野菜と昆布を比べてみよう
2014/03/06
《昆布情報》
野菜と昆布を比べてみよう 荒井孝幸（北海道）
野菜と昆布を比べてみよう 荒井孝幸（北海道）
お店に陳列されている野菜は、年中通していつでも売られています。
温暖な地域やハウス栽培、輸入野菜など様々です。
山菜でさえ、早々にハウス栽培物が売られる時代。
今回のレポートは、そんな野菜と昆布を比べてみようかと思います。
料理レシピの材料欄にある『昆布』または『昆布○○㎝角』や『昆布○○㌘』。
『昆布』と一口に言っても、昆布には種類の他、採取時期や採取方法が違うだけで味や食感、風味だって違ってくるものです。
少なからず、僕自身はそう思っています。
『ダシをいつものようにとったのにうま味が薄い!?』
『ダシをいつものようにとったのに色が緑色!?』
『いつものように昆布を煮たのに硬い!? または溶けた!?』
昆布を普段から使われている方々であれば、このような経験は少なからずあると思います。
【美味しさを比べてみよう】
成長する過程で間引きされたものは成長したものと比べ、薄くて柔らかなものです。
野菜も昆布も同じです。
成長した野菜や昆布はどうでしょう。
素材の持ってる本来の美味しさと風味を味わえる最高の状態。
『旬』の美味しさを味わうことができます。
その美味しさは、生長点に近い根元や中心ほど柔らかくうま味も増すでしょう。
逆に、生長点から離れるほど食感は固くうま味は落ちますが風味や塩味は強くなります。
野菜の長ネギを思い出してください。
根元の白い部分、中心ほど甘くてみずみずしくて柔らかですよね。
反面、葉の先ほど色は緑色に濃くなりますが、固くみずみずしさも欠けてきます。
実は、昆布も同じことなのです。
【品質と価値を比べてみよう】
野菜は旬を過ぎないように収穫され、形の悪いものや旬を過ぎたものは基本的に売れないため廃棄されてるのが現状。（勿体ないですが）
そのため品質のそろった野菜のみが店頭に陳列されています。
しかし昆布は違う。
昆布は、旬を過ぎて硬くなったものでも、枯れたものでも、抜け落ちて流れ寄ったものでも、干すと売れる。（ありがたいですが）
価格も、旬の一番良い製品に比べても半値以下になることは殆どありません。
だからこそ、漁業者は命がけで一年中、漁に出かけます。
【売り方を比べてみよう】
殆どの野菜は丸ごと売られています。
殆どの昆布は長さがあるため適当なサイズに切り揃えられ売られています。
そのため、同じ種類の昆布でも様々な部位や品質の違うものが売られていますが、売り方の殆どは一緒くたに売られていることが多いと思います。
品質の劣る製品は、佃煮などの加工用原料とし出荷流通するのが基本なのですが、品質の劣るものでも、一般的に見た目の良いもの（黒くて厚い）などはダシ用として売られていることも珍しくありません。
その結果…
『○○昆布のダシは美味しいと言うので、購入し使ってみたがダシが薄い』
『○○昆布は煮ると柔らかくなると言うので、購入し使ってみたが柔らかくならない』
『あまり美味しくないので昆布なんて二度と購入しない』
そのような問い合わせの理由には、種類や品質に見合わない使用方法が原因であることが多い。
品質の劣る昆布であることを知らずに購入され、そのようなお話を伺うと正直『がっかり』です。
一般の方に美味しい昆布はどれだ!?というお題でサンプル昆布を選別してもらうことがあります。
殆どの方が、旬を過ぎて硬くなったうま味の薄い、真っ黒で分厚い昆布を選びます。
温暖な地域やハウス栽培、輸入野菜など様々です。
山菜でさえ、早々にハウス栽培物が売られる時代。
今回のレポートは、そんな野菜と昆布を比べてみようかと思います。
料理レシピの材料欄にある『昆布』または『昆布○○㎝角』や『昆布○○㌘』。
『昆布』と一口に言っても、昆布には種類の他、採取時期や採取方法が違うだけで味や食感、風味だって違ってくるものです。
少なからず、僕自身はそう思っています。
『ダシをいつものようにとったのにうま味が薄い!?』
『ダシをいつものようにとったのに色が緑色!?』
『いつものように昆布を煮たのに硬い!? または溶けた!?』
昆布を普段から使われている方々であれば、このような経験は少なからずあると思います。
【美味しさを比べてみよう】
成長する過程で間引きされたものは成長したものと比べ、薄くて柔らかなものです。
野菜も昆布も同じです。
成長した野菜や昆布はどうでしょう。
素材の持ってる本来の美味しさと風味を味わえる最高の状態。
『旬』の美味しさを味わうことができます。
その美味しさは、生長点に近い根元や中心ほど柔らかくうま味も増すでしょう。
逆に、生長点から離れるほど食感は固くうま味は落ちますが風味や塩味は強くなります。
野菜の長ネギを思い出してください。
根元の白い部分、中心ほど甘くてみずみずしくて柔らかですよね。
反面、葉の先ほど色は緑色に濃くなりますが、固くみずみずしさも欠けてきます。
実は、昆布も同じことなのです。
【品質と価値を比べてみよう】
野菜は旬を過ぎないように収穫され、形の悪いものや旬を過ぎたものは基本的に売れないため廃棄されてるのが現状。（勿体ないですが）
そのため品質のそろった野菜のみが店頭に陳列されています。
しかし昆布は違う。
昆布は、旬を過ぎて硬くなったものでも、枯れたものでも、抜け落ちて流れ寄ったものでも、干すと売れる。（ありがたいですが）
価格も、旬の一番良い製品に比べても半値以下になることは殆どありません。
だからこそ、漁業者は命がけで一年中、漁に出かけます。
【売り方を比べてみよう】
殆どの野菜は丸ごと売られています。
殆どの昆布は長さがあるため適当なサイズに切り揃えられ売られています。
そのため、同じ種類の昆布でも様々な部位や品質の違うものが売られていますが、売り方の殆どは一緒くたに売られていることが多いと思います。
品質の劣る製品は、佃煮などの加工用原料とし出荷流通するのが基本なのですが、品質の劣るものでも、一般的に見た目の良いもの（黒くて厚い）などはダシ用として売られていることも珍しくありません。
その結果…
『○○昆布のダシは美味しいと言うので、購入し使ってみたがダシが薄い』
『○○昆布は煮ると柔らかくなると言うので、購入し使ってみたが柔らかくならない』
『あまり美味しくないので昆布なんて二度と購入しない』
そのような問い合わせの理由には、種類や品質に見合わない使用方法が原因であることが多い。
品質の劣る昆布であることを知らずに購入され、そのようなお話を伺うと正直『がっかり』です。
一般の方に美味しい昆布はどれだ!?というお題でサンプル昆布を選別してもらうことがあります。
殆どの方が、旬を過ぎて硬くなったうま味の薄い、真っ黒で分厚い昆布を選びます。
【美味しい食材を見極める力】
美味しさの違いはさて置き、品質の違いを見極める力は、一般の方でも知らず知らずに身についているようです。
それは野菜であっても昆布であっても同じこと。
しかし、昆布の場合は間違った認識を持たれてる方が大半のようです。
その原因の殆どは消費者にあるのではなく、昆布生産から流通販売に係る各業界の体系にあるのだと僕は思います。
人気があるから何でも採る。
売れるから何でも採らせる。
規格や検査、生産指導や流通方法に進歩がない。
品質より見た目重視の価値観。
昆布を一緒くたで販売する。
昆布は商材であるまえに食材であることを忘れている。
見直すべき点がたくさんあると思います。
そして良い方向へと導かなければならない点もたくさんあると思います。
日本の和食が無形文化遺産に登録された今、昆布の良さを世界へアピールできる大きなチャンス!
世界中の皆さんを『がっかり』させることのない『昆布の魅力』を伝え広めたい。
そんな理想ばかりを考えています。
ブームでなんか終わらせたくないですもんね。
微力ですが出来る範囲内で頑張りたいと思います。
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●荒井孝幸 昆布大使
日々、昆布に関わるネタを物色中。
昆布に対する情熱は、誰にも負ける気がしません!
あらちんパパのこんぶログもヨロシクね＾＾v
http://blogs.yahoo.co.jp/arachin0
【こんぶろぐ】
http://kombu-net.jugem.jp/?day=20140306
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