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こんぶログ

“UMAMI”が世界を制す!?発見 驚きのパワー その1

2013/03/31
こんぶの魅力 0
2013年2月28日(木)放送 クローズアップ現代より引用


まるで絵画のような美しい一皿。
3年連続、世界一に輝いたレストランの料理です。
その味の秘密とは。
味の秘密。
それは、日本料理の味の基本うま味です。
このうま味が、今世界のトップシェフたちをとりこにしています。
うま味研究者
「爆発だ。
まさに“うま味”の爆発だよ。」
きっかけはうま味のセンサー、受容体が舌の表面に発見されたこと。
科学的な分析が進み、さらなる料理の革新を目指そうと世界のシェフたちが飛びついたのです。
日本料理人
「非常に崇高なもののように若いシェフがうま味に憧れをもっている。」
うま味は、医療の現場でも注目され始めています。
がんの治療で食欲がない患者に、うま味を強めた食事を提供し、治療の効果を上げようというねらいです。
管理栄養士
「皆さんの食事量が増えて栄養状態が上がって治療に向かう。」
おいしさをアップするだけでなく、さまざまな機能が明らかになってきた、うま味。
その知られざるパワーに迫ります。
 
いま世界が注目 日本の“うま味”
ロンドンに、去年(2012年)の秋、京都の料理人が一風変わったレストランをオープンしました。
これまでにない味を楽しめると話題を呼んでいます。



シェフ マリウス・ガブリスさん
「うま味が一番受けているんじゃないかな?
リピーターはみんなうま味が目当てだよ。」
特徴は、日本の食をヒントにうま味が豊富な食材を駆使しておいしさを実現していること。
こちらは、刺身の盛り合わせ。
タイの昆布締めは昆布の代わりに、うま味が豊富なドライトマトを使っています。
カラフルな、すしのプレート。
のりの代わりに使われているのは、西洋赤カブなどの野菜に含まれている、うま味を凝縮したベジタブル・ペーパーです。
 
シェフ マリウス・ガブリスさん
「しいたけやドライトマトは知っているけど、うま味素材だとは理解していなかった。
知った時には、まさに目からウロコだったよ。」
こちらはニューヨークの料理大学。
今月(2月)、うま味を教える講義が行われました。




日本料理店 店主 中村元計さん
「ハローエブリバディ。
今日は皆さんをうま味の世界にご案内したいと思います。」
講師を依頼されたのは京都の料理人。
うま味を引き出す日本独特の調理方法を教えながら本物の味を実感してもらいます。
 
学生
「(うま味は)なんとなく知っていましたが、今日の講習でより理解できたので、今後の料理に役立てたいです。」
うま味が注目されるようになったきっかけは、2002年。
うま味成分の一つ、グルタミン酸に反応する受容体が舌の表面などで発見されたことです。
これにより、うま味は甘みや、苦みなどと並ぶ第5の味覚として世界で脚光を浴びることになったのです。
それまで、うま味は風味のようなものと考えてきた海外のシェフたちは色めき立ちました。
イギリスを代表するシェフ、ブルメンタールさんもその一人です。
シェフ ヘストン・ブルメンタールさん
「うま味は、甘くも塩辛くも苦くも酸っぱくもない。
しかし、確かに何かがある。
驚きだ。
西洋料理のシェフとして、5つの味があるのに、4つの味で料理するわけにはいかない。」
うま味の魅力に取りつかれた海外のシェフたちに応じたのが日本の料理人たちでした。
京都の日本料理店の3代目、村田吉弘さんです。
日本料理店 店主 村田吉弘さん
「はっきりと実態はつかめへんねんけども、うま味というのはかっこええみたいな話になって、若いシェフやらがうま味に対して憧れを持ってる。」


受容体の発見から3年後。
村田さんは海外のトップシェフたちに、うま味を教える取り組みを始めました。
うま味の情報を世界に発信しようという団体による勉強会まで行い、その成分や食材まで理論的に教えました。
旅費は自己負担だったにもかかわらず、世界中から5年間で50人近いシェフが来日。
そのシェフたちが今、世界各地でうま味のムーブメントを起こしているのです。
世界のベストレストラン50 授賞式
「世界最高のレストラン2012年は“noma(ノーマ)”。」
料理界のアカデミー賞と呼ばれるランキングで、3年連続世界一に選ばれたデンマークのレストランのシェフも、京都で学びました。
世界一の味の秘密はレストランが持つ研究所にあります。
うま味素材の開発を担当しているベン・リードさんです。
北欧のさまざまな食材から、うま味を引き出し、革新的なおいしさを追求しています。



手にしているのは、かつお節ならぬ、鹿節。
いぶして熟成させた鹿肉です。
薄く削って湯に放ち、野趣あふれるスープを生み出します。



えんどう豆、Pea(ピー)で作ったPeaso(ピーゾ)。
日本のみそから着想を得ました。
ラム肉を漬けてグリルにします。



こちらの茶色い破片はデンマークの海草を煮出した汁を乾かした、まさにうま味の塊。
トッピングに使うこの研究所一押しの素材です。



料理研究開発 担当 ベン・リードさん
「爆発だ。
まさにうま味の爆発だよ。」
こうしたうま味を巧みに使いこなし、料理に奥深い味わいを加えていると評価されています。
料理研究開発 担当 ベン・リードさん
「(日本料理のように)できる限り素材を生かし、そこにうま味を加えることで、その味わいをより深めるのは、実に美しい料理法だと思う。
もっと、うま味の事を知りたいんだ。
その知識を生かして、もっとおいしいものを作りたいんだ。」

ゲスト熊倉功夫さん(静岡文化芸術大学学長)

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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
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