酒盗 うるか メフン チャンジャ
お刺身、焼き、糠漬け、切り込みと楽しんだのだけれど、丸ごと食べてしまう焼きや糠漬けとは違い、お刺身や切り込みは、どうしても頭と内臓と骨が無駄になったりします。
特にニシンやサンマのように、ほろ苦い内臓の美味しさのある魚ほど、内臓を捨ててしまうのが勿体なく感じてしまうのは、あらパパさんだけでしょうか？
なので、お刺身を作った時や、切り込みを仕込んだときにでる内臓を塩に漬け込んで冷蔵保存しておきました。
捌いた後の内臓（未熟の白子と数の子も含む）は、胃袋と腸の内部から汚れ（未消化物やウンチ）をある程度処理して塩漬けしておきます。
熟成後（2週間以上冷蔵保存）、水道水で汚れと塩を洗い流し、濃厚昆布水(1リットルに20グラムのリシリコンブ)と日本酒を合わせたものに晒し、冷蔵庫で丸1日かけて塩抜きします。
程よく塩抜きできた内臓は、出刃包丁でたたいてミンチにします。
味をみて、塩分が足りないようなら天然塩を足したり、風味とコクを出すために醤油も少々加えたりして瓶に詰めます。
塩漬けから塩抜き、ミンチから瓶詰までの全ての工程を写真で撮ったのですが、全てが『キモ』かったので、瓶に詰めた状態の写真だけを紹介することにします。
で! 完成した鰊の内臓の塩辛は…
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