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こんぶログ

イズシ作り -2015- レシピ

2015/12/10
伝統食品の記録 0
 イズシ作りは10年程前に、母に作り方を大雑把に聞いて一度だけ挑戦したことがある。
 その時、あまりの面倒さとできあがりの不味さで、翌年からのイズシ作りの意欲はなくなった…。そして、それっきり。

 イズシの好きなあらパパさんは、6年前、日高に赴任し日高管内のイズシを食べる。
 道東(あらパパさんの実家)では、1年間ドブ漬けにした鮭か半年ドブ漬けにしたマスなどを使うのですが、日高管内の殆どは生魚を使ったイズシ!!
 初めて食べた。漬物好きのあらパパさんは美味しさに感動。
 正直なところ、昔から食べてきた実家のイズシより美味しいと思った。
 それを切っ掛けに、日高管内の女性部の方たちから色々とお話を聞き、あらパパさんなりのイズシ作りが始まった。

 今の時代、浜の母ちゃんの作るイズシにも、うま味調味料(味の素)が入っていることは多いようですが、あらパパさんの考えには、発酵食品である以上、うま味というものは素材の熟成から出てくるものであること、それに化学調味料を使っては伝統を継承することにはならない、という思いを強く感じたので、化学調味料は一切使わずに作ることを誓った。

 お試しの1年目は僅かな量(即席漬物器マミー)でもあったし、改良する部分もありましたが、とても美味しいものが出来上がりました。作る時期が早すぎる(11月初め)とかいろいろ言われましたが(低い温度が良いとされているが実はそうでもない)、先ずは大成功というところでしょか。

 2年目、3年目は温度管理(寒すぎて漬からない)や重石の状態(漬物用袋などで水が揚がり難くい状況だった)が原因で、全く漬からず鮭は生っぽく大失敗。焼いて食べたりもしたが殆ど捨てることになった。もったいなかったな~。

 イズシづくり4年目にして、それらを踏まえて慎重に作ってみた。
 そしてレシピや反省点も記録しとこうと思った。


 初日
 1.冷凍保管(真空パック)していた三枚おろしの鮭を解凍(半日程度)
 2.溶けた鮭を適当に切り分け、幅約1㎝を意識しながら斜め切りした。(意識しても1㎝以上にはなる)(12/28追記、大きさは5㎝×5㎝程度の一口大がベスト)
 3.水で何度か洗った後、何度か水を取り替え晒す。
 4.晒した後(鮭の色が真っ白にならない程度)はザルに移し蓋をし車庫などの寒いところで一晩水切りする。
 
 翌日
 5.冷凍保管していた出汁(鮭アラと昆布のダシ)を解凍し、湯を沸かし樽を消毒し乾燥。
 6.解凍した出汁を使い飯を炊く。
 7.大根は厚さ1センチ弱の銀杏切り12/28追記1㎝弱角の短冊切り長さは5㎝程度が良い)、人参生姜は千切りに準備。
 8.炊き上がった飯に酒を入れ、混ぜて人肌程度に冷めてから麹と塩を混ぜる。
 9.樽の底から飯→鮭→人参生姜→大根の順で積み上げる。
 10.最後に分量外の塩をふりかけキャベツの葉(あればササの葉)で蓋をし押し蓋を乗せ軽く押さえる。
 11.原料と同量程度の重石をのせ様子を見る。
 12.10日目頃に水の上がり(美味しい味)を見て重石を追加。(重さ加減でイズシの出来上がりが変わる)


 平成27年11月、日高バージョンのイズシ4回目の原料記録。
 水切り鮭2100g
 人参大1本半、ショウガ大2塊。合計776g
 大根2本、1689g 
 ご飯、1400g
 麹2袋、377g
 酒、303g
 合計6645g
 塩(五島列島手塩)は合計の3%、199g
 隠し味にザラメ少々、薬味に鷹の爪や青山椒
 ※塩以外の分量は、その時処理し準備した結果の重量です。

 準備段階での反省点
 冷凍鮭に少々油やけの部分があったので、保管する分はブツ切り2等分を真空パックした方が良い(生を使えるのが一番だけど)
 全体の質量は自家用だけなので十分だと思うのだけど、樽の質量としては半分程度で収まっている。
 1層ごとの感覚分量は、飯(麹なども含む)は素手ですくったものを3回程度振り回した。(2回くらいでもいいかもしれない)
 鮭は一面に広げると最後の1列分が足りない(他の材料と比べて)ので最後の2列で調整したが最後の1列は半分の量になった。
 大根は一面に並べた感じで少々残る。場合によっては銀杏切りではない方が良いかもしれない。出来上がり後の反省点で記録。
 相対的に分量のバランスは悪くないが、鮭の敷詰めをキッチキチに並べず若干余裕を持った並べ方にすると各層バランスよく漬け込めるはずだ。(魚はキッチキチに並べた方がよさそうなので魚の比率を増やした方が良い。)
 後は出来上がりの時に魚と人参生姜と大根と飯のバランスを確認することを忘れず記録したい。
 本日水産ビルでいただいた白泉Nさん作のイズシは、とてもきれいな作りで酢も効いていたが、大根人参生姜飯がものすごく少なく、見た目はとてもきれいだったが野菜を楽しみにしているあらママさんにとっては楽しめないイズシになる。


 仕込後チェック
 仕込後2日間、外気温が15度ほどになる暖かさだった。
 仕込後1週間、上がった水を味見。美味しい。
 仕込後10日間くらいから重石を増やした。ブロックとコンクリート20㌔ぐらいあると思う。
 仕込後20日間、上がった水を味見。イズシの味がしてる。
 (白泉のNさんでは35日で口切するそうだ)
 仕込後25日間、重石に基本ブロック2個追加。
 仕込後35日間、上がった水を味見。完璧に美味しいイズシの味になった。
 仕込後37日間、上がった水を捨て、ついでに少し味見。上がった水の影響か少々塩辛かったが美味しい。10㍑のクーラーボックスに水を入れ重石を追加。
 仕込後38日目、逆さ押し。小ブロックを縦に2×2を積み重ね7キロの漬物用重石を乗せその上に樽を逆さにし、20㌔のコンクリートブロックとクーラーボックスと基本ブロック2個を乗せた。
 イズシは締まってるようですが結果は倒れていた。
 (逆さ押しは水が切れたらそれでよいので、重石はいらないと思った。)

 39日目食べた。味は悪くない、というか美味しい方だと思う。
 しかし重石が重すぎたのか魚はパンパン、野菜はぼさぼさ。
 分量のバランスは野菜とご飯が多く、薬味の人参とショウガは多すぎ。今回の分量の半分くらいから薬味にあっては3分の1でも十分だと思う。
 野菜好きのあらママさんのためにと思い大根を多く入れたけど切り方も変え分量も少なくする方が良い
 大根は銀杏切りから短冊切り、魚は厚さは良いが大きさを5㎝×5㎝の一口大程度がベスト。とにかく重石は原料の質量に対し3倍以下に止め追加ブロックも20日目頃を目安にした方が良いかもしれない。そして逆さ押しはひっくりかえらないように重石はそれほど重くなくとも良い。

 2段目を食べた。魚の締まり具合がガラッと変わりベストの状態であることが分かった。逆さ押しでひっくり返った時に乾燥した?そんなことは無いと思うけど…。
 考えられることは、残った野菜や薬味を最後の層に大量投入したのもバサバサの原因かもしれない。
 最後の層を食べた。かなりシットリ系で美味しかった。
 1月10日、いろいろな方々から頂いたイズシを食べながらも、冷凍保存する間もなく無くなってしまった。来年はもう少し仕込んでみようかな。時期外れに冷蔵庫内で少量だけ作ってみるのも楽しいかもしれないね。


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こんぶログ~イズシの記録

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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
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