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塩昆布と昆布の佃煮

あらパパさん


塩昆布と昆布の佃煮
どちらも醤油や砂糖で炊いたものなので

同じもの・・・!?

そう言えなくもありませんが
 
関西は大阪! 特に昆布専門業者の間では
塩昆布と昆布の佃煮とは別のものという意識を持ち
製法の違いに注目し呼び方を意識的に区別しているようです

塩昆布とは
昆布の持っている本来の味を最大限に生かすように炊き込んだもの
 
具体的にいうと
昆布は醤油などの調味料を吸って膨らんで炊き上がる
 
当然膨らむには限界点があるのですが
昆布に加える調味料を 昆布が吸い込む量だけを加えて炊き込む
 
炊き上がったとき
鍋には調味料は残らず 全て吸い込んでしまっている状態
 
もちろん
吸い込む量を見計らって調味料を加えるのは簡単ではありませんが
多すぎると昆布が膨らみすぎて柔かくなりすぎたり形が崩れたり…
少ないと昆布が芯まで炊き上がらず硬くなる…
この絶妙な加減で炊き上げるのが塩昆布!

調理釜に最低必要量の調味料を入れて炊く方法を
「いり炊き」と言うそうです
 
 
そして佃煮はたっぷりの調味料に昆布を入れて炊き上げ
炊き上がった昆布は掬い上げて余分な調味液を切る!
この方法は「浮かし炊き」と言うそうです
 
「浮かし炊き」では
昆布のうま味(出汁)が調味料の方に溶け出してしまいます

対して「いり炊き」は昆布のうまみを全て凝集したものになります
 
この製法の違いで 呼び方に こだわりがあるんですね~^^
 
 
あらパパ 塩昆布って あの塩が吹いている昆布を想像してましたが^^;
呼び名にこだわってる方が言うに・・・
あれは汐吹昆布と言うそうです


近々にでも 根室から送っていただいた あの昆布で
自家製塩昆布と汐吹昆布作りに挑戦してみようと思ってます^^v
 
 
出汁を使い手間暇かけて料理することは日本の食文化の一つ!
自宅で料理をする若年層が増えたと言われる中
手軽な調味料ではなく 
昆布や鰹節といった本物の美味しさと料理方法を伝え広めたい

Posted byあらパパさん

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