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2013秋! 磯場屋学校  鮭の吸い物

2013/10/27
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浦河町の有志で始めたという磯場屋(いさばや)学校
浦河町にある池田鮮魚店の大将が校長で、町役場の職員が教頭。
魚の扱いや調理方法は校長が担当、教頭は事務的な作業と準備を担当。年に1回から2回の開催があるそうです。 

 
そんな磯場屋学校の平教員として今回参加することになった、持込居酒屋おらほ店主のあらパパは、磯場屋学校の放課後に振舞うマカナイの汁物を担当することになった。
 
今回の磯場屋学校の授業内容は自家製のいくらと塩辛づくり。
 
集まった生徒たちが校長らから授業を受けている間、鮭の身と白子を主役にし、日高昆布と削り節の一番ダシが名脇役となった、『鮭の吸い物』を作ろうと考えました。
 
見た目はシンプルなメニューになりますが、素材そのもののうま味を味わってもらいたいのがあらパパの思い。
 
簡便な調味料を使用せず、地域で産する素晴らしい旬の食材を、美味しく楽しく味わっていただけるとイイな~と思います。

持込居酒屋おらほ特製! 鮭の吸い物レシピを公開します!!
 
材料4~5人分
吸い地(すいじ)
水700cc(一番ダシの出来上がりが約600ccになる予定)
日高昆布10g(香りあるものを選んでください)
削り節10g (日高昆布とカツオ節は水に対し1%~2%)
天然塩3g (小さじ1弱)
生醤油3g (小さじ1弱)
清酒 15g(大さじ1)
 
椀種(わんだね)
鮭の身 一口大を人数分
白子 一口程度を人数分
 
つま
キノコ 適量
ふ 人数分
三つ葉 適量
 
吸い口(すいくち)
生姜 ほんの少し
 
その他
塩 適量
酒 適量


作り方の手順
鍋に分量の水を入れ
キッチンバサミ等でできるだけ細く切った昆布も入れる
火にかけて鍋肌がフツフツとしてきたら火を止める
 
鮭の切り身を一口大に切り分け数箇所に隠し包丁を入れる
白子は片腹分をそのままの状態で
それぞれに軽く塩と酒を振り冷蔵庫へ(臭みをとるため)
 
キノコは一人分づつ分け ふは水に浸し
三つ葉は適当なサイズに切り分ける
生姜は薄くスライスし針生姜として準備する
 
別鍋に水を適宜入れ沸かす
白子を1cm弱に切り分け
沸騰したら鮭の身と白子を入れ湯引きし冷水に!
冷水の中でヌメリや汚れを取り除き水切りする
(汁に濁りを出さず臭みをとるためのひと手間です)
 
昆布を入れた鍋に再度火をかける
沸騰直前で火を止め削り節を入れる
5分後 ザルなどで昆布と削り節を漉し取る
漉しとった一番ダシ600ccを鍋に戻し火にかける
(700ccで作ると600ccはできると思います)
 
沸騰直前で弱火にし天然塩と生醤油と清酒を各分量入れ味見する
ちょっと薄いかな!?というくらいがベストです
 
白子を先に入れ ある程度火がとおってから身を入れる
身は隠し包丁が入っているので火のとおりは良いと思いますが
3分~5分程度弱火で煮てください
 
椀に鮭の身と白子 キノコとふを添えて
椀肌からゆっくりと吸い地を注ぎ入れ
三つ葉と針生姜をトッピング


吸い物の基本は 
一番ダシと塩・醤油・酒で味付けした汁の『吸い地』
主体の具になる魚介や肉などの『椀種』
彩りよく主役を引き立てる『つま』
香りづけのための『吸い口』
この四種で構成される単純ながらも奥の深い汁ものだそうです
 
とはいうものの、ご家庭でも簡単に作れる本格な汁物です
 
お酒を飲んだあとの〆にも良いですし
吸い地さえ作っておくとニュウメンや寄せ鍋にも使えますよ^^
 
お試しあれ
 
 
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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
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