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こんぶログ

良質な昆布~旬の昆布を見極めろ!

2015/02/15
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 先日、本州の友達から、昨年同様の昆布を分けてもらえませんかと問い合わせがあった。
 昨年はえりも岬産(産地の違いで味の優越はない)の良質な昆布(あらパパが選別した)を1kgほどお分けしました。
 見た目は細いが風味豊かで良質なダシがとれる昆布ですよ…と。
 
 昆布って、見た目の幅や厚さ色が美味しさの証ではありません。
 確かに! 見た目が良いものほど等級は良いですが、味は違います。
 良質な昆布とは、旬の時期に採取した状態の良い昆布のこと。

 一般的に旬を過ぎた食材は山菜にしても野菜にしても、売ってませんよね。魚や肉だってそう。
 例えば、大きく伸びきったタラの芽、トウの立った大根、産卵間近のサケ、廃鶏(あらパパは意外と好き)などなど。

 だけどね昆布は違うんだよ。
 旬を過ぎた…旬を大幅に過ぎた…ってか年中採ってます。
 特に日高昆布は道内各地で採れる昆布の中では一番人気(全国シェア)なので、何でも(どんな品質でも)売れる(買ってくれる業者がある)。
 
 店頭に売られている(店員の説明がない)製品を見ると様々な品質の昆布が一緒くたに並んでいます。
 『特選』、『切り出し』、『お徳用』と見出しも様々です。
 一般消費者は見た目優先で購入されるそうです。
 
 でね、あらパパの昆布コレクションの中から、今年も少々ですがお分けしようと選別してみたんだけど…。
 あらパパが自信をもってお譲りできる良質の日高昆布がありませんでした。
 本州のお友達には申し訳ないが今年は勘弁していただいた。
 代わりに売っているところ教えてくださいというので、『あらパパがすすめる良質な昆布だけの購入はできませんよ』と注釈し、えりも漁協のHP(一番信用できるので)を紹介しました。
 
 用途に合った昆布の品質を見極める目があらパパにはありますが、出汁がでない、出汁が緑色に濁る、煮ると溶ける、煮ても固い…などなど、昆布の品質よって様々な特徴をもつ昆布が一緒くたに売られている商品がほとんどだからです。

 『日高昆布はダシもとれて食べても旨い』と地域の皆様は簡単に言いますが、両方兼ね揃えた昆布は旬の時期(7月中旬頃~8月中旬頃)に採取された良質な日高昆布だけだと。あらパパの持論です。

 下の写真は、身も厚く色も黒く一般的には良い昆布であると思われがちなのですが、出汁が緑色に濁りやすく風味も劣る日高昆布なんですよ。

 ↑この辺を詳しく知りたい方(個人でも業者でも)は、あらパパへご連絡をください。昆布のサンプルなどを見ていただきながらご説明させていただきます。利き酒ならぬ利きダシなども体験していただけるとその違いが分かるはずです。
 受講料は無償です。
 

 ご連絡は素性が明確になっている(プロフィール写真も含め)フェイスブックよりメッセージをいただくか、ヤフーブログのゲストブックへご連絡ください。
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なんでも売れるからなんでも採る。(産地)
規格内だから合格、見た目が悪いから不合格。(あらパパ)
品質よりも安全安心できる昆布を大量に。(消費地)

これまでやってきた歴史、道理、理屈…。
わからんこともないけど、あらパパが思うに、自分たちだけの目先の儲けや保守が第一なのってどうなの!? 
この先この時代、このままでは続かないような気がする。

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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
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