FC2ブログ
こんぶログ

イズシ作り -2015- 仕込み

2015/11/15
伝統食品の記録 0
 北海道の大晦日、年越し、正月、イズシは欠かせない。
 近年、発酵食品が注目されてるようですが、イズシのように長く漬け込む発酵食品(保存食)は実際のところ食べる方も少なくなってきたり作れる方も作らなくなったりしています。
 実際、あらパパさんの母もあらママさんの母もイズシは作らなくなってもう何年も経つ。寂しいものだ。

 で、あらパパさんは、作り方のノウハウもないまま作り始めて今年で4年目で4回目。
 1年目はネジ式圧搾の付いている浅漬け用のプラケースで極少量を作ってみたら、まさかの大成功
 2年目は、記事に残してはいないが大失敗だった。
 大失敗の原因は、作る時期が遅すぎたため温度が低すぎて漬からなかった。大成功したにも関わらず前年の『早すぎる!!』という諸先輩方のご指導が気になりかなり遅めに仕込んだことと、例年にない寒波もあったための結果でした。
 3年目は、期待するも大大失敗…(悲)
 漬け込み時期も温度も十分に気を付けての仕込みだったのですが、あまりにも清潔を意識しすぎたたことで使用した漬物袋の口をネジ閉め重石をしたことで、水は上がってた(染み出て)ので気付かなかったが、圧しても圧しても水が上がりきれない状態だったことが原因で魚が漬からず生生状態の結果になった。
 結局、焼いて酒のアテにして食った。

 4年目の今日、これまでの失敗を活かし成功を導こうという思いで楽しみながら仕込んだ。
 漬物袋は使わず覆いかぶせるだけにしとこう。

 昨日、冷凍保管していた鮭を解凍し水に晒す(生鮭を使う)。
 何度か水を取り替え血抜きをする。そして一晩水切り。


 本日、プラ樽(ヒノキ樽が欲しい、使い古しでも良い誰かクレ)を熱湯消毒したり、ご飯を炊いたり野菜を切ったり、分量を計ったり、麹を混ぜたりと仕込みもあわただしい。
 だけどそれがまた楽しい。

 自家用のみの仕込み(他人には食わせない味見もさせない)。
 鮭1本、大根2本、人参1本、生姜2塊、ご飯4合、麹2袋、酒2合、天然塩(五島列島の手塩)は全体の3%+最後に一振り。
 大まかですが、魚:大根:ご飯(麹と酒含む):薬味=3:3:3:1を目安にしてみました。
 (12/28追記、魚に対して大根とご飯がちょっと多い、薬味は多すぎた)
 詳しい製法は現在非公開(既に公開中)ですがイズシの美味しさを引き立てるために昆布も上手に活用しています。

 クリスマス頃が食べごろですかね!?
 さて、今年は上手くいくべか!! 
 

こんぶログ~イズシの記録

Comments 0

There are no comments yet.
あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
伝統食品の記録