愛魚女のアラ煮
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2日間冷蔵庫で熟成させた愛魚女（アイナメ）のアラをアラ煮にしました。 あらママさんのために、食べやすい尾っぽの身も一緒に。 以前も「魚の味を大事にする煮つけ」で紹介したのですが、あらパパさんの食生活が暴飲暴食のころは〝脂の多い深海系の魚を甘辛く味付けした煮つけ〟が好みでした。が、今は小魚や根魚を昆布水と醤油とみりんのみで煮つけた〝魚の美味しさを味わえるあっさり煮つけ〟に好みが変わりました。 ...
アイナメとウサギアイナメ
北海道では一般的に馴染みのある外道魚のアブラコ「油子」ですが、本州では料理屋さんで食べられるほどの高級魚、アイナメ「鮎並」「愛魚女」と聞いています。
アイナメには、最近流行の〝アニサキス〟や、さらにデカい線虫が、季節によっては大量に入ってることがあります。ってか確実に入ってます。 なので一般では嫌われやすい魚なのかもしれませんね。 でね、あらパパさんの故郷は北海道の道東なんだけど、その辺で獲れ...
昆布をすりおろしてみました
先日紹介しました、鮨の軍艦ネタに使われていた〝すりおろした昆布〟なんですが、あらパパさんの中では、〝おろし金で大根をすりおろす〟というイメージが先に立ったので、冷凍保管しているダシガラ昆布を解凍し、1枚1枚丁寧に巻いて棒状にし、さらに冷凍をかけて、カッチンカッチンに凍らせた。 それを大根をすりおろすかのように、普通におろし金ですりおろしてみた。
ガリガリッガガガリッゴリッゴリゴゴゴリ 硬っ...
身体の声を聞いてください
先日の木曜日、プレミアムフライデーを前倒しして、プレミアムサーズデーを開催した時の事。 あらパパさんの作った、日高産サクラマスのちゃんちゃん焼きを頬張り、お腹いっぱい食べた時に発した部下君の言葉が…。 【部下君】 『なんだか栄養がありそうです。』『えーえー。』 『とても満足感がありますね。』『えーえー。』 ※『えーえー』というのは、一人あいずちというか、部下君の口癖みたいようなものです。 【あら...
利尻島の昆布繁茂状況
昨日、昆布検査のため、仕事では久々の利尻島でした。 当初から聞いていたとおり、利尻島の昆布繁茂状況は、〝ないない〟〝ね～どぉ～〟〝三日採ったら終わりだ〟と漁業者の口から出てくる言葉は一緒だった。 とはいえ、こう言っちゃ～なんだが、漁業者の〝ないない〟〝ね～どぉ～〟〝三日採ったら終わりだ〟というのは口癖みたいようなもの。駆け引きもいろいろとあるので、普段であれば話半分くらいで聞いている...
鮨ネタに昆布
先日、〝かとうけいこさん〟のFBへ投稿された写真に、気になる軍艦が写っていた。 地域は奥尻島。 場所は叶寿司。 色は緑で形はドロドロ系。 なんだろう!? 聞いてみました。 あらパパさん：緑の軍艦ってなんですか？ けいこさん：ガゴメコンブのすりおろしです あらパパさん：奥尻でもガゴメは繁茂しているのでしょうかね？ けいこさん：漁師さんが営む民宿でも出てきたので、多分奥尻産だと思います あらパパさ...
平成29年度、昆布生産予想
題しました〝平成29年度、昆布生産予想〟は、あくまでもあらパパさんの予想です。 先日から新聞等々で紹介されている釧根地区（北海道の釧路根室管内）の状況は、全般的にみて芳しくないようです。例年と比べるか、昨年と比べるかでも大分違いは出てきますが、何れにしてもパッとしないような気がします。 そして、昨日入手した浦河町の磯周りの写真。 漁業者からの情報でも、パッとした話しは聞こえてこない。 潮...
今月の『プレミアム・フライデー』…どうする!?
15時に仕事を終わらせ、何かを楽しめなければプレミアム・フライデーとは言えない。 遅い時間から呑み会を始めたとしても、それはいつものフライデーであり、いつもの呑み会となんら変わらないことになる。 今月は出張が入ったので、プレミアムフライデーを実行することが出来そうもない。 なので先月と同様、今月も前倒しすることにした。 プレミアム・サーズデーということで、明日25日（木）に実行する。 となると…。...
西京「風」味噌汁
4月22日に仕込んだ西京「風」味噌。 2週間で出来るというのだけれど、市販の麹より熟成力が弱いというコバタケファームの自家製麹を使ったので、約1か月間熟成させてから試食してみることにしました。 昆布と煮干のダシに自家製の西京風味噌を溶く。 たったこれだけの仕事だけれど、味噌汁って抜群に美味いですよね。 日本人に生まれてよかった～と思う瞬間です。 今日の具はモヤシ。大豆の芽です。
仕込んで1か...
タネツケバナたっぷりの納豆
あらパパさんの大好きな納豆の具といえば、一番は〝からし菜〟なんです…が。 山菜が食べ放題のこの時期になると、ちょっとだけ日陰で水っぽい土地に生えてる「タネツケバナ」というアブラナ科の雑草が、あらパパさんの毎日の食事を楽しませてくれる。
ほとんど毎日出かける朝散歩で、タネツケバナを食べる分だけ採ってくる。 ほとんど毎日食べる納豆の具に、タネツケバナをふんだんに入れて混ぜ混ぜする。 そして...
利尻礼文de 漁師道！（りょうしDO?）
利尻礼文deは〝漁師道〟という仕組みがあります。（今から8年くらい前から） 40歳未満の若者を全国から募り、漁業の後継者を育成する制度です。 道のHPを見ると、利尻島（利尻町と利尻富士町の各1名）で2名を募集中（今日まで）。 北海道・離島・海がきれい・美味しい魚介類・食べ放題・大自然・儲かる・女性が美しい・お嫁さんが貰えるなどなど、イメージは良いことばかり膨らむかもしれませんが、それ以上に厳しい仕事であ...
北海道道東の昆布状況
新聞、見ましたか!? 12日の北海道新聞に引き続き、昨日の記事もそうですが、タイトルをみるだけで心臓がばふらめいてしまう。 やはり、今シーズンの流氷は、〝ただ〟では帰ってくれてなかったのかな～。 残念無念 被害の方は、地域によってバラツキはあるようですが、地区毎の調査も行われるようなので、根室地区も含めた道東全体の生産状況の把握は、今後、おおよそでも分かってくるのだと思います。 何れにしても、...
利尻島、ガイド研修を体験
前日は、姫沼と南浜湿原のガイド研修を見学させていただき、あらパパさんの仕事にも通じる様々なことが学べました。 翌日は、旧登山道からのポン山登山でのガイド体験。 〝利尻はなガイドクラブ代表らのお手本〟から始まったガイドに続き、登頂から下山途中までの間を、8名で交代しながら、〝新人ガイドらは研修〟〝あらパパさんらは体験〟をさせていただきました。
どのような職業でもそうだと思いますが、〝実...
利尻島、ガイド研修を見学
前任地、日高の仲間たちが利尻島へやって来ました。 お誘いもあって、全くの遊び感覚で利尻島へ渡りました。 今回は、新米ガイドさんの研修で、やって来たそうです。 昨日は、姫沼と南浜湿原でのガイド研修を見学させていただきました。 あらパパさんにとっては、ガイド見学もそうですが、プロのガイドに案内されながらの観光は初めてで、観光ガイドという職は違った環境でしたが、昆布の検査員としての仕事や、後輩を...
こんぶおにぎり -リシリコンブ-
あらパパさんが若き頃、羅臼で知った『こんぶおにぎり』。 当時の漁協担当者さんが教えてくれた『こんぶおにぎり』。 立派な昆布ではないけれど、風味がよく甘～い香の『水昆布』を使います。 水昆布といっても、規格でいう一年生の昆布ではなく、2年生の若生昆布。 だいぶ前に紹介した、羅臼昆布の『こんぶおにぎり』を思い出す。 先日入手した『リシリ水昆布』を使って『こんぶおにぎり』を作った。 あらパパさん流の作...
和風アミガサタケパスタ
〝アミガサタケ〟とうキノコを、春の朝散歩で採ってきました。
アミガサタケを採った興奮をFBへ投稿しました。 すると ・是非、干してください。干すと堪らなく美味しいダシが出ますよ! ・キルギスではヨーロッパへ送ってました! ・ヨーロッパではキルギスの何百倍もの値段になるそうです! ・探したらカタログ見つけました!! 「芳醇な薫りが…」と書いてるそうです
何だかすごいキノコのようです。 あ...
牡蠣のバーニャ・カウダ入りピザトースト
先日作った牡蠣のバーニャ・カウダを、ピザトーストのソースとして使ってみました。 具材とその他のソースは、全て有り合わせのサルベージです。 食パンに、ケチャップとマヨネーズと牡蠣のバーニャカウダを適量ぬりたくる。 そして、キノコと塩昆布とスライスタマネギをトッピングして、とろけるチーズをのせる。 焼き方は上面を5分。両面を3分こんがり焼く。出来た 魚介の風味と〝うま味〟がとっても濃厚なピザト...
春の昆布検査 -リシリ水昆布-
稚内地区、春のリシリ昆布検査です この時期の昆布検査は〝水昆布〟が主体です。 水昆布といっても、規格でいう〝1年生の水昆布〟ではなく、〝2年生の若生昆布〟になります。 通常、皆さんのイメージする、黒くて厚い立派なリシリコンブは、7月から採取される2年生の成昆布になります。ですが、時化などで抜け落ち、波打ち際に寄りあげた2年生の昆布を、雪深い極寒の2月頃から今時期くらいまで拾い集めたリシリコンブが、...
牡蠣のバーニャ・カウダ
「満天 青空レストラン」で紹介された、牡蠣のバーニャ・カウダ。 生牡蠣をミキサーでペースト状にして、醤油麹を入れて、すりおろしたタマネギとかニンニクとか酢とかも混ぜて、3日間熟成させるという代物。 バーニャカウダを知らないあらパパさんは、先ずはググってみた。 イタリアを代表する冬の鍋料理で、直訳するとバーニャ＝ソース、カウダ＝熱い。 熱いソースってことらしい 本場での食べ方は、温め...
質より量の時代は終わりです
春です。山菜採りは今が旬です。 休日の山沿いには、山菜採りで賑わうたくさんの方々が見られます。 みなさん、それぞれに秘密の場所があるのでしょうね。 浜ボウフ、行者ニンニク、タラの芽、ウド。 人気のある山菜は〝我先に〟という気持ちからか、マナーの悪さが目立ちます。 そして、採ることに夢中になり過ぎてか「遭難」「滑落事故」「クマに襲われる」、なんていう知らせも耳に入ってきます。 あらパパさんの親世...
味噌の仕込み記録 -2017-
今年は絶対に味噌を仕込む! そう意気込んでいたあらパパさんですが、何故だか腰が重くて重くてな、なかなか実行できずにいましたが、夕べ、やっとこさっとこ、少量ですが第1回目の仕込みは終わった。 いろいろと問題だらけでしたけれどね…。 一昨日、コバタケファームから自家製の麹が届いたので、翌日の夜には大豆を煮れる様、12時間前から『大豆の量の3倍の昆布水』に浸し準備をしました。 昆布は枝幸産リシリ頭コンブを使...
ミートソースの味の引立てと見切り品のパクチー
GW、帰省した娘から甘い声で注文が入った。 GW開け早々から看護の研修が始まるので、食事の補助に〝何か作って送ってね～〟と。 あらママさんが〝メニューは〟何がご希望ですかと聞く。 娘は〝ミートソースとコロッケ〟と間髪入れず答える。 あらパパさんは〝やっぱりな〟と思った。 昨日、あらママさんは仕事から帰宅後直ぐに、特製ミートソースを仕込みました。 たっぷり使うニンニクの香りが部屋中を充満。 大量に...
幻の魚、イトウの産卵
こんぶログを始めて9年目の春。記憶は定かでないけれど、ブログを始めた頃からのブロ友さんで、今はFB友さんとしてつながっていた北海道稚内市の方。稚内へ越してきて2年目の春に運命の日が訪れ、お会いすることが出来ました。 昨年の春、この方のFBに投稿された幻の魚イトウの産卵写真を見て、アラフィフおやぢのあらパパさんは、子供の様に興奮した覚えがあります。 その時〝見たい〟とおねだりをしたのですが、産卵時期...
糠床とダシガラ昆布
昨年の秋、コバタケファームの米糠を使い作り始めた糠床が、半年過ぎた今、順調に育ち美味しい野菜が漬かるようになりました。 漬物好きのあらパパさんにとって、糠床作りはこれまで何度も挑戦しては失敗ばかりだったので（結果的にこの時も）、半年続いただけでも驚きで、しかも、漬けた野菜のウマイこと美味いこと、これが一番の感動かな。
これまでの失敗というのは、漬けた野菜が美味しく漬からないというよりも、...
行者ニンニクのしょうゆ風調味料漬け
身体に栄養を与え、強く元気に精力を高めてくれる北海道の春の山菜と言えば…。 勢力の強い『行者ニンニク』 生の行者ニンニクを塩に漬けても、キムチに漬けても、簡単にはしおれれない。それほど生の行者ニンニクの勢力は強いのです。 そんな勢力のある行者ニンニクは、滋養強壮の保存食として楽しむことができます。 先日紹介した、しょうゆ風調味料に、酒などを加えてお好みの調味液を作ります。それに行者ニ...
採算度外視の貝パスタ
アサリの入った白いパスタはボンゴレビアンコ。 アサリにホタテとカキを加えて作った白っぽいパスタは…。 なんていうのかわからんので単に『貝パスタ』という題にした。 昨日、帰省中の娘のランチにと作った貝パスタはなんと、メーンの材料はあるものだけなので、贅沢なサルベージ料理になってしまった。 ・アサリと稚ホタテとカキを酒で蒸して口が開いたら火を止める。 ・オ...
しょうゆ『風』調味料
しょうゆ風調味料の代表と言えば、北海道各産地で商品化されている『昆布醤油』などがあります。そのしょうゆ風調味料の印象は、巷ではかなりの悪評があるようです。がしかし、その多くの印象は認識に誤解があることも事実です。 ここでは、その誤解を解くための説明はしませんが、あらパパさんちでは自家製の昆布醤油を作って、日々の食生活を楽しんでます。 お刺身や納豆、お浸しなどなど、あらパパさんちでは自家製の昆布...
