なまらウマいぞ北海道－こんぶログ

　持込居酒屋おらほ稚内店を開店させた第一の目的は、部下君との交流。とは言っても上司と部下との交流ではなく、仕事の関係や地域との関わりも含め、様々な方々とのふれあいや、繋がりの切っ掛け作りになって、部下君の社会的交流が少しでも膨らんでくれるとよいかな～なんて思いから始めてみました。　直接、おらほにやってくる方々がいなくとも、おらほというツールを引出として、ひとつの話のネタになるだけでもいいかなと…。...

　北海道ではアンコウが豊漁のためか、この冬はあちこちのスーパーでもお手頃価格で入手することが出来ます。２人前程度なら一口大に捌かれた身とアンキモが入って５００円程度から売っています。　長く続いた冷凍庫のサルベージがやっとこさっとこ終わったあらパパさん家では、新鮮な魚介類を購入し旬を楽しむことが出来るようになりました。　でね、今日は待ちに待った久々の鍋だったので、アンコウもありかな～なんて思いつつ、...

　あらパパさんのFB記事に『いいね！』を連発してくれて、さらにはフォローもしてくれた方がいました。感謝です。　気になってその方のFBを覗くと、カバー写真には昆布大使の名刺が使われていました。　おっ、ある意味、あらパパさんの後輩だな＾＾；　日本昆布協会が委嘱した今年度の昆布大使（北海道札幌）で料理家をされている方でした。　その方の最近のFB記事を拝見すると、昆布を巡る旅で沖縄に行かれたそうです。いいな～＾...

　塩をした鮭を山のように積み上げ重石をのせる。　じっくりと塩漬けされた鮭は余分な水分を落とす。　数日後、鮭の上下を入れ替え、新たに塩をしながら山のように積み上げ重石をする。　そこからさらに数日間漬け込み、じっくりと熟成させる。　余分な水分が抜け熟成された鮭は適度に塩抜きをし寒風にさらされる。　今シーズンの『熟成塩蔵さけ山漬け』も残りあと数切れ。　今日もじっくり丁寧に焼き上げ楽しみました。　昆布のう...

　子供の頃のあらパパさんは食べ物の好き嫌いが多かったので、野菜がたっぷり入った具だくさんの味噌汁は苦手でした。　嫌いな野菜は何かを挙げるより、食べられる野菜は何かを挙げる方が早いくらいだった。　子供の頃、好きだったというより、食べられる野菜はキャベツと大根と人参とジャガイモぐらいだったかな。それ以外は全て嫌い。特に嫌いだったのは、ピーマン、タマネギ、セロリ、ネギの白いところ…。　今はどれも大好物の...

　近年、コンビニの弁当もそうだけど、おにぎりもほぼ購入することがなくなったあらパパさんですが、先日、セイコーマートで売っていた『道産昆布』のおにぎりが気になり購入しました。　何が気になったかというと、『国産米使用』と書けば安心する!?　『無添加』と書けば安全と思う!?　『雄武産昆布使用』と書けば信憑性が!?　　コンビニおにぎりの原料や製造方法を知れば、どう表記されようと、購入してまで食べたいとは思わない...

　久々に、おろし蕎麦が食べたくなりました。　蕎麦打ちはできないので、お気に入りでいつも食べている生蕎麦を使います。　辛汁はリシリコンブ、厚削り節、煮干しをじっくり煮出して、濃厚にとったダシに自家製のかえしを合わせて作った自家製。　温かい蕎麦も冷たい蕎麦も、汁さえちゃんと作れば、蕎麦屋さんに引けを取らない。そこら辺の蕎麦屋さんは、蕎麦粉と小麦粉の比率は５：５が普通らしいし。余程のお店でない限り蕎麦の...

　厳寒のこの季節、北海道稚内では銀杏藻（ｷﾞﾝﾅﾝｿｳ）が旬を迎えています。　例年、1月から3月までの期間に採取されるギンナンソウですが、繁茂状況や生育状況により2月の末には終わってしまうこともあると聞き、あわてて購入してきました。　店頭での購入価格は100ｇ入りで680円（税抜）。　浜値に比べると約15倍以上もするのだけれど、漁業者の苦労を知ると、高くはないと思う。しかし、どのような流通と手間が加わったかは知らな...

　部下君に常々伝えることの一つに、『百聞は一見に如かず』があります。　興味の無いことまで覚えろ!とは言いませんが、昆布の検査員としての資質を高めるために必要なコトは、興味がなくとも覚えなくてはなりません。※漁業者に関係するすべての事　情報としての知識も大事だけれど、それよりも、体験や経験を積まなければ分からないことがたくさんあるし、それまで見えなかったところも見えてくるものです。　今日、春を告げる魚...

　コバタケファームと物々交換したお品『鴨のボンジリ』は、濃厚な脂の割に意外とあっさり食べられる美味しさでした。　半分を塩コショウの串焼で楽しむも、あまりの脂にファイヤー。　残りの半分はダシとしてじっくり煮込んでみました。　表面にたっぷりと濃厚な脂が浮いたので、うま味たっぷりな脂は、冷えてから取り除き（捨ててません後で使います）、もう一度火にかけてから昆布と煮干を加えじっくり煮出しました。　漉しとっ...

　こんなことをすること自体、あらパパさんの価値観としてはとても阿呆臭い事なのですが、身を滅ぼす覚せい剤と同等の、精製された『うま味成分』を大量に使った食品や加工品には、戦後の食糧危機の時代でさえ守られ続けてきた『昆布のうま味』では、現代人の舌と身体の欲望には到底〝適わない〟〝太刀打ちできない〟ということを認めざる負えなくなった。惨敗です。　なので、結果として依存してしまった人々に昆布の良さを勧める...

　普段何気に使ってしまうお金さん。毎日の事だと当たり前になり過ぎて、その価値観が薄れてしまいます。反面、特別な出費の時はその価値を考えたりもしたりして…。　　生活環境が大きく変わったあらパパさんは、生活習慣が劇的に変わってきました。おかげ様で、普段当たり前に過ごしている様々なモノやコトを冷静に見つめるようになってきました。　毎日の食事、仕事、子育て、人付き合いなど生活の全て。　本当に必要なモノなの...

　新たに芽を出した若い昆布や、2年目の再生を始めた昆布は、極寒のこの時期から夏までにグングンと生長し続けます。　生長段階で新たな根も発根し、がっちりと岩にへばり付くまで、時化などで抜け落ちてしまう昆布は数知れず。　机上計算では、昆布が芽を出し生長し2年目の夏に採取されるまでには99％以上もの昆布が何らかの原因で流出するというのだから驚きだ。　そんな抜け落ちた昆布は、波打ち際に打ち上げられるのだけれど、...

　あらパパさんの仕事は昆布の品質を検査する人。　昆布の品質を検査することは、あらパパさんの職場では『できて当たり前』のことです。『できて当たり前』のことですが、やはり向き不向きはあるようです。　他人とふれあうことを得意とする職員もいれば、苦手な職員もいますし、現場で体を動かすことが好きな職員もいれば、事務所で事務処理している方が好きな職員もいます。　何が言いたいかというと、向き不向きのある職員を一...

　あらパパさんの昆布コレクション。貯めるだけ貯めて満足のコレクションとは違います。たまに、観察してみたり、嗅いだり食べたりもします。　今日は、保存箱のコレクションを全てダシて、種類分けしながら整理整頓しました。　ビンテージ物の昆布がザクザクと出てくる中、仕事に活かすためのコレクションというか保存品も出てきた。　すっかり忘れていたので、結局は仕事に活かすことが出来なかったけれど…!?　いやいや、種類は...

　昨日、北海道のテレビ番組で、札幌の円山にある料理屋さんが紹介されてました。　えりものツブ貝と三石の毛ガニだったかな？それに栗山町だったかの玉ねぎで、苦味と辛みが少ない『スマイルボール』という品種を合わせた海鮮サラダ。　細かな仕事も相まって、さっぱりと美味しく、それでいて魚介類の美味しさが引き立つ旨さがあるのだそうです。　店主は言う。　決め手は『ダシ』だと。　　おおおっ　キターーーっ!!　しかも、店...

　あらパパさんは仕事上、説明会等で使うサンプル昆布や、職員同士の見方を統一するため検査時に引っこ抜いてきた昆布などが、シーズンを通すと結構な量を事務所に保管することになってしまいます。　※上記は体裁を気にした表現です。実際は少々違います。　そんな昆布も、時期が来れば必要なくなるので、切り分け袋詰めし、お世話になった方々へ配ったりします。…が、基本的に昆布はあまり喜ばれないのが実情です。　乾燥さえ管理...

　先日、持込居酒屋おらほの開店日を勘違いして、無駄に準備をしてしまった合鴨。つまんで食べるだけでは勿体なかったので、サンドイッチの具にしてみたところ、あらママさんにも好評だった。なので、明後日のおらほ開店用だけでなく自宅用にも仕込むことにした。今回は燻製というより合鴨ハムとして。　合鴨ロース2枚とモモ肉4枚に、1リットルに対し20gのリシリコンブを使った濃厚昆布水を肉の分量の半分ほど加え、ニンニクと粗挽...

　先日、国際電話と題した記事を書きました。その電話でお話ししたドイツ在住の方から、後日、お礼のメッセージが届きました。　あらパパさん、おはようございます。　先日は詳しいご説明、有難うございました！あっという間に時間が過ぎてしまいました。 毎日使っている昆布のこと、本当に知らないことばかりですが、あらパパさんの話を聞いて、昆布もまさにドイツ語で言うように、「海の中の野菜・メーレス・ゲミューゼ」な...

　いつもありがとう。　コバタケファームから物々交換のお品が届いた。　玄米（もち米の玄米も）や餅の他、毎年恒例の合鴨ちゃんと、今年初のアヒルくんの丸鳥も届いた。それに大粒の大納言小豆も＾＾超嬉しい～。　でね、毎年言うのだけれど、コバタケファームの合鴨ちゃんは、家畜化された合鴨とは全く違い、働く合鴨のジビエ的美味しさがあるので、ぜひぜひ部下君にも味わってもらい、いろいろと経験値も上げてもらおうかと思い...

　買い物を一切せずサルベージ料理を10日間以上続けると、野菜不足に陥る。だけれど、冷凍庫に保管してある魚介類は使い切れない。　とうことで、使い切れなかった冷凍庫内のニシンと鮭は、今シーズン第三弾目のイズシとして仕込むことにしました。　　今回も簡易漬物器（4リットル）で程よい量と考え、大根とキャベツは多めに人参とショウガも加え1400ｇ。ニシンと鮭の切り身は600ｇ。麹に酒と砂糖を加え400ｇ。濃厚昆布水で固め...

　昨日今日と、休日2連休が晴天続きだなんて近頃珍しい。　でもでもちょっとまて!?　そういえばここ最近、毎日毎日曇りで雪ばかり降ってるような気候から、週に何度か晴れ間が見える気候へと変わってきたような感じがする。　毎日毎日、うつうつな天気と気持ちもこの辺で終わりなのかもしれない。　考えてみれば、もう2月に入った。昨年の転勤で稚内へ引っ越してきた日が3月2５日。あと、50日ほどで丸1年経つ。早いものだ。　あら...

　あらパパさんの住む北海道稚内市では、宗谷管内で水揚げされる魚介類の他、全道各地で水揚げされる魚介類も比較的入手しやすい。　函館のゴッコ、様似のツブ、厚岸の生ワカメ、羅臼のシマゾイ、根室のチカ、などなど。　夕べは、20㎝前後の根室産のチカ（子持ちサイズ）が6本入り100円という安さで売っていたので即購入。　丁寧にウロコを取り除き、天然塩や焙煎昆布粉末で味付け。干物としての嗜好を変えてみようかと、粗...

　子供たちが巣立って初めて経験する夫婦二人と愛犬だけの節分。　いつの頃から馴染んでしまった恵方巻も、その年良いとされる方角を向き、無表情で無言で太巻きを一気に食べる厄払い。今年は止めました。　夫婦二人で食べる恵方巻きは、笑顔と会話の中、切り分けていただいたほうが美味しいに決まってる。　　年に何回も巻くことがない太巻きなので不格好になってしまうこともあるけれど、惣菜として売られている太巻きでは、豊か...