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利尻昆布のだし・ダシ・出汁

あらパパさん

 一般的(あらパパさん的には違う)に昆布の用途には向き不向きがあると言われている中で、利尻昆布はダシに向いていると言われる高級ダシ昆布三大銘柄の一つです。

【高級出汁昆布三大銘柄】
 マコンブ(真昆布):清澄で上品な最高級出汁。
 リシリ系エナガオニコンブ(羅臼昆布):香りがよく黄色味を帯びたコクのある高級出汁。
 リシリコンブ(利尻昆布):清澄で癖のない上品な出汁。

 あらパパさんの職場のHPでは、このように紹介されてますが、他の様々なところでも同じように紹介されてるようです。

 まぁ~なんだ!! このような紹介文が適切かどうか?意味が分かるのかどうかは別として…。
 昆布ってさ、同じ種類の昆布でもいろいろあるのさ!!
 品質が変われば味も変わるし色も出るし、部位が違ったって味も風味も変わるんだよ。

 でね、4月1日、宗谷管内(北海道の北)の昆布検査員として赴任して、事務所の整理をしていたら、ガリガリに乾燥した利尻昆布を発見。

 香りを嗅いでもイマイチ(香りがしない)の昆布だったんだけど、若干湿りをとって(入れて)アンジョウしていたら芳醇な利尻昆布になってきたわけさ^^v
 
 品質的には身入りがイマイチでシオ質系。しかも荒れ(一日で乾燥しきれなかったためマンニット成分がガツガツと出た状態)昆布。それでダシをとってみたんだけど…。旨いじゃん^^
 間違いなく『清澄で癖のない上品な出汁』がとれたよ~^^;
 ってか、この手の品質でここまでの美味しいダシがとれるとは正直なところ想像はしていなかったのだけれど、先日、島へ行ったときに食べた、まだまだ青くて若い春の利尻昆布でさえ、あれだけのうま味と風味を持っていたのだから…納得だ。

 こりゃ~本格的な時期に採った旬のリシリコンブを食べたら…。
 いや、旬の時期に採ったリシリコンブを1年以上熟成させたものを食べたら…絶叫!!間違いないな^^
 あとさ、旬を過ぎた昆布とかの比率とか質とか味とかも、とことん勉強しなきゃ利尻昆布を語れないのだけれど、まずさ、『清澄で癖のない上品な出汁』を無駄にしないために、塩抜きしたハナイグチとボリボリ(塩漬け保存している)とコバタケファームから頂いた鴨ガラと皮(もうないです)、寿司ネタ(昨晩たべたおらほ鮨)に使用したエビとかホッキとかの魚介クズと、ネギ・玉ねぎ・生姜・人参・ニンニクの野菜を煮て、超超超ぉぉぉ~濃い旨ダシをとりました。

 温めた器に、おらほ特製醤油ダレを35㏄を入れ、熱した超超超ぉぉぉ~濃い旨ダシを網で漉しながら400㏄注ぐ。
 そこへ、タイミングを計りお好みの固さに茹で上がった生ラーメンの麺を入れ、スープに絡めほぐす。

 『持込居酒屋おらほ』あらちゃんラーメンの完成。
 具はキノコと鴨皮のみですが、こりゃ~美味いぜ!!
 無化調のラーメンづくりで利尻昆布を使ったのは今回が初ですが、一番美味しくできました。 コクもパンチも十分です!!


 食べて思った!! コストはかかるけど、ラーメンのダシに昆布を使うならリシリコンブが最強であることを!!
 ラーメンとしての満足度。うま味、風味、濃さ!!大事ですよね^^ 

 ※ここに書いた内容はあくまでも私見です。
 ※自家製の醤油ダレには自家製かえし40㏄、生醤油250㏄、五島列島の手塩10gをそれぞれ混ぜて、乾燥キノコ(自家製の乾燥タモギダケ)や魚介類などを漬け込み熟成させたものを、1杯に30㏄~35㏄を目安にしてみました。


Posted byあらパパさん

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