なまらウマいぞ北海道－こんぶログ

　先日入荷した礼文島香深産のアカガレイ。ちょっとだけですが、切り込みも仕込んでました。　麹と酒と塩と鷹の爪を合わせ毎日撹拌し、約一週間漬け込みましたが、もう少し発酵してた方があらパパさん好みだったかな～。　待ちきれずに食べてしまった＾＾；　待ちきれずに食べてしまったのは、お向かいのオジサンが釣ってきたと言う稚内産のニシンをたくさんくれたからも理由の一つ。　お腹の数の子も白子もまだまだ未熟で30ԩ...

　冬の使者、オオワシ。　この時期になると繁殖地の北から日本の冬鳥として南下してきます。　♂は全長約89cm、♀は♂より大きく約102cm。翼を広げると約240cmとデカい。　完全な成鳥になると、翼の前と尾羽、足の羽毛が真っ白で遠くからでも目立ちます。　海岸に打ち寄せられた魚や海獣の死骸とか、河口では遡上し息絶えた鮭の残骸などを啄んだりと、オオワシの他、通年生息しているオジロワシやカラス、カモメ類の食事タイムで早朝...

　先日入荷した礼文島香深産の真鱈。　毎日いろいろと楽しんでいます。　今夜はあらママさんのリクエストで真空氷温熟成させておいた鱈を使いチゲ。　あらパパさんは、屋外の簡易倉庫内で氷温保管しておいた鱈のバラバラ事件を使い三平汁。　それと、真空氷温熟成させておいた鱈の昆布締め。　鱈の昆布締めは、それはそれで最高に美味なのですが、鱈チゲの汁で表面は白く中心が透明な感じのミディアムレアにしゃぶしゃぶしポン酢で...

　先日、厚岸の（株）マルユウ海楽のFBページで知ったカキえもんSpecial.　そんなSpecialなカキえもんがあったなんて知らなかったので、思わず、こんな感じにシェアをした。　今年も、本州の友達から厚岸のカキえもんの注文を受けたので、　義姉にお願いし発注した。　本州の友達はこれまで、一緒くたに売られている様々な地域の各ブランド牡蠣や、居酒屋などにあるメニューの牡蠣を食べられてきたようですが、漁業者個人から直で...

　昨日、礼文島香深産の真鱈（♂♀）とアカガレイ３枚を入手。　礼文島から最終便で帰宅したのが夜７時過ぎ。　アカガレイだけはやっつけておこうと思い、夕飯をそこそこに済ませ出刃小出刃柳包丁の三刀流で戦った。　久々に良型のアカガレイだったので、食べ方も考えながらの戦は少々手こずった。　大きな２枚は、刺身と煮つけように。中サイズの１枚は干物に。　後片付けも全てキレイに終わったのは１０時も手前。　寒さ厳しい昆布...

　この時期、なくてはならないおふくろの味。　あらパパさんの大好きなハサミ漬け。　１年間どぶ漬けされた鮭を使う大根のハサミ漬けは、その年の気温とか、大根の出来とか、鮭の塩出し塩梅で味が変わる。　程よい酸味が堪らなく好きなのだけれど、少々漬かりすぎて酸っぱくなったハサミ漬けも嫌いではない。　ここ数年、昆布にこだわるあらパパさんの影響か、ハサミ漬けに忍ばせてある昆布の存在感が年々大きくなってるような気が...

　昆布の品質に関係する問い合わせもそうですが、異物混入に関する問い合わせも少なくはありません。　漁業者が昆布を採取し乾燥させ製品化するまでの間に混入する異物もありますし、出荷後の配送途中で混入する異物もあるでしょう。また、メーカーさんでの商品作りの過程で混入することだってあります。異物というのか!?空気中に漂う目に見えない菌が付着し、環境が整えば爆発的に発生するカビなんかもあります。　先日も、昆布に...

　食生活を改善すると慈悲深い美味しさに堪らない幸せを感じるようになりました。　食前にいただくサラダはその時期（旬）にとれる野菜が中心。　いまなら道産の玉ねぎが美味しいです。　スライサーで薄くスライスし、水に数時間さらすと辛さも程よくとってもおいしい。　市販のドレッシングなどなくとも、お気に入りの天然塩とこだわりの食油、そこに鰹節や焙煎昆布粉末などのうま味もプラスし、ワカメやモズクなどの海藻もトッピ...

　あらパパさんの大好きな魚の煮つけと言えば、ババガレイとかサメガレイなどの脂の多い深海系でした。　煮つけの味付けも、甘辛く煮つけるのが大好きでした。　だけれど、ここ最近になって食のスタイルが変わってくると、大好きな魚も、深海系よりは沿岸系の魚が好きになってきた。　味付けも、魚本来の美味しさを損なわないよう、本みりんと醤油と昆布水のみで煮つけるさっぱり系。　夫婦二人だけだと、魚も少量で済む。　今日は...

　秋鮭の内臓や鰓を処理し、魚体全体に粗塩をすり込み口腔内や腹腔内にも十分に塩を施す。　その施塩された秋鮭を並べ積み上げ重石を乗せて余分な水分をじっくりと数日かけて抜き、その後、積み上げた秋鮭を上下逆になるよう並べ積み直しする。　再び重石をし数日間熟成させる。　熟成した秋鮭をそのまま、または洗浄し風乾させたものが『熟成塩蔵鮭』山漬け。　とっても塩辛いのだけれど、この時期には無くてはならない北海道の味...

　壊れにくい丈夫な製品をつくる技術はあるのだけれど、消費優先の世の中では儲からないので作らないそうです。 　あらパパさんとあらママさんが結婚した頃は、見た目や多機能の魅力はあっても、すぐに壊れてしまうような消費型製品ではなく、見た目や機能はシンプルでも、重要な部分は品質が高く、長く使える製品が生産されていたのでしょう。その証拠に、家の洗濯機は平成5年11月の購入（ナショナルNA-F50A2）で、持込居酒屋おら...

　養殖昆布の種といっても植物で言う種のことではありません。　昨年種苗して生長した一年生の昆布から、来年に水揚げ予定の昆布が新たに再生する時期。その現在の状態を来年の『種』と言ってます。　一年生の古い昆布（昆布に雑海藻が付着している）から、二年生の新しい昆布（ぴかぴか新鮮な部分）が葉元から再生（突き出すように）します。　漁業者はその種の状況をみて、来年の昆布は良いとか悪いとか判断したりします。　今週...

　タバコとアルコールに引き続き、あらパパさんはいつでもアクセスできるインターネットの依存症であることに気付きました。　あらパパさんは、先月末のipad故障を機に、いつでもアクセス可能なインターネット環境を断捨離しました。断捨離するために、その環境に必要である端末は絶対に購入しないことを誓う。　自宅にインターネット環境の整った立派なパソコンがあるのだから、朝夕にある程度の時間を決めてインターネットを楽し...

　昨日の記事、『野々村真、浦河町でちょっと暮らし』をFBへリンク付けしたのですが、何気に写っていた写真立てのショップカードを見たショップの方からコメントが入った。『ぱんぱかぱんのショップカードが…』　ブログ記事をFBにリンクしても、クリックされ見られることは中々ないようなのですが（ブログはブログ、FBはFB、インスタはインスタそれぞれに世界があるようです）、こう言ったコメントを入れていただくと、『見ていた...

　北海道の魅力再発見！INAKAのススメ　～体感！浦河・鹿部ちょっと暮らし～　今、放映が終わりました。　懐かしい景色、懐かしい建物、何よりお世話になった方々が懐かしかった。　あらママさんと、終始ニヤニヤしながら見てましたよ＾＾ｖ　この番組でも紹介されてましたが、北海道を元気にする様々な仕掛けが移住にはあるようですね。　北海道各地の漁業や農業。昆布漁家も当然そうなのですが、担い手や手伝い人の減少が、生産...

　仕事関係以外の知り合いで、何かしらお付き合いのある方々がほとんどいない環境にも少々慣れてきた今日この頃ですが、今日は向かいのオジサンから釣ってきたばかりというカレイを十数枚いただいた。　スナガレイ（外道扱いされるカレイ）だけどと申し訳なさそうに…。　あらパパさんにとっては、仕事以外のお付き合いのできる方が全くいない環境から、やっと脱出できたような爽快感が堪らなく嬉しかったです。　スナガレイと一般...

　今日は枝幸漁協の昆布検査。　稚内から枝幸までの道のり120㎞。　朝6時半に出発。朝日の反射する眩しいオレンジ色の路面はスケートリンク状態。ツルッツルのテッカテカ。安全運転の時速60㎞。　想定内の事だったので、時間に余裕をもって出発した…までは良かったのだけれど、途中の河という川の河口には、あらパパさんの興味をそそるシーンが…。ここは一応、想定外と言っとこう＾＾；　食物連鎖を垣間見る環境が堪ら...

　準備完了!!　じっくり出したダシをじっくり冷蔵庫で冷やし５時間。   テイストする対象者には、それぞれを見えないようにセッティング。　１番から９番までのトーナメント戦。それぞれを少しずつ味見、チェーサー（口直しの水）も備えテイストしました。　あらパパさんと部下君、お互い相手には分からないように順序を並び変え試みました。　優勝（あくまでもうま味が濃いダシ）したダシは、あらパパさんと部下君とで...

　今年最後の慌ただしさも明日から１０日間ほどで終わる予定。　なので今週は身体がなまる時間が多い!!　来月からはそれが半年続くとなると気が重い…。　そんな気持ちを打ち消すかのように、部下君がふと言う。　『今年、利尻の仙法志の生産者から分けていただいた平成１６年産の昆布って…。』　大事なサンプルなので、あらパパさんのコレクション箱に保管してるよ＾＾ｖ　そうだ、どうせ暇だし、今あるサンプルで味比べでもしてみ...

　北海道の食文化、飯鮓（イズシ）。　食べる方々も少なくなった影響で、作る方も少なくなっている。　市販されているイズシは、あらパパさんから言わせるとイズシではない。あえて商品名を付けるならば『魚の酢漬けイズシ風』が関の山。現代の食品加工で許可されている環境では、市販されているイズシの製造方法もある意味関の山なのかもしれない。　そんな市販品を美味しいイズシだと思って食べている方々、本物のイズシを食べた...

　Breakfast　一般的には朝食と訳します。　しかし、語源としては『断食を破る』という意味があるそうです。　断食後の食事＝朝食。　誰しも、就寝中はご飯を食べることのない断食状態ですから、なるほどと思う。　あらパパさんの人体実験で、一日一食や断食というものを日々行っていることはご存知の方々もいらっしゃると思います。　定期的のプチ断食は休日の気が向いた時に２～3日間程度行っています。　ということで、Breakfas...

　以前（浦河在住時）はミツイシコンブ（日高昆布）でしたが、今（稚内在住）はリシリコンブ（利尻昆布）で焙煎昆布を楽しんでいるあらパパさんです。　フライパン片手に煎り塩梅を試行錯誤するのが、遊び友達のいない環境での唯一の楽しみでもあります。（寂）　　これまで焙煎昆布を楽しんだ中で、今年になって気づいた点がありましたので記述しときます。　この度の引っ越しで新たな生活環境になったことで、ガスコンロからIHコ...

　毎日毎日寒くなってきました。　しばれるくらい寒くなってしまうと漬からなくなるのでそろそろ仕込まなきゃなと思ってます。　特に今年はアパート暮らしなので、イズシを漬ける環境が小さな簡易物置になります。ここの土地でこの時期にもなれば暖かくなることは気にしなくてすみそうだけど、寒くなりすぎてしまうことを想定して何か工夫をしなければならないかなとは思っている。　先ずは、これまでの試行錯誤で記録していたこと...

　鮭の白子は相変わらず人気がない。好きな人は好きなんでしょうけど…。　いつ行ってもスーパーでは半額にされた鮭白子が入手できるのであらパパさんは嬉しい限り。　稚内にいても、北海道各地の美味しい食材は手に入る。　稚内でも獲れているのだけれど何故か羅臼のシマゾイとか、えりもの鯖とか、様似の鮭とか、根室のチカとかが普通に売ってるから面白い。　今夜は様似の白子をゲット!!　あらパパさんの大好きな鮭白子ポン酢で...

　例年行うあらパパさん家のタナオロシ。　昨年度末は転勤異動のためもあり、かなりな品々を断捨離した。　その中には在庫を多く持った昆布も例外ではなかった。　かといって昆布は捨てるわけにもいかないので、欲しいという方へ差し上げたり、物々交換したりとかなりの量を処分することができた。　今回はタナオロシではないのですが、養殖のリシリコンブが比較的多く入手できたので、お試し程度ということで以前に物々交換した名...

　2016.11.6～こんぶを楽しむ1日～　道新プラザDO-BOXにて、北海道こんぶDayが開催されます。　こんぶのダシを当てる利き出汁コンテストとか、こんぶを掬う？？こんぶすくいコンテストとかもあるようです。　こんぶ人リレーインタビューでは、えりもの漁師の岡部さんが…懐かしい顔です＾＾　北海道の水産物（生産者）の基幹はこんぶです。　こんぶの美味しさと昆布の魅力を再認識できる場かもしれません。　こんぶを楽しむ１日、車...

　録画してまで見たかった本日のどさんこワイド（札幌テレビ放送）　あらパパさんの故郷、浜中町の養殖ウニが紹介されてました。　味もさることながら色のバラつきもなく最高のウニである浜中町の養殖ウニは今が旬を迎えてるそうです。　味の良さ、色の良さはやはり昆布のみを食べさせて育てている点!!　天然のウニではそうもいかない。ウニは雑食性なので食べたもので味や色に影響がでてしまう。　実はこんぶログでも以前に紹介し...

　お酒呑まなくなったあらパパさんは、あれほど甘いものには興味がなかったはずなのに、少々悔しいですが生どら焼きが好きになってしまった。　さらに憎たらしいのが、人間の健康なんかこれっぽっちも考えず、添加物だらけで依存性が高く儲かることだけを考えて作った商品を、頭では分かっていても買ってしまってるところ…。　くそ!!　悔しい!!　世の中に売っている食べ物は、なにも特別なことはない。何でも自分で作れる。ただね...

　これが何かに効く!!　そうメディアなんかで紹介されると、その商品を入手するのが困難になったりします。この世の中には飛びつき症候群の持病を持っている方々が多いのでしょうね。　あらパパさんの朝の一杯。　リシリコンブの根こんぶ（頭昆布）を入れた『根こんぶ水』。　その昔、うつみ宮土理さんが、根こんぶ水をテレビで紹介した時、爆発的に根こんぶが売れた影響か、生産者の生産する頭昆布も全道的に高騰しました。　あれ...