ニシンの切り込みと初の試み
2017/03/19
ここ何年か、北海道のニシンが各地豊漁なので、近所のスーパーでも比較的リーズナブルな価格で、大きくて美味しい旬のニシンをいただくことが出来てます。ありがたいです。
あらパパさんの現在住む北海道稚内市では、石狩産の大きなニシンを良く見かけます。
ニシン漁も走りのうちは１匹３００円ちょいしていましたが、ここ最近は、産卵も終えてきたこともあってかスレンダーなニシンが１匹１００円ちょっとで売られています。
ニシンの旬もそろそろ終わりですかね。
そうなると、それはそれであらパパさんは楽しみます。
安く購入できる身の痩せたニシンで切り込み作り!!
２匹の身をおろし、好みのサイズに切り込む。
何度か水を換えたり、ちょろちょろ流水にしたりして、血液や雑菌を一晩かけて除去。
ザルにあげ、冷蔵庫で半日水切り。
今回は適当に作るのではなく、分量もチェックしてみようと思う。
ニシンの切り身（水切り後）が300g、米麹30ｇ、清酒30g、焙煎昆布10ｇ、鷹の爪1本で合計370g。天然塩をとりあえず全体の3%で11gを混ぜ混ぜ。
毎日朝と夜に混ぜ混ぜし、3日目で味見し塩を加えるかどうかを決める予定。
漬け込み期間は冷蔵庫（2度前後）で10日間以上を予定し状態をみて決める。
以前作った昔ながらの切り込みの味は美味しかったけど、やはり中骨が邪魔過ぎて食感は良くない結果だった。今回は切り込みサイズは大きめにしたけれど大きな骨は全て除去した。
そして、初の試みとして、イズシの肉バージョンを先週の月曜日に仕込んでみた。
お試しなので、鶏のムネ肉を1枚分。肉は1㎝弱の厚さにスライスし洗浄してから塩をして数分放置。その後水に晒して塩抜きし水を切る。
魚のイズシとは違い生でいただくことは考えてないので、野菜はキャベツを少々と香辛料的な考えで長ネギの青い部分とニンニクを丸ごと入れた。
肉、野菜、麹、米、酒、塩、魚のイズシと同じように仕込み、脱衣所下（5度前後）に保管。
約20日後の4月1日のエイプリルフールに試食してみる予定です。
究極のウエットエイジングを極めてみます＾＾ｖ
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