なまらウマいぞ北海道－こんぶログ

あらパパさんちでは、ダシ用昆布の廃れが大量に出ると自家製で作る調味料がありますそれは濃縮ダシの素です今回はおぼろ昆布の練習で出た削りガラの廃れを使ってみましたお鍋に沸かしたお湯に半日漬け込んでじっくり煮出しますそのまま火にかけて沸騰直前で全ての昆布を取り出しますそこへ、煮干しと干し貝柱と干しシイタケを適量加え煮詰めながら、途中で清酒と本みりんも適量加え、さらに煮詰めます煮詰め具合は、うま味の濃さが...

昨日、久しぶりに実家（浜中町霧多布）へ行ってきましたそのついでに『昆布のことで相談にのってほしい』という幼馴染からの依頼もあったので、少しの時間ではあったけれど、いろいろと昆布の話しをしてきましたおぼろがけのプロでもあるおじさん（幼馴染の父）とも会えたので、おぼろがけに関する技やコツみたいなものを色々と教えてもらうことができました幼馴染は、漁師とカヌーガイドをしながら、産地に来なきゃ食べられないよ...

国内最大級の砂岩脈が、あらパパさんの住む釧路市の興津海岸で間近に見ることができますとは言え、日中の干潮で大潮の時以外は遠くから眺めることすら出来ない場所　　　　　　　　　　興津トーチカのある岬の先端今年も春から干潮時に何度かトライしたのですが長靴では到底辿りつかず、ウエーダーを新調してからも干潮時に限って時化続きだったり、あらママさんと一緒だったりして辿りつくことができていませんでしたが、今回の潮...

昨年から依頼のあった装飾品としての海藻達２月の末に京都へ発送しましたが、どのように飾られたのか！？Noma Kyotoに飾られている海藻達を、実際にこの目で魅ることは残念ながら叶いませんでしたが、依頼のあった企業様のＦＢやInstagramに投稿されていた写真で拝見することができ、興奮しまくりで血圧上昇中です写真は勝手に拝借してきたものになりますが、いきなり目に飛び込んできた写真が『厚岸産オニコンブ』だったものだか...

直接お会いするのは昨年のポップアップレストラン以来なので約一年ぶりお世話になっている企業の方々と、久しぶりにコンブの話しで盛り上がりました海底湧水のスペシャリストで海洋学者の新井 章吾さまともお繋がりすることができ、日本中の海の環境やその変化などのお話しを伺えたこと大変勉強になりました当然のことながら北海道のコンブにも通ずるものがありましたので、これからも色々とご教授いただければありがたいです漁協...

寒い寒い北海道反射式で天板が熱くなる、つまり、ヤカンでお湯を沸かせるストーブを使用されているご家庭は少なくなったのかもしれませんあらパパさんちはコロナの反射式！熱くなる天板で昆布を焼いてます！(フライパンでも焼けます)色々な種類の昆布色々な部位の昆布色々な品質の昆布色々な焼き具合焼いた昆布はそのままポリポリと焙煎昆布として食べられます手で揉み崩しカップへいれ湯を注ぐと昆布茶、こんぶティー、焙煎昆布ダ...

あらパパさんはコンブの採取から昆布の出荷までのスペシャリストですが、コンブの生態や昆布の流通消費は素人に少しだけ毛の生えたような知識しかありませんなので、コンブの生態に関しては研究者、消費流通に関しては昆布屋さんや料理人にご指導いただいておりますあらパパさんがブログ（ヤフーブログ）を始めた当初、ブロ友さんとしてのお付き合いから始まり、今ではクスロ市民の海藻好き仲間としてお付き合いいただいている、コ...

潮が引く（干潮）と浅瀬に繁茂している海藻は干上がります潮が満ちてくる（満潮）と浅瀬に繁茂している海藻は潤いますそういった環境を好んで生育する海藻もあるのだけれど、日中の日差しのある時や雨の日などに大潮だったりすると、極浅瀬に生えている海藻は干上がり腐れ枯死しますあらパパさんの住む釧路市では極浅瀬に繁茂したナガコンブがそれにあたります↑5月5日の状況↑同じ場所の本日（5月17日）ほぼ干上がって乾燥していま...

参加費無料申し込みは3月25日までまだ間に合います気になる方は下記をご覧ください【立命館 ポンテ・ガストロノミコ　スペシャルセミナー】世界をおいしく、おもしろく、複雑に ［全３回］★★★《第３回》 「まだ私たちは海藻を知らない－海藻が拓く食の未来」のご案内★★★【３月２７日（日）１０:００～オンライン開催（ライブ配信）／参加無料・要申込（〆切：明日正午 【３/２５（金）正午】）＊海藻は日本の食文化の重要な一環で...

ネット上にある翻訳機能の性能、スゴイですよねあらパパさんのブログは昆布に特化しているので、日本人であれ一般の方々には理解不能な単語や言葉を使ったりしていますなので英語に翻訳変換すると、以前は全く可笑しな内容で表記されたものですしかし、今は違うのですね全てとはいきませんけど、できるだけシンプルに書いた記事であれば、日本語から英語にウエブ翻訳して、その翻訳された内容をそのままコピペし、さらにその英語表...

昆布の部位が違うと美味しさや風味、食感も違ってくる部位が違うと用途や価値だって違って当然だ！昆布にこだわる方や料理人の方には特にお伝えしたいパッと見が黒い昆布適宜の長さに切りそろえられた昆布葉の状態や厚さなどを気にしたことありますか？生産者が出荷する昆布製品には様々な仕立てがありますその中に『長切』という仕立てがあります製品の長さは数十㎝から1メートル前後の長さに揃えられたものになりますその製品を...

北海道には様々な種類の昆布が繁茂していますその中でも主な昆布は…マコンブ（函館周辺）ミツイシコンブ（日高昆布のこと）ナガコンブ（釧路根室）この3種類になりますあれ？利尻昆布や羅臼昆布って結構有名ですけど主な昆布ではないのですか？そのような声も聞こえてきそうですが、実は北海道昆布全体からみると、利尻昆布は8％前後、羅臼昆布は、な・なんと３％前後しか生産されていない希少な昆布なのですちなみにマコンブとミ...

食材には旬があります旬は「おいしく食べられる」時期だったり、「たくさんとれる時期」でもあります漁師さんがとっているコンブや魚も農家さんが育てている野菜やお米も一般の方々のとられる山菜もそのとおり産卵を終えたサケ、トウのたった大根、7月も過ぎてから、大きくなった行者ニンニクやウド、フキなんかを採って食べる方はいらっしゃらないでしょうたくさんとれる時期のものだからといって、すべてが美味しいとは限りませ...

こんぶをお風呂に入れるのは勿体ないですか？食べ物をお風呂に入れるなんて罰当たりだ！と感じられる方もいらっしゃることでしょうでもですね、柚子湯ってあるじゃないですか！あれと一緒です今年の三月、東京都内の銭湯で『こんぶ湯』が開催されていたことを知りました「温泉情報共有マップくん」でこんぶ湯を探すあらパパさんも以前から『みついし昆布温泉　蔵三』の真似をしてこんぶ湯を楽しんでいたので…おおおおおお！　大興...

2013年に日本昆布協会より任命された昆布大使のあらパパさんには、昆布の広報活動に必要な様々な情報やアイテムが届けられたりします今回は、写真・文　阿部秀樹、監修　日本昆布協会の『和食のだしは海のめぐみ　1昆布』という本が届きました写真と文を書かれた阿部秀樹さんの職業は水中カメラマン！水中の生きものなどを撮影するのが仕事なんだそうです水中カメラマンの阿部さんは昔、北海道の海に潜ったときに、海底を埋めつく...

日本料理、和食の基本年末年始のおせち料理に欠かせないダシうま味には昆布のグルタミン酸をはじめとする様々なうま味があります煮干しや鰹節などのイノシン酸や干キノコのグアニル酸、貝類のコハク酸が有名ですさて、このうま味成分の何と何を掛け合わせることによって、うま味の相乗効果を最大限に引き出せると思いますか!?グルタミン酸×グルタミン酸グルタミン酸×イノシン酸イノシン酸×グアニル酸グアニル酸×コハク酸さてどれだ...

こんぶログを始めて直ぐにブロ友になったリッキーさんは魚が専門。この方の魚愛は、あらパパさんの昆布愛に負けずとも劣らない。かれこれ１１年のお付き合いになります。さかなのさ　～魚美味探求昆布〆はなぜ旨いのか？永久保存版この記事を読み、昆布〆というものを熟知していたあらパパさんの目から…。ウロコがパリパリと『昆布〆はお刺身ではない』マダラの昆布〆流石のあらパパさんも面食らったけど、確かにイクラや筋子、生...

基本、アウトドアなあらパパさん。家に閉じこもっていると逆に健康を害してしまう。というこで、氣晴らしに出かけてみました。当然世の中のコロナ感染対策として掲げている密閉・密集・密接なる三要素は避けながら…です。海はイイ、やっぱイイ。（とはいえ人工的な港内ですけど）風が強くて寒いけど、キモチがイイふと、昨年の今頃を思い出しました。慣れない都会の生活と仕事に極度なストレスを感じてここに来たのを。あの時、身...

免疫力を高めるには栄養のあるものを食べたり、しっかりとした睡眠をとったり、ストレスのたまらない生活をしたりというのが一般的ですけど、俺は（わたしは）大丈夫だ!という意識が一番大事です。 ・ウイルスを防ぐのにマスクは意味がない ・目の前で咳をしている人がいるのにマスクもしないのは耐えられない ・事あるごとにアルコール消毒しなければ伝染りそう ・アルコール消毒するから抵抗力がなくなるんだ ・少し調子...

朝の一杯。 飲み過ぎた翌日は、かしら昆布の昆布水が効くね～。 この頃は、あらパパさんの故郷、浜中町のネコアシコンブのかしら昆布がお氣に入り。 やっぱさ、ネコアシコンブって美味いよね。 子供の頃から慣れ親しんだ味だからかは分からないけど、甘みと香ばしさのハーモニーは格別だな。それとさ、豊富なミネラルは当然だけど、ネバネバ成分のフコイダンも豊富だから最高さっ。まだまだたくさんあるので、...

あらパパさんの仕事は乾燥した昆布の品質を見極める検査員。検査するだけでなく製品づくりの指導も重要な仕事なんだけど…。なぜこうなるのか分からないものもある。例えば、白粉と間違われる珪藻類の付着した昆布。不思議な模様のある珪藻は一体なんなのか？こういった種類なのかさっぱり分からなかったんだけど、波打ち際に打ち上げられた完熟された生昆布を見て回ると、なるほどなぁ～、そうかそうか、そうゆーことかと独り頷く...

スーパーに生の魚が売ってるように、昆布も生の状態で売っていると、都会のど真ん中で昆布干し体験ができる。そして、色々な何に発展する予感もあります。漁業者がどれだけの手間と時間をかけて仕上げるかを、ほんの少しだけでも知ることができるので、普段使っている昆布の価値観も変わってくると思うんだよね。生の魚を捌いて味付けして干して自家製の干物を作る様に。種（苗）を植えて家庭菜園で野菜を収穫する様に。昆布だって...

昆布は一年生と二年生が混在しています。今時期なら素人が見ても一目瞭然？リシリコンブ以外にもスジメやワカメの他、詳しい方なら何種類もの海藻が混在しているのが見えるでしょう。磯場は緑藻、褐藻、紅藻のオーケストラです。海草(海藻じゃないよ)も生えてるよ。...

愛知県へ旅立った息子から「ダシ昆布を早く送って」と急かされました。先日、あらパパさんもあらママさんも愛知県への引っ越しに同行したのだけれど、その時の準備の一つ、食料や調味料などを買いそろえる時のことでした。あらパパさん「一人暮らしだから好きなものを作って何を食べてもいいけれど、ちゃんとダシをとって作った味噌汁だけは食べてほしいな～」「日本人にとって味噌汁は完璧な食べ物で、これさえ摂っていればミネラ...

茹でて食べる昆布、今が旬です。  2年目の再生した若いマコンブもオニコンブもリシリコンブもナガコンブもアツバコンブも、さっと湯がいて刻んで食べるとメチャクチャ美味しいです。 とは言え、誰もが食べられるシロモノではなく、生産地の漁師とその家族と知人とその時期に遊びにきた一部の観光客だけの特権みたいようなものです。本当であれば今時期の昆布が一番柔らかくて美味しいのだけれど、5月6月くらいまで...

水を張った炊飯ジャーに昆布を入れ保温。60度の湯でじっくり一晩かけてとったダシは最高に美味。さらに、ダシガラ昆布も通常より柔らかになるので、様々な料理にも使いやすくなる。とは言え、同条件でダシをとっても、ダシガラ昆布の特徴は様々。食感である柔らかさや口当たりは全く違います。これもまた、昆布それぞれの持ち味、楽しんでやってください。 上の写真は、利尻昆布と羅臼昆布と厚葉昆布をブレンドしてとった時の...

あらパパさんとあらママさんの傑作(親バカ)、愛息子が帰省中です。愛娘は明日。帰省中は、お袋の味とオヤヂの味に舌鼓。とはいえ、ご馳走を作るのは大晦日くらいで、それ以外は、あらパパさんとあらママさんが普段食べている質素なご飯です。ご飯に味噌汁に焼き魚に漬物にプラスα。一汁三菜。あらパパさん家の子供たちは、毎日の食事にコンビニ弁当を取り入れる事はしていない。健康意識の強いあらパパさんの影響ではなく、お金が...

NHKの連ドラ まんぷく。栄養食品の美味しさをアップさせるために悩んでいた萬平さんへ福子が…。この頃は、砂糖はコストアップになるけれど昆布はワカメに変えられるくらいの食材だったんですかね。さてさて、テレビに映っていた昆布は何昆布でしょうか。短く切られた昆布だけど、一瞬見ただけでわかる方います？手前に置かれた昆布と奥に置かれた昆布は、素性が違うよね。種類も違うのかな。こんぶログのスローガン昆布は柔らかく...

10月に採ったか拾ったと思われる品質のリシリコンブ。後採り昆布や加工用として格付されるリシリコンブ。先日、出荷された昆布製品からサンプルに1本だけ引っこ抜いてきたリシリコンブ。いつも美味しいダシと風味豊かなリシリコンブを使わせていただいているあらパパさん。今回は、後採り昆布のダシを色々と使ってみました。先ずは単純に、水500㏄に5ｇの昆布と煮干を入れただけの水出し。一晩経った状態で鍋の中を覗いてみると、...

11月も中旬を過ぎると朝は暗いし外は寒い。 雪がちらつく時期の昆布検査は、寒すぎて手はかじかむし足は冷たすぎて痛いし身体は硬直するので腰を痛めやすい。今日も軽く腰を痛めちまった。 そんな寒々とした昆布検査でしたけど、お昼に頂いた熱々の鍋焼うどんが硬直した身体のコリを解してくれた。お出汁のきいた汁物は幸せだね〜 これからの時期は鍋物に限る。寒い年ほどダシ昆布も売れるらしいけど、昆布を使って...

厳しい自然界に育つ昆布には様々な傷が付いております。なのに…『傷のないもの』この様な規格が設定されていること自体がどうかなと…思う。規格に則り、長く昆布検査を行なってきたあらパパさんが言うのもなんですけど、せめて『極少ないもの』とかからにはならなかったものかね。久々に冒頭から話が脱線してしまいました。昆布の傷には磯に擦れてできる傷もあれば、ウニなどの食害もあるし、採取するときに捻れて割れたり鎌で傷が...

昆布の製品説明会で使用済みのサンプル昆布が所狭しと占領している、という記事を以前に書きました。品質については、薄くて色も変色していて、傷やウニ喰いもあって、根喰い虫やヒドロゾアなどの海洋性付着物もあるし、子のう斑が出てるものも当然のようにある。そりゃ、説明会で使うサンプルだもん、イイ昆布なんてあるはずがない。とはいえ、切り分けると結構イイ部分もあるものですね。 そんな難アリ昆布だけど、一般消費...

 振替休日の昼下がり、日入れ中の昆布に群がる近所のお姉さん達。自宅の窓から盗撮。何かの視線を感じたのか、こちらへ向かってくる。家の玄関チャイムが鳴る。近所のお姉さん達がニコニコ笑顔で立っていた。お姉さんたち『干してる昆布はお宅さんのかい』『ダシ昆布に少し欲しいんだけど』色っぽさの残る猫なで声でお願いされた。あらパパさん『旬を過ぎて分厚くなった昆布だから、あまりダシは出ないよ』『それでもかまわな...

利尻出張で滞在しているゲストハウスでは自炊が基本。先日も紹介しましたけど、本気モードで自炊をするのが浮いてるほど、旅人のほとんどはコンビニや即席麺で済ませている。そんな時、韓国人の年配者4人組が、ワイワイと騒がしく豪華な夕飯を作って食べていました。あらパパさんは本気モードで作ったかしわ蕎麦。 韓国人もあらパパさんも食事を済ませ後片付けをした。片付けた台所にを見渡すと、ザルに蓋をかぶせ中には昆布...

白く粉の吹いた昆布は見た目が悪いということから、規格の面も消費者からの評価も低い。毎年、昆布の製品指導会などで、白く粉の吹いた昆布について漁業者から…。・蔵に何年も囲って白くなった方が良いダシが出ると昆布屋さんが言っている・白く粉の吹いた昆布の方が、良いダシがとれる・羅臼昆布は夜露に湿らせて巻いて伸して、あんなに白くしても良いのだから、利尻も白い昆布をなんとか良いことにできないものか・漁業者は白く...

北海道のダシ用昆布の三大銘柄は函館昆布（マコンブ）、羅臼昆布（オニコンブ）、利尻昆布（リシリコンブ）、どれも高価に取引されています。三大銘柄の天然昆布だけであれば、北海道昆布全体の1割程度なので極希少な昆布になります。北海道の食べ用昆布の代表といえば、道東の長昆布（ナガコンブ）とその昆布の早採り、いわゆる棹前昆布（サオマエコンブ）というもの。天然昆布ですけど数量が多いので安価に取引されています。天...

こんぶログのスローガン昆布は柔らかく保管しよう乾燥した硬い昆布を柔らかく処理しましょう。詳しくは〝こちら〟と〝動画〟をご覧いただきご参考くださいあらパパさんとこの部下君も、昆布の検査員になって今年で4年目。昨年から半ば強引に独り立ちさせましたけど、まぁ～何とか問題もなく業務をすすめてくることができました。これも、関係漁協の皆様や昆布を生産し検査を受検される漁業者様のご理解があってのことだと感謝いた...

こんぶログのスローガン昆布は柔らかく保管しよう乾燥した硬い昆布を柔らかく処理しましょう。詳しくは〝こちら〟と〝動画〟をご覧いただきご参考ください昆布王と呼ばれる羅臼昆布を生産する〝羅臼の男〟が、昨日から旭川近郊の小学校で羅臼昆布の〝食育授業〟を行っています。 昆布はどのようにして採られているのか、そして、どれだけの手間をかけて作り上げているのか。店頭に売られている昆布になるまでの工程や昆布の見...

こんぶログのスローガン昆布は柔らかく保管しよう乾燥した硬い昆布を柔らかく処理しましょう。詳しくは〝こちら〟と〝動画〟をご覧いただきご参考ください  先日紹介した50年前の昆布が、あらパパさんの手元に届きました。見るからに古めかしい昆布です。  検査日が昭和42年8月30日で検査員名が？田矢次郎？？産地は銭亀沢で生産者が松田正敏さん、マコンブの折こんぶの3等です。 あらパパさん、道南地区の...

　先週末のレクリエーションからの帰路、普段は食べない昼食を部下君と共に力いっぱい食べた。 当然、眠気が襲う 　あまりにも眠すぎて目は〝うつらうつら〟首は〝カックンカックン〟のあらパパさん。　もともと反応の遅い部下君の運転も、眠気の影響が加わってかさらに反応が遅い（怖）。   大丈夫か、眠くないか  大丈夫です　眠くないですよ　えーえー   　そんな道中、苫前の力昼という町...

　繊維の柔らかな昆布ほど…。　煮る時間が長いほど…。昆布は溶ける　昆布の種類によって昆布の繊維は硬かったり柔らかだったりする。　あらパパさんは長い間、そのように考えてましたけれど、実は昆布の種類だけではなく、保管年数だけでなく、そもそも論的なことに氣が付いたという話をこの前しましたが、そもそも論ではなく、何か別の理由があって溶けることもあるのだという事を今回知った。何か別の理由　それはおそらく化学反...

　昆布の長さや重さや幅や色や乾燥度など、外観に重きを置いた昆布検査員と、昆布の味や使い方など、魅力や特性に重きを置いた昆布大使のハイブリットは…。こんぶログの管理者あらパパさんです　今日は、あらパパさんのみぞ知る昆布の不思議を紹介します。　何故そうなるかは、文章だけでは伝えきれるものでもないですし、誤解を招き〝めんどくせ～こと〟にもなりかねないので、その不思議の事例だけを紹介したいと思います。数時...

　室蘭には2タイプの昆布が繁茂しています。　ヤヤンコンブ（マコンブ系統）とミツイシコンブ（日高昆布と同種）。　今回入手した室蘭昆布はミツイシコンブなのですが、以前、あらパパさんの趣味の一つでもある〝昆布コレクション〟のことを話していたことを覚えていてくれてたのでしょうか…。　近所のイオンで売っていたので買っといたよと、愛娘から手渡されました。　　はい、毎年のこの時期の恒例なのですが、あらパパさんとあ...

　今日も昆布の先入観をなくすための実験を紹介します。　タイトルにある『昆布のうま味』。　昆布のうま味は昆布の種類によって〝風味〟や〝濃さ〟などが違ったりします。　ダシ用に向いている昆布は、風味がよく濃厚なうま味がとれるので様々な料理に使われます。　食べる用に向いている昆布のダシは、風味もうま味も劣るので水戻しした時に出るダシは捨てられることが多いようです。　確かに、ダシの風味や味の濃さなどの違いは...

　あらパパさんは昔々、昆布巻屋さんで働いていた経験があります。　昔取った杵柄ではないですが、昆布巻を巻く方向には少々騒がしいです。昆布の縦横!!方向が大事なんだよ!!　　縦横と言っても、ピンとくる方は少ないようなので、画像で説明します。　下の写真にあるように、昆布からみると、青の矢印のある方向が縦で、赤の方向が横になります。 　一般的に昆布巻を作られる方は、縦に巻いていることが多いように思うのです...

　あらパパさんのお勧めする焙煎昆布ですが、出来るだけコガさないようにジックリゆっくり焙煎したものを、じっくり煎じると昆布コーヒーが…。　いやいや、〝昆布〟と言う飲み物ができあがります。決して昆布茶でも昆布コーヒーでもなく…。　だってさ、お茶の葉を煎じたらお茶で、コーヒー豆を煎じたらコーヒーというのだから、昆布を煎じたら〝昆布〟というのが普通だと思う。馴染みがないから？？？と思うだけ。　今日はさ、その...

　北海道コンブ生産20年で半減 資源あるのに人手不足 フジッコは値上げへ 　昨日のヤフーニュースにも出てましたね。（昆布業界では大反響です。上っ面な記事にではなく、記事に対しての本質的で正直なコメントに…です）   　あらパパさんが昆布の検査員になったのは平成4年。今年で25年以上経ちましたが、当時から比べると間違いなく半減してます。いやいや半減以下だ。   　記事に載ってる内容は、漁業...

　最初は、とても少ない生産量から始まります。 　昆布だけでなく何でもそうだと思います。 　とても少ない生産品は、生産者が〝欲しくて〟作ります。 　それは、美味しいしとか、便利だからとか様々な理由で、その欲を満たすために、です。 　だからこそ、より美味しいものや、より便利なものを極めていくのだと思う。   　だけどね、その良さが広まってくると、生産量もそれに見合うように多くなっていき...

　独学中の手がけ『おぼろ昆布』。　毎週、昆布を1本ずつ酢に漬けては、３日ほど寝かせ表面の黒い部分をかいて、さらに湿りの塩梅をみて3日ほど寝せ、白い部分のみをかいてます。　原料のほとんどがリシリコンブなのですが、天然を使ってみたりオーガニックを使ってみたり、利尻産や稚内産や枝幸産と産地を変えたりして、いろいろと試しています。　以前は『おぼろ昆布』というよりも『ぼろぼろ昆布』と言った方が〝らしい〟出来だ...

特に毎日食べるほど大好きかと言うとそうでもないのですが、手がけのおぼろ昆布は、あらパパさんにとって、とてもお世話になった『とまりのおばあちゃん』の姿を思い浮かべる懐かしさなんです。そして、故郷の浜中町では昔々、昆布漁家ではどこでも賄いとして作り楽しんでいたものですが、今では食べる方も少ないしその技術を引き継ぐ方も少ない。あらパパさんの幼馴染には、すでにプロ級の腕前のあるヤツもいるので、そのうち確り...