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なまらうまい北海道-こんぶログ

早煮こんぶの食べ比べ

2021/10/04
こんぶを食べようプロジェクト 0
すこーしずつヤル氣の出てきたあらパパさん

様々な地域と種類の他、保存年数の違いもあわせて『早煮こんぶ』の食べ比べを行ってみました

早煮こんぶの味比べは、全て同じ味付けの『結び昆布』で調理!
調理方法は以前に紹介している記事を参考に!
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北海道で生産される昆布には様々な種類があります
『早煮こんぶ』というのは商品名で、その殆どは、若い昆布で作られた製品になります
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ナガコンブ棹前

釧路根室地方に繁茂している『ナガコンブ』は、6月に間引きを目的として採取されております
日高地方の『ミツイシコンブ』や利尻島や礼文島の『リシリコンブ』は、春の時化で沿岸に寄った若生いを拾い集める拾い昆布漁が盛んです
稚内の『リシリコンブ』は生長の早い浅瀬のみを5月の早期に採取する、早採こんぶが生産されています
あらパパさんの経験値は低いですが、函館方面の促成養殖されている『マコンブ』も、間引きを目的として生産されています

コンブの用途には大きく分けてダシ用と食べる用があり、種類の違いによっては向き不向きがあるとされております
しかし、北海道で生産される若生い昆布のその殆どは『早煮こんぶ』という商品名(他にも色々な商品名はある)で〝食べる用〟として売られております
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リシリコンブ早採り

これまで色々な種類の昆布を食べてきたあらパパさんの評価としては、あらパパさん自身の趣向にも左右される部分は少なからずある…とは思いますが
結論から言いますと、やはり若生い昆布といえど、食べる用こんぶとして位置づけされているナガコンブが一番うまいと思う!

煮崩れすることなく滑らかで艶もあり見た目が美しく食感も柔らかく歯切れも良い
反面、ダシ用の昆布は、煮崩れするので見た目が悪く食感はボソボソして歯ごたえがない
これは、実際に自ら何度も調理したり食べ比べてみると分かるはずだ!

今回は、先日、幼馴染の同僚から、あらパパさんの故郷で生産されたナガコンブの棹前をいただいたので、2年前にいただいた同じくあらパパさんの故郷で生産されたナガコンブの早採りと、今年入手した昆布森産のナガコンブの棹前と、昨年に入手した稚内産の早採こんぶを、結び昆布に調理して食べ比べしてみた結果でした
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あらパパさんの故郷で生産されたナガコンブと昆布森産のナガコンブの差は微妙な食感の違いはあるにせよ、どちらも美味しくいただけました
ただ、やはりそうか!と思えた部分は、アンジョウ期間が長い方が繊維の柔らかさは格段に違った(当年産のモノでも保管状況により大きな違いがある)

話しは変わる

〝食べる用の昆布はダシが出ない〟

そのように評価されたり話されたりされる方が昆布業界はもちろん、食を専門とされている方の中にも多くいらっしゃいます
あらパパさんもそう思っていた時期はありましたので否定はしませんが、そういった方たちは『昆布を知らない』のだと思います
知らないというか情報の消費者でしかないのだと思います
実際に自ら昆布を使って食べてみたり、用途に合わせて普段使いすると、見えなかった部分は見えてきたりするものです

例えばナガコンブのダシ
確かに、ナガコンブのダシはリシリコンブに比べると薄いし風味も劣る
しかも、塩分が多いので塩辛かったりニガリ成分の影響か?苦みも感じる

だけどね、あらパパさんは氣がついたのです

ナガコンブを煮て食べる時は常備菜として調理するので、105㎝の長さの物であれば一度に3本くらいを水に戻し調理します
なので、5㎝角程度のリシリコンブをダシに使うより濃いダシがとれます
使用する量が違うので当然と言えば当然です

とはいえ、ダシ用昆布と比べて風味は確かに劣ります
けれど、水戻しする際に一度水洗いをして表面に付着している塩化カリ(塩分とニガリ成分みたいなもの)を流し余計な塩味や苦味を除去することで、十分に美味しい濃厚なダシがとれます
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そのまま、様々な料理に使うこともできますが、あらパパさんはお好みで煮干しや鰹節と、全体の1%ほどの塩を加えて煮詰めます
すると、素晴らしく美味しい濃縮ダシができあがってしまうのです

冷蔵庫に保管するとしばらくは日持ちしますので、ダシ巻き卵や漬物、汁物や炒め物と万能です
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食べる用のナガコンブ、素晴らしすぎるぜ!
(ちなみに、子のう斑の出た部分は不向き)

これこそ、食べて良し、ダシにも良しの二刀流の昆布でしょ!
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食材豊かな北海道
昆布を上手に活用しましょう

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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを!
食材と手作りにこだわりを持つ熱血オヤジのあらパパさんは、北海道の昆布が大好きです。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要。
質の良い食材をバランスよく!シンプルに!無駄なく!調理することが大切。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証です。
こんぶを食べようプロジェクト