昆布の種類と特徴
天然昆布
北海道各地で採取されている天然昆布は、
北海道各地で採取されている天然昆布は、
主に『ま昆布』『りしり昆布』『らうす昆布』『ひだか昆布』『なが昆布』『あつば昆布』『ほそめ昆布』の7銘柄。
他に『がごめ昆布』『おに昆布』『くきなが昆布』『とろろ昆布』 『ねこあし昆布』『ちぢみ昆布』『みすじ昆布』『ややん昆布』などなど…。
厳しい荒波にもまれ育つ昆布はどこの昆布も最高なうま味をもってます。
高級昆布とされる『ま昆布』『りしり昆布』『らうす昆布』は養殖事業が盛んに行われています。
養殖昆布は天然昆布よりも うま味や風味が劣ると言われてますが
甘味と柔らかさは天然昆布に勝ります。
うま味成分
昆布のうま味成分といわれるグルタミン酸は 全ての昆布に含まれていますが 昆布の種類が違うことで含有量に差があります。
『ま昆布』 『りしり昆布』 『らうす昆布』の三大銘柄は出汁用昆布としては有名です。
昆布の表面が白っぽくなっているものは そのうま味成分なんです。
出汁の色 と味わい
出汁の色には濃いものから薄いものまで 種類によって様々です。
色が濃く濃厚な味わいを持つ『らうす昆布』は煮物などに使ってみてはいかがでしょうか。
澄んだ香りの良い味わいを持つ『りしり昆布』は澄まし汁などに最適です。
風味
風味の豊かさ。
風味の豊かさ。
これには好みの問題で 大きく左右されると思います。
しかし、天日乾燥を主体として生産されている天然の『りしり昆布』や『日高昆布』は、特に風味豊かな昆布ではないでしょうか。
また、道東地方でのみ繁茂している『ねこあし昆布』は、独特な風味を持つ昆布の一つでもあります。
1年以上熟成させた昆布はさらに芳醇で香り豊かになります
やわらかさ
結び昆布や昆布巻、おでんの種には早く煮えて煮崩れしにくい昆布が重宝されます。
結び昆布や昆布巻、おでんの種には早く煮えて煮崩れしにくい昆布が重宝されます。
食感も良く早く煮える『なが昆布』のさお前採り品は煮物用の昆布としては一級品でしょう。
また、新物の昆布より1年以上熟成させた昆布の方が繊維はやわらかくなり大変美味しく仕上がります。
高級昆布として有名なりしり昆布、ま昆布、羅臼昆布などは
繊維がやわらかすぎて一般家庭での煮物や佃煮などには不向きと言えるでしょう。
また、出汁をとる際も、沸騰させ煮詰めることで溶け出すことがありますのでご注意を!
一般家庭での煮物や佃煮に使用する昆布は、繊維がしっかりし煮崩れしにくい『日高昆布』『なが昆布』『あつば昆布』またはりしり昆布が最も適しています。
粘性
粘性とはネバネバ成分である水溶性食物繊維のアルギン酸です。
粘性とはネバネバ成分である水溶性食物繊維のアルギン酸です。
特に粘りの強い『がごめ昆布』や『とろろ昆布』は貴重視され
松前漬けの主原料となっています。
その他に『ちぢみ昆布』『ねこあし昆布』『みすじ昆布』にも比較的多く含まれています。
等級
昆布は『等級別』に分けられ出荷されています。
昆布は『等級別』に分けられ出荷されています。
品目や仕立毎に違いはありますが1等～5等まで設定されています。
等級が上位ほど見た目も良く高価になり下位ほど見た目や価格は劣ります。しかし味が劣るとは限りません。用途に合わせた使い方をしましょう。
価格
昆布の価格は 品質の良さに加え 漁業者の手間隙が価格に反映しています。
昆布の価格は 品質の良さに加え 漁業者の手間隙が価格に反映しています。
特に『ま昆布』『りしり昆布』『らうす昆布』のように伸展され整形された昆布は、かなりの労力と時間をかけられ製品化されています。
漁業者のみなさまに感謝し昆布は無駄なく食べたいものです。
北海道で生産される昆布は 『採取から出荷まで』 漁業者の一貫作業で製品化されています。
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