なまらウマいぞ北海道－こんぶログ

先日、稚内の昆布生産者から稚内ブランドの『鮮銀杏草』をいただきました極寒の冬の海に浸かりながら採取される旬のアカバギンナンソウは貴重な北の味覚ですギンナンソウは味噌汁の具でいただくのが定番で一番おいしい食べ方ではあるのですが、次年度に向けてテレビ出演がありそうなので、それに向けてギンナンソウのレシピを色々と考えているというそこで、あらパパさんにも美味しい食べ方のアイディアがあれば参考にお聞きしたい...

毎朝、種類を変えて色々なこんぶを飲んでいると、それぞれの特徴がみえてきますコーヒーの味わいで表現されているチャートのように、コーヒーでいう苦味と酸味をうま味と塩味に置き換えて味わってみると面白いナガコンブはうま味が軽く塩味が強いリシリコンブはうま味が強く塩味は軽いラウスコンブはうま味が強く塩味も濃い簡単に説明するとこんな感じなのですが、うま味が強いと言っても強弱はあるし、塩味が弱いと言っても強弱は...

先日、とある地域の生産者からの相談で問題となった例の昆布本日、3袋（500ｇ）も届きました早速、手に取り、昆布の特徴や状態を、視覚・聴覚・触覚で確認する写真だけでは知ることのできなかった様々な情報が手に取るように見えてくるさらには霧吹きで湿りを与えるなどし昆布本来の香りを発たせ嗅覚で確認する昆布から発される香に、地域の風景や風情が想い浮かび上がってくるのです最後に、昆布から出てくるうま味！これまで何度...

毎朝飲むモーニングコーヒー今や日本人でも一般的な習慣として浸透していますMorning coffee every morningIt is now a common custom among Japanese people.あらパパさんもその一人でコーヒーは大好きなのですが、今年になってからほぼ毎日の習慣として、コーヒー以外にも毎朝一杯のこんぶを飲むようになりましたI am one of them and I love coffee, but this year I started to drink a cup of kelp every morning in addition...

昆布は、種類や採取場所の違いによって、色や形などの形態、長さや調整の状態など、様々な知識や情報を消去法で絞っていくことで、おのずと選択肢は狭まっていきますこれは、以前に書いた『仕事を覚える努力より覚えられる環境が大事』で取り上げた、先ずは仕事が出来るようになる『仕事』とは違います一人前に仕事ができるようになってから自身の努力で身に付く、これこそが技術であり技能なのですパッと見た瞬間！走馬灯のように...

最近、カレーうどんにハマってますハマってるとは言え、塩分を控えなければならない身分なので週に一度ところで話は少しそれるんだけど、北海道民は！？そばとは違って、お金を払ってまでうどんを食べるという習慣のある方は少ない…ですよね？道民がうどんを食べる時は家食で、麺つゆ（めんみ）などを使ってうどんを作られる方が殆どのような気がするのですが…違うのかな？あらパパさんちでは、麺つゆはあまり使わずそばと同様、昆...

漬物星人のあらパパさん腎臓病を患い塩分制限をしなければならないのですが、未だ漬物だけは目が無い特に浅漬けよりもしっかりと醗酵の進んだ漬物が大好きなのです乳酸菌の作用から出てくる酸味と醗酵の進んだ芳しい香り好きな方には堪らないのだけれど、好まない方にはこの良さは伝わらないってか、こういった味わいのある食材ほど、日本の伝統的な食文化でもあるのだけど…食べられる方は少なくなってきましたね今シーズン！あら...

『昆布は縁の下の力持ち』『昆布は名脇役』昆布のうま味は主役の食材の美味しさを引き立て決して出しゃばることはない！なので、料理の美味しさのみを引き立てたいのであれば、品質良好で銘柄な昆布でなくとも役目は十分に果たしてくれるのです例えばラーメンのスープ作り採算を気にせず美味しいラーメン作りにこだわるのであれば、羅臼昆布や利尻昆布のように濃厚で上品なうま味を使ったスープ作りをお勧めしますしかし、採算を考...

『仕事は覚える努力も大事だけれど、覚えさせる環境作りの方が重要だ』と大声で叫んできましたあらパパさんは自身の経験からいつもこのように考えていました世代が違うと当たり前のように聞こえるかもしれないけれど、『見て覚えろ』『仕事は盗め』『○○年修行しなければ覚えられない』というような、教え？指導？言い伝え！みたいな風習のある、一見、伝統や文化でもあるかのような職業（職人）って…現代の人たちから見ると『狂っ...

北海道では、寒い寒いこの時期になると、鮮度の良いカジカの子が店頭に並びだしますあらパパさんは通年、魚卵の摂取は控えながらも楽しんできましたが、腎不全になり透析を行うようになってからは、イクラやタラコを口にすることは滅多になくなり、店頭に並んでいる魚卵にも手を出すことはなくなりましたしかし、この頃になって、鮮度の良いカジカの子が店頭に並びだすと、モジモジしてしまうのです特に質が良く色の良いカジカの子...

モツ煮と言えば豚などのホルモンを味噌で煮込んだものが一般的ですが、鶏のモツ煮となると鶏のハツやキンカンなどを煮込んだものを想像するかと思うけれど、福島県喜多方市の塩川町の鶏のモツ煮は鶏皮を醤油で煮込んだものが一般的なのだそうです鶏皮はあらパパさんの食事制限（低タンパク・高カロリー）の強い味方！喜多方市は日本半周旅行の時に立ち寄った親しみのある土地！ここ最近は、塩川町の鶏モツ煮を常備菜として毎日楽し...

昆布締めを作る時は、うま味の濃さよりも風味の豊かな昆布を選ぶと美味しく作ることができます風味の豊かな昆布とは、天然でも養殖でも、生長期を迎える春から旬を迎える最盛期くらいまでがピークで、それ以降は一気に劣りますなので、肉厚の昆布よりは肉薄で緑黄色の昆布を選ぶとよいでしょうコンブは種類によってはうま味の濃さや塩味、価格も違ってくるので、お好みのものご予算に応じて選んでください先日、いつも楽しみにして...

昆布巻は、水戻しした昆布（ダシガラ）でお好みの具材を巻いて煮物にしたものなのですが昆布の膨張率を考えて水戻ししたり伸縮率やサイズを揃えるために巻く方向を見極めたり巻きやすさだったり味をしみこませて柔らかにするためのコツだったりと実はけっこう奥の深い食べ物なのですさてさて今回は、前回紹介した人気ユーチューバーの方が紹介していた昆布巻と結び昆布それに使用されていた『食べる用昆布』、たぶんミツイシコンブ...

いつも楽しみにしているユーチューブチャンネルに、若者二人が東京都内で古民家カフェ開業を夢見て始めた『ひみつ基地チャンネル』と、四国はまんのう町でそば屋と農家民宿を経営している元気なおばちゃんユーチューバーの『田舎そば川原チャンネル』があります登録者数が数千人の時からファンでいつも楽しませてもらってますそんな、いつも見ているチャンネルで昆布が紹介され、あらパパさんは大興奮よ！ひみつ基地ではお節料理に...

年末年始は雑煮を食べる日が多い理由はお餅がふんだんにある事と、何かしらの用事で遅く帰ってくることが多いから醤油汁だけ準備しておけば、雑煮は直ぐにでもいくらでも食べられるなので、この時期の醤油汁は、あらパパさんちでは欠かせない１ℓに各20gずつの昆布とカツオ節でとった濃厚な一番ダシ！濃厚な一番ダシの分量に対し、各1割の醤油とみりんに少量の塩を加え煮切ると、あらパパさんちの醤油汁が出来上がる醤油汁は、雑煮...

神仏習合お寺の境内に神社が存在する、神社の境内にお寺が存在する…今では珍しいようですが、昔は当たり前のことだったようですあらパパさんは歴史には詳しくはないので神仏習合を深堀してお話しするつもりはありませんが『困った時の神頼み＆亡くなった時の南無阿弥陀仏』は子どものころから普通のことでしたなので、神道や仏教以外の宗教を信仰されている方でなければ、ほとんどの日本人は神仏習合ではないかと思うのですあらパ...

１月７日は七草粥を食べる日 昨年、大きな病気になってしまったあらパパさん 無病息災を願っていただきました 作り方は例年どおり ダシ用昆布（今回はリシリコンブ）でダシをとり、お米を炊いて七草とダシガラ昆布を混ぜ込むだけ お粥は米から炊いた方が美味しいけれど残飯でも十分に美味しく作れます 今年はカリウムやリンの制限もあるので、いつもはそのまま入れてしまう七草も、一度茹でて灰汁抜きした...

寒い寒い北海道反射式で天板が熱くなる、つまり、ヤカンでお湯を沸かせるストーブを使用されているご家庭は少なくなったのかもしれませんあらパパさんちはコロナの反射式！熱くなる天板で昆布を焼いてます！(フライパンでも焼けます)色々な種類の昆布色々な部位の昆布色々な品質の昆布色々な焼き具合焼いた昆布はそのままポリポリと焙煎昆布として食べられます手で揉み崩しカップへいれ湯を注ぐと昆布茶、こんぶティー、焙煎昆布ダ...

昆布巻きを美味しく作るコツは、煮る時間だったり調味料を加える順番だったり、調味料の分量だったりと、味付けに関することの様に思うけれど、実はそれより昆布巻きに適した昆布を選ぶことや巻き方の方が重要なのです昨年、コンブの肥料で繋がった方から、あらパパさんからいただいた食用の昆布で今年のお正月はとても豪華に過ごすことができましたと、年始のご挨拶LINEが昆布巻きの画像と共に入りましたあらパパさんが食用の昆布...

人と群がることは嫌いなあらパパさんですが、人が群がる様子を見るのは大好き例えば混雑する地下鉄に乗るのは嫌いだけど、入ったり出たりゾロゾロ歩いたり詰め込められたりしている人々の様子だったり、渋滞で身動き取れなくなるのは嫌いだけど、長い渋滞に巻き込まれている車の様子を見るのは面白く感じてしまうのですアリンコや街頭に群がるガを観察する様に、蟲も人も植物も何でもかんでも、群がって蠢いたり集合したりする様子...

年末に息子が帰省し、年が明けて二日には娘も帰省した家族全員揃ったお正月は四年ぶり朝もお昼も夜も、子供達のリクエストに応えあらママさんはご馳走を作る1月4日の今日はあらパパさんの53回目の誕生日ご馳走だけでなくケーキも作ってくれたそんな、家族みんなで楽しむお正月でしたが、年末年始にお腹をこわしてしまったあらパパさんは、主役なのに独りだけご馳走もケーキもおあずけ！胃腸に優しいお粥を独り食べなきゃならないお...

あらパパさんの氏神さまは釧路鳥取神社元旦の氏神さまへの初詣は混雑しているので明後日頃に行ってみようかと思っている元旦の今日は天気も体調も良いようなので、夕方、あらママさんとあら息子を連れて、海の神様への初詣に興津海岸へ行ってきました海に向かい家族三人でニ礼ニ拍手一礼その後、あらママさんとあら息子へ昆布のプチＷＳを開催釧路産ナガコンブとアツバコンブの生長の違いと、ネコアシコンブについてを・・・12月に...

不摂生と食べ過ぎが原因で、2022年の大晦日～2023年の新年を迎えたのは、かかりつけ医の救急外来でしたおかげさまで、痛みは治まりぐっすり眠ることができ、元旦の朝にはお腹の張りはあるものの痛みは10段階中２くらいにまで治まっていました前日に作った年越し料理はまだまだたくさん残っていて、あらママさんとあら息子は朝からむしゃむしゃ美味しそうに食べているあらパパさんはそれを横目に常用薬と少量の水を飲むお昼、お腹が...

北海道浦河町へ転勤した2009年の大晦日父から継承した手前寿司を14年間続けてきましたが、2022年の大晦日は、あらパパさんの体調（透析日）を考慮し、メーンの握り寿司を地元の回転寿司に注文（41カン入り）しましたとは言え、あらママさんとあら息子の好みではないネタ（イクラ・アナゴ・生ホッキ・シメサバ）も多いので、追加にサーモンと煮エビとトビッコと納豆巻きをあらパパさんが握りったオードブルは例年通りあらママさんの...