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なまらうまい北海道-こんぶログ

素材や製法の本質を知らなければ本当に美味しいものには辿り着かない

2021/06/23
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肉や野菜、魚介や昆布などの海藻も、一番おいしく食べられるタイミングが旬となります

旬の肉や野菜、魚介や昆布などの海藻であっても、製法が異なると味わいも風味も全く違ってきます

先日、あらパパさんの故郷で水揚げ加工された乾燥カンカイ(通称氷下魚(コマイ))を入手しました
程よいサイズのコマイを天日乾燥で仕上げ、しっかりとアンジョウされた製品なので、固さの中にも柔らかさがあり、濃厚なうま味と独特な風味は格別です
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一般的に売られている乾燥カンカイ(大きいので通称オオマイともいう)は、機械乾燥とローラ圧縮で仕上げられた製品は、色や形などの見た目は揃ってますし何より剥きやすいけれど、先に紹介した製品と比べるならば、うま味も風味も半減以下、食感だって全くの別物なのです!

旬の素材を使うことも当然大事だけれど、数日かけて天日乾燥とアンジョウを繰り返す製法が美味しさの決め手!
手間暇のかかったこだわりの逸品です


あらパパさんとあらママさんがここ数年毎年のように楽しみにしている果物狩りで食べてる果実もそのとおり
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木成り完熟したサクランボやブドウ、モモやプルーンの美味しさを知ったら、お店で売られているものは購入することが出来なくなってしまいました
一般的に売られている果物は、店頭に並ぶ頃に塾れるよう計算され、果肉が固い状態で収穫されています
だから、見た目は良いけれど美味しくない


昆布も例外ではありません
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胞子で増えるコンブは胞子を放出する子のう斑(しのうはん)が形成される頃は旬のピークを過ぎているので、子のう斑が形成される前の旬の昆布を選別し、好条件の天候での天日乾燥と、乾燥後は程よい湿りを加えてアンジョウ!
その後改めて日入れ(天日に当てる)を行いさらにアンジョウ!
このように手間暇かけた製法の昆布は、うま味も濃く風味も豊かな製品となる


先日、昆布の製品化と流通を何とかしたいので相談に乗ってほしいと、あらパパさんの友人を通じて若手の昆布漁師(日高管内)から連絡が入りました

昆布屋も経営しているこの方は、一般的に売られている昆布製品はあまりにも品質の劣るものが多い、なので『本当に良い昆布製品を作り流通させたい』という強い思いがあるという

これからの時代は何でもそうですが、とてつもなく安価なものか、高価なもの以外生き残ることは難しいのではと、あらパパさんは感じています

安価なものは、できるだけ手間暇をかけず大量生産のできる方法を!
高価なものは、手間暇を惜しまず採取から製法にこだわりと妥協のない製法を!

あらパパさんは昆布の採取から製品化まではプロフェッショナルだけれど、流通に関しては一般人に少しだけ毛の生えたようなものです
ですが、これまたタイミングが良いというか運がいい!
来月、『白熱!昆布教室』と題したあらパパさんの講話を予定しているのですが、その講話を受講する京都のプロ料理集団の方々とつながる予定があります
なので、こだわりぬいた日高昆布の話も伝えておきますね

先ずは、雑談でもよいのでお互いの思いを話せる場を設けます
タイミングが合えば、京都のプロ料理集団を引き連れ、現場見学を兼ねたお繋ぎができるかもしれませんよ!


食材豊かな北海道
昆布を上手に活用しましょう

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arachinpapa@gmail.com



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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを!
食材と手作りにこだわりを持つ熱血オヤジのあらパパさんは、北海道の昆布が大好きです。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要。
質の良い食材をバランスよく!シンプルに!無駄なく!調理することが大切。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証です。
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