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天然素材のうま味、日本人として失いたくはない。

あらパパさん

 良い天然素材があるのに。
 手軽に入手できる環境があるのに。
 毎日食す食事にまで簡便さを求める現代。
 ささっと一振りで美味しい?家庭料理ができる!?
 ささっと一杯の濃縮万能液で伝統の?日本料理ができる!?

 いやいや、絶対にそれは違う。
 そんなのはコンビニかチェーン店の居酒屋とかに任せとけばよし!
 大事な大事な家族に、愛情込めて料理を作るのなら、せめて簡便さを求めたとしても原材料は本物を使っていただきたい。

 そんな、あらパパの想いが通じたのか、もともとそのような想いを抱いていたのか! 地域のローカルヒーローと慕われる浦河町の熱血オヤヂが試験的に作ってきた!!と、休日も朝早よからあらパパさん家(ち)の門をたたく…。

  『日高根昆布粉末と鮭節と椎茸乾燥粉末で作ってきたので感想を聞かせてもらいたい』

 手製のお手軽天然ダシパック(8g入り)を渡された。

 
 あらパパさんは、先ず温と冷で試してみました。
 温は800㏄の湯を沸かし1パック入れ1時間。
 冷は800㏄の水に1パック入れ半日。

 結論から言うと、最終的にはどちらもダシは出ます。
 が、上記の時間ではダシが出にくい。(出にくい理由がある)
 また、ダシの美味しさに少々難アリ。(これは原料の問題だと思う)
 
 昆布業界でも昆布の粉末の使い方や用途は、なかなかお勧めする使い方はない(あらパパさんも勧めできるのは昆布塩くらいかな!?)という難しい商材ではあるので、そう簡単に事は運ばないとは思うのです。
 ですが、これからもいろいろと考えいきましょうネ!!



 うま味に関して興味ある方は昆布大使仲間のFBページ昆布料理の布ぢからより引用してますので↓をご覧ください。

 「その土地土地のグルタミン酸がある」
 日本料理の味は出汁(ダシ)が決め手である。
 吸い物や煮物、鍋材理にしても、ダシの使い方ひとつで味はずいぶん変わってきます。
 カツオ節と並ぶダシの代表が昆布。

 うま味成分の中にはグルタミン酸のおだやかな風味が溶け込んでいて、材料の待ち味を引き立ててくれるのです
 動物性でも植物性でも、煮出し汁をとることを「引く」と言いますが、材料からうま味成分を引き出すという意味です。
 すまし汁をひと口すすれば、その料理人の腕前の見当がつくと言われるほど重要なのが出汁(ダシ)。
 確かに、日本料理は出汁によって支えられている利理で、その歴史は占く、奈良時代すでに「堅魚煎汁(かつおいろり)」という調味料が用いられていました。
 煮て干したカツオの煮出し汁で、液体調味料である。
 昆布やイワシなど小魚類の煮干し、干しキノコも古くから味出しとして用いられています。
 これらダシの文化は和食独特のもので、肉料理や油脂料理のほとんどなかった日本の場合、どうしても植物系の食材が多く、 調味料によって料理にうま味を加える必要があったのです
 歴史的に見た場合、日本人の普段の生活で一番よく食べべられていたのは、野菜の煮付けと貝だくさんの味噌汁です。
 材料はほとんどが植物性で、カツオ節や煮干しなどでうま味と
栄養を加わるようになったのです。
 世界で認識されている味は、塩味、甘味、酸味、苦味の四つの基本味である。
 ところが、最近、海外でも味の研究が進んで、 「うま味」も人間の共通味であることが判明し、 五番目の味となったのです。
 ただ、外国にはうま味に合う言葉がないため、 日本語の『UMAMI』(うま味)が そのまま使われているのです。
 「うま味」が世界に認識されることによって、和食の国際的な関心がさらに高くなるでしょう。
 日本人がふだん使用している出汁は次のように多彩だが、すべてにグルタミン酸が含まれています。
 日本人はグルタミン酸系のうま味か大好きであり、和食を支える不動の味になっているのです。
 昆布(グルタミン酸、マッニットなどが中心の味)。
 カツオ節(イノシン酸、グルタミン酸などが中心の味)。
 干しシイタケ(グアニル酸、グルタミン酸などか中心の味)。
 サバ節(イノシン酸やグルタミン酸などか中心の味)。
 煮干し(イノシン酸やグルタミン酸などか中心の味)。
 干し貝(グルタミン酸やコハク酸などか中心の味)。
 カンピョウ(グルタミン酸などか中心の味)。
 しょっつる(秋田地方で鍋物などに用いられる
 魚からとった調味液で、グルタミン駿などが中心の味)。
 これらは、その土地によって出汁の材料は異なりますが、すべてにグルタミン酸が豊富で、みそ汁などを通して毎日のようにとってきた「うま味」なのです。

Posted byあらパパさん

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