記事もどうぞ!

さらに、ざっくりいうと
どのような昆布でもダシは出ます
採取された時期が早ければ塩味と風味は強いですがうま味は少ないです
逆に採取された時期が遅ければ、塩味は少なくなり風味よりもうま味が濃くなってきます
さらに採取された時期が遅くなれば風味もうま味も少なくなり磯臭さが出てきます

そしてどのような昆布でも食べることはできます
採取された時期が早ければ身が薄い分、柔らかで煮えやすくなり食感はペタペタ?
採取された時期が遅いほど身も厚くなるので固くなり煮えるのに時間はかかりますが食感はモチモチ?

採取の時期もそうですが、昆布には天然昆布と養殖昆布、天日乾燥と乾燥機乾燥の違いもあるので、風味や食感の違いが出てきます(コツコツだったボソボソだったりもある)
うま味の濃さや塩味、ダシの透明度や食感(繊維)の硬さなど様々な特徴があります

「あらパパさんから見た昆布の魅力」
昆布は日本の食文化を担ってきた代表的な食材です
メーンの食材を美味しく仕上げるための『名わき役』でもあり
メーンの食材の美味しさを底上げする『縁の下の力持ち』でもあります

使うのに少々手間はかかるけれど
昆布〆に使ったあとの昆布でダシをとり
ダシをとったあとの昆布は煮て食べることができます
全く無駄のない一石三鳥の食材です

こちらの記事もどうぞ

更には乾物なので長期保存ができます
鰹節や煮干し、その他の海藻などのストック食材の中でも群を抜いて品質劣化が遅いです
1年から3年くらいの保管であれば、磯臭さが抜けたり、線維が柔らかになる分、ダシも出やすく食感も良くなるので長期保管(熟成)をお勧めしたい

保管方法は高温多湿を避けて保管していただければ何年でも品質は変わりません
仮に湿気ってしまったら太陽の日に当てて乾燥させてください
湿気ってしまったら白い粉が吹き出てしまうけどカビ臭くなければうま味成分が出たものなので問題なく使えます
個人的に保管しているものの中で10年以上経った昆布があるけれど、全く問題ありません
そう考えると昆布ってすごいですね!

近い将来、一般消費者の求める昆布製品を生産者が生産することのできる流れを作れたら楽しいだろうなという妄想を、ワクワクフワフワしながら頭の中をグルグルと回り巡っています


食材豊かな北海道
昆布を上手に活用しましょう

昆布に関するお問い合わせは
あらパパさんへ直接ご連絡ください

連絡方法はFB、LINE、Gmailの何れかにてお願いします

・FBのメッセンジャー

・LINE

・Gmail
arachinpapa@gmail.com




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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを!
食材と手作りにこだわりを持つ熱血オヤジのあらパパさんは、北海道の昆布が大好きです。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要。
質の良い食材をバランスよく!シンプルに!無駄なく!調理することが大切。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証です。
WS・講演・研修・取材・イベントなど